生如夏花

最近蒙古烤肉似乎引發一波論戰，不少人質疑它肉質普通、都在吃調味料，難抵退流行命運。的確，相較1980年代後期台灣掀起熱潮，一時多達40幾間，甚至入駐五星飯店，到現在只剩唐宮、成吉思汗幾家碩果僅存，眼看蒙古烤肉的確沒落了。 就像在四川找不到川味牛肉麵，在蒙古也找不著蒙古烤肉，這些料理品項的創造，是49年離鄉背井的外省族群用手邊僅有的食材、料材、臨時打造的廚具，從似像非像的口味拼湊出的家園想像。時代變了、人走了，甚至整個社會對饑饉恐懼的逐漸消亡，退流行也只是剛好而已。 當然，中國料理傳承關鍵仍是人，老一輩師傅故去或離開本地，烤肉技藝也隨之退步、庸俗化，以北京為例，聽說烤肉季還能做出「老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣」八種口味，但台灣多半都在炙面上一掃了之，大部分手法應該都失傳了。 考究蒙古烤肉前世今生，就是來自北京的「烤肉」、「烤羊肉」，算不上大菜，而是北京小吃的一種。最早應該是回民傳承自草原游牧人的料理方式，在街邊擺攤烤牛羊肉，之後才有搬到樓房裡的飯館、飯莊。所以從目前烤肉季、烤肉宛往上推，略起自道光、咸豐年間，約一百六十來年歷史。 所謂「烤」，應該指的是最原初擺攤或推車的料理型態。從蒙古游牧民族以降，就有烤羊肉之類的料理，約略是蒙古軍隊征戰時，士兵就地取材烹飪而來，但通常只是用獵刀將生牛羊肉切成大塊後，略加鹽在火上燔炙。 不過北京風味的烤肉，專指的是將用佐料醃過的肉品放在如大鐵盤般的「炙子」或鐵網上加熱翻烤的料理方式。所以說是「烤」，卻比較偏向「爆」、「爆炒」。 北京烤羊肉，強就強在選料精湛，不膻不柴，號稱「賽豆腐」，請的往往是山西的肉架師傅，片肉如紙，快而平整，加上果木、松塔炙烤後往炙面一烘，醇厚油香味四溢，口感、肉香均呈上乘，繚繞的烤炙煙氣更別具風味。 因為是擺攤烤肉，所以吃烤肉本有種野氣，一開始講究的「武吃」，燒得滾燙的鐵炙子擺在飯館廳院裡，避免煙薰火燎地傷了房子；最多可容十幾個顧客圍著炙子，一腳踩地，另一腳踏在木几上，一手托著佐料碗，一手拿尺二長的長竿竹筷在炙面上不斷撥弄著醃好的牛羊肉薄片，自烤自吃。 過往北京烤羊肉最具盛名是知名飯莊正陽樓，同樣是在院中烤著吃。既然武吃，加上爐邊溫度可達300多度，所以不講究細嚼慢嚥，時常邊吃邊解衣，膀子甩開來吃，肥嫩火候都是顧客自行