生如夏花

      相聲大師吳兆南真的下台一鞠躬了 ， 今天不談他老人家在語藝表演上的豐功偉業 ，來講講他的餐飲副業和他 發明的「蒙古烤肉」吧。 就像在四川找不到川味牛肉麵，在蒙古 、 北京也找不著蒙古烤肉 。這完全是吳兆南靠著嘴皮子創造出的豐功偉業。 蒙古烤肉料理方式源自北京，著毋庸議。 1949 年後，吳兆南與幾個退休老兵在同安街底、靠近連通永和對岸的川端橋的河邊空地，開了間簡陋茶棚，兼賣北京烤肉，號曰「烤肉香」，便是蒙古烤肉的起源。 這塊空地俗稱螢橋，當然是因為日本時代附近有座螢橋驛。只是螢橋之橋，並非至今仍藏在中正橋下的川端橋，而是靠近廈門街 25 巷、近和平西路處溝渠上的一座小橋，當地填平後早拆了。 茶棚簡陋，餐具當然也不走精緻路線，倒是吳兆南找來工匠，略按北京烤肉形制，打造出直徑約臂展寬的大鐵盤當作烤肉炙子，就在這荒郊野外開張了。 烤，指的是從蒙古游牧民族以降，用獵刀將生牛羊肉切成大塊後，略加鹽在火上燔炙的料理方式。不過北京烤肉，大約源自明代中期回民的傳承，慢慢演變成北京小吃的一種，專指將佐料醃過的肉品，放在如大鐵盤般的「炙子」或鐵網上加熱翻烤，說是「烤」，卻比較偏向「爆」、「爆炒」。 吳兆南既然打造了炙子，賣的自然是北京烤肉無誤。不過這可是個兵荒馬亂的時代，老共剛立都北京，北平也改回北京老名號，想打著「北京」招牌，恐怕引來不必要聯想，據說吳兆南因此取了個「蒙古烤肉」的名號，遠離麻煩。 影響所及，所謂「蒙古烤肉」的由來也改成成吉思汗帶兵時，在戰場上將盾牌架在石堆上劈柴生火烤肉的傳說。倒是吳兆南一開始還是按北京規矩，論盤計價，只是生意欠佳，之後改成美式 ALL YOU CAN EAT ，一個人收一美元，反而大受歡迎，也立下蒙古烤肉都是吃到飽的習慣了。 另外，北京烤肉的醬料並不繁複，多為店家備好，主要是醬油或蝦油，略加少量醋、料酒，外加薑蔥或香菜即可，但吳兆南則安排了七種醬料讓顧客自行調配，不但別有趣味，也不用再多用人力醃製調理肉品。 在別有野趣的河濱體驗烤肉，享受微風徐來的涼爽，成為名流、文人風尚，幽靜河堤旁停滿各式禮車，名聲大到連蔣經國都來過。影響所及，無肉不歡的蒙古烤肉慢慢熱絡起來，簡陋的搭一塊鐵板就能開賣，天母等地則打著 BBQ 招牌招攬美軍光顧，

「端午數日間，更約同解粽」。 說到端午節，當然就是吃粽子啦。今天來講一個粽子界的活化石吧━堿粽。 堿，通「鹼」，堿粽也就是鹼粽、鹼水粽，閩南一帶俗稱粳粽，就是那種略帶淡黃色，米粒呈粘糊狀，口感近似粿的粽子，但政府單位都會提醒小心硼砂等添加物的東東。但就是這種不起眼的堿粽，才是兩千年前粽子的原型呢！其他甚麼肉粽、白米粽、裹粽都得往後靠呢。 粽，或作「糉」，古稱「角黍」，《說文解字》稱「蘆葉裹米」，難免讓人想到，世界很多原始部落都習慣以樹葉包裹食物放在火中煨烹，所以粽子恐怕早在春秋時期就出現了，還不用等到屈原沉江。其實，清明節拜介子推，蘇州拜伍子胥，人家最早也是拿粽子來拜。 好，回到角黍，「角」是形狀，類似獸角，所以這款粽子有個圓錐狀尖角。「黍」則是黍米，五榖之一，有粘性，口感潤糯，又叫黃米，比稱粟米的小米略大。 如周處《風土記》所記，「仲夏端午，方伯協極。享用角黍，龜鱗順德……先節一日，以菰葉裹粘米，以粟棗灰汁煮令熟，節日啖。煮肥龜令極熟，去骨和鹽豉蒜蓼，名曰俎龜粘米，一名糉，一名角黍，蓋取陰陽尚相包裹未分散之像也」。所以早在晉朝，別名「角黍」的粽子就已是江南一帶端午與夏至應時食品了。 同時，包粽子的「菰葉」就是筊白筍的葉子，筊白是水生植物，屬陰，黍米又稱紅榖，屬陽，包粽子以「菰葉裹粘米」，陰陽包涵，混沌未分，據說可抑制端午這天釀生的惡氣。只是這些祭祀、避禍屬性，漸被「屈原午日投汩羅死」的傳說取代，粽子反倒變成投江祭屈原的祭品了。 至於《風土記》也記述粽子的原初料理方式，「以粟棗灰汁煮令熟」；「灰汁」，指的是將草木、稻草灰浸泡並過濾、沉澱後所得到的汁，主要成分為碳酸鉀，也就是天然的鹼水，或稱灰湯、梘水。 黍米在很濃的草木灰汁內醃漬煮熟後，口感變得更鬆軟柔滑，米粒成糊狀而不散，從化學來講就是澱粉糊化、鹼糊化，溫度約攝氏60到80度間，大分子分解成小分子結合，呈現粘稠的金黃透明膠狀，除體積膨脹外粘度也加大。這種兩千年前製程產出的粽子與現在的鹼粽已差異不大了。 由於鹼粽呈淡黃色，所以有「角黍包金，菖蒲泛玉」美稱，古代沾蜂蜜或麥芽糖吃，糊狀物嘗起來略有彈性而不膩，較有嚼勁。同時如採天然鹼水製成鹼粽，煮熟後冷卻即可食用，所以也有「水團冰浸砂糖裹」的比喻。 南北朝時還有種「黃甘粽」，加入甘蔗汁

今天來介紹一款廣式點心好了，咖喱餃。 咖哩餃也稱咖哩角，非常多台灣西餅店都會做這道點心，港式茶樓也常見，基本上算是廣東風味小吃，略是49年後，幾家知名點心師傅把手藝帶到台灣，像以前的普一西點就是以咖哩餃聞名，世運、國際也都有賣，大家應該並不陌生。 論起咖哩餃，還是從中東回教世界傳來的口味，所以除了廣東、香港之外，馬來西亞、中東、印度也有類似咖哩小食，甚至有點像南歐的牛肉餡餅，但通常是咖哩、馬鈴薯內餡、洋蔥、筍及蘑菇，搭配牛肉、雞肉、羊肉等製成絞肉混合。 特別這些咖哩餃的外皮不走酥皮路線，而是把內餡包在麵皮、春捲皮裡，裹成三角形、半圓形後油炸或烘烤，但或許這才是咖喱角的原字緣起吧。 咖哩餃內餡係用咖哩粉、太白粉、澱粉、肉茸，加鹽、胡椒粉攪勻，沖開水後搓揉勻透製成，外皮則用水油皮與油酥擀捲成多層次酥油皮，所以烤出來金黃蓬鬆，香氣四溢，不但酥口，剛出爐的內餡嘗起來更是滾燙卻又滑順，別具風味。 個人覺得，萬大路、東園市場的「阿寶師福州精緻點心」應該是目前咖哩餃在台灣的首選了。這家店有兩間店面，位在老舊社區，看來都不顯眼，但咖哩餃個頭非常大，約一般一點五倍，40元一顆，價錢公道，風味奇佳，講究手工新鮮現做，出爐現吃，由於不含防腐劑與化學香料，所以常溫大概也只能放個一兩天。 由於店家咖哩粉用得好，用料實在，加上炒製火侯夠，經長時間熬煮，甚至還要幾天時間入味才能包餡，慢工出細活的結果，內餡嘗起來柔滑卻又不油膩，間有略帶咬勁的豬後腿肉末，可說恰到好處。只是每日限量供應，想大量訂購非得提前才能訂到了。 先前也覺得奇怪，明明打的是福州精緻點心，為何賣的卻是港點，同時從內餡口味來看，卻偏甜且有濃濃的台灣咖哩味？原來店家從1950年在萬華開店起算，至今已是第三代的人氣店了。店名「阿寶師」，紀念的是戰後從福州來臺憑糕餅饅頭手藝開起家店的陳金寶。 所以店裡唯獨咖哩餃並非傳衍自福州，而是老師傅結合在台灣糕餅製作與使用咖哩為食材的經驗，搭上福州製餅的技巧，因而催生出這難得的點心。日前我在店頭也看到港式蘿蔔糕在檯面展售，料想也是陸續習得轉化的結果吧，因此出現福州的糕餅舖在賣廣式點心的奇妙混搭。 店裡也的確還有許多福州風味的糕餅，很有一買價值。最有名的就是鹹光餅、甜光餅了，可切開後包餡食用。其他像包花生芝麻的福州酥餅，沾滿糖漿的麻花捲，或是老婆

最近蒙古烤肉似乎引發一波論戰，不少人質疑它肉質普通、都在吃調味料，難抵退流行命運。的確，相較1980年代後期台灣掀起熱潮，一時多達40幾間，甚至入駐五星飯店，到現在只剩唐宮、成吉思汗幾家碩果僅存，眼看蒙古烤肉的確沒落了。 就像在四川找不到川味牛肉麵，在蒙古也找不著蒙古烤肉，這些料理品項的創造，是49年離鄉背井的外省族群用手邊僅有的食材、料材、臨時打造的廚具，從似像非像的口味拼湊出的家園想像。時代變了、人走了，甚至整個社會對饑饉恐懼的逐漸消亡，退流行也只是剛好而已。 當然，中國料理傳承關鍵仍是人，老一輩師傅故去或離開本地，烤肉技藝也隨之退步、庸俗化，以北京為例，聽說烤肉季還能做出「老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣」八種口味，但台灣多半都在炙面上一掃了之，大部分手法應該都失傳了。 考究蒙古烤肉前世今生，就是來自北京的「烤肉」、「烤羊肉」，算不上大菜，而是北京小吃的一種。最早應該是回民傳承自草原游牧人的料理方式，在街邊擺攤烤牛羊肉，之後才有搬到樓房裡的飯館、飯莊。所以從目前烤肉季、烤肉宛往上推，略起自道光、咸豐年間，約一百六十來年歷史。 所謂「烤」，應該指的是最原初擺攤或推車的料理型態。從蒙古游牧民族以降，就有烤羊肉之類的料理，約略是蒙古軍隊征戰時，士兵就地取材烹飪而來，但通常只是用獵刀將生牛羊肉切成大塊後，略加鹽在火上燔炙。 不過北京風味的烤肉，專指的是將用佐料醃過的肉品放在如大鐵盤般的「炙子」或鐵網上加熱翻烤的料理方式。所以說是「烤」，卻比較偏向「爆」、「爆炒」。 北京烤羊肉，強就強在選料精湛，不膻不柴，號稱「賽豆腐」，請的往往是山西的肉架師傅，片肉如紙，快而平整，加上果木、松塔炙烤後往炙面一烘，醇厚油香味四溢，口感、肉香均呈上乘，繚繞的烤炙煙氣更別具風味。 因為是擺攤烤肉，所以吃烤肉本有種野氣，一開始講究的「武吃」，燒得滾燙的鐵炙子擺在飯館廳院裡，避免煙薰火燎地傷了房子；最多可容十幾個顧客圍著炙子，一腳踩地，另一腳踏在木几上，一手托著佐料碗，一手拿尺二長的長竿竹筷在炙面上不斷撥弄著醃好的牛羊肉薄片，自烤自吃。 過往北京烤羊肉最具盛名是知名飯莊正陽樓，同樣是在院中烤著吃。既然武吃，加上爐邊溫度可達300多度，所以不講究細嚼慢嚥，時常邊吃邊解衣，膀子甩開來吃，肥嫩火候都是顧客自行

香港中環的檸檬王是很多人赴港必備的伴手禮，但到澳門，居然也有一家系出同門的涼果鋪━永吉街老字號檸檬王，甚至還獲得了米其林的推薦，到澳門走走又怎麼能錯過呢？ 其實，無論港澳的檸檬王賣的都是涼果。涼果，是廣東、潮州等地自古以來一種醃製小吃，係將話梅、檸檬、杏脯、薑片等不同瓜果經醃製、熬煮再曬乾，接著在糖水或醃料中浸漬、乾燥而成，以發揮食療藥效，也可作為零食或泡酒用。 南方賣涼果，北方賣蜜餞或果脯，都是鮮果加工後的食品，乍看之下蠻像。不過涼果通常是保留原先瓜果味道與形狀，有時口味略嫌，糖分也低於80%，但蜜餞則通過糖水燙熬，所以醃製物更甜，同時多半不會保留原果整體。 閒話少說，澳門「永吉街老字號檸檬王」位於白鴿巢公園旁，離大三巴不過走路十分鐘，從公園邊上麥當勞東側步上階梯，小小店面位在二樓平臺上。老闆很客氣，普通話OK，鋪面擺滿各類試吃的涼果，請教他的話，會很詳細地介紹每種涼果的效用、濃淡、特性與食用方式，甚至把涼果泡開當作飲料給客人試飲。 據他說，有些味道香濃郁的涼果就是適合泡開飲用，不鹹不膩，生津止渴，但直接吃就過鹹了，口味清淡者則適合食用，都有講究。難怪我們過去把一些涼果當蜜餞般猛嗑，還嫌人家太酸太鹹，原來是牛嚼牡丹了。 其實不論澳門、香港檸檬王，都是師出同門，據說是位來自澳門的唐鏡培先生首創，不過能夠以這種小零食登上米其林，列為推薦必買伴手禮，對這種古早老味道也算難得了。 其中，甘草檸檬是很多朋友推崇的招牌口味，也是檸檬王發家賣到街知巷聞的招牌款，檸檬係選用金黃色泰國青檸，味道濃郁清香，甘草是選自內蒙品項秘煉磨製；野生金桔、檳榔梅兩款涼果則比較少見，但個人覺得相當入味。老闆則推薦西檸片加川貝陳皮一起泡來飲用。川貝陳皮依藥鋪傳統曬到乾硬，乾吃絕對不行，一定要用熱水泡開。 過去檸檬王價格是每包固定價35元澳門幣，現在略漲，約一包39元，但聽說老闆也已跟上時代，可用WhatsApp、微信、LINE來聯繫，大量訂購（30包以上）可送到飯店，如事先跟老闆預定好，就算沒營業，好像也能放在一旁花店讓客人取貨，服務算是很周到了，建議到澳門真的要去轉轉。 地址：澳門連勝街1-D號

這幾天突然想起了到香港吃煲仔飯，包括九龍城的添樂園、西環的坤記、廟街的興記，其實都各有特色，也都面臨觀光客大量光顧後，料理水準能否維持高檔的問題。 在台灣，好吃的煲仔飯就更少了，大概就屬東區的粵香園了。順道說一聲，粵香園煲仔飯雖佳，但做得最好的餐點應該還是滑蛋蝦仁之類滑蛋系菜色，火候、用油 ，最後呈現的滑嫩程度，都很高明。 所謂「煲」，就是用文火煮食物，煲仔飯就是用炭火慢慢地燒熟砂鍋裡的飯和食材，所以又稱砂鍋飯、砂煲飯，只是過去大排檔多用炭爐把砂鍋內的飯先煮熟，再放上食材用炭火慢慢蒸熟，現在為節省時間，都是直接用煤氣爐把煲仔飯煮熟後，叫菜時再把食材放在炭爐上蒸過一次，省工又省時，但味道也就改變了。 不過今天不講煲仔飯，而是來講與煮飯、煮湯的砂鍋有關的歇後語：「打破砂鍋問到底」。絕大多數人應該都很清楚，這句話代表了追根究柢，或怪人詰問不已。不過小時候也常搞不清楚，問到底又何須打破砂鍋呢？ 原來「問」這個字，其實是一個古字「璺」的同音字，意指玉石、骨頭、陶瓷、玻璃等器物上的裂痕，漢代揚雄在《方言·卷六》即指「器破而未離謂之璺」；或指「玉破也」。古人燒灼龜甲占卜，其上紋路也稱「璺」。 回到飲食，由於砂鍋之類的陶土器皿材質偏脆，稍不小心擊打就極易出現絲絲裂縫，雖沒到碎裂的地步，但裂紋會從頂裂到底部，所以才會出現「打破沙鍋」，隱射「璺到底」的歇後語用法，元劇裡也多有「打破砂鍋璺到底」此對白。 只是隨著「璺」這個字越來越冷門，才直接用「問到底」這個雙關詞彙來替代。甚至早在北宋的黃庭堅，其《拙軒頌》中便有「打破沙盆一問」的用語，所以在文學之外，日常用「問」恐怕早就流行了。 不過類似用語在廣東話裡要顯得更復古一點。現在粵語是說「打爛沙盆問到篤」，沙盆也就是砂鍋，璺通問，這都沒有問題。之所以用「篤」，是因為在粵語有「盡頭」的意思。 只是說來好玩，一如「璺」演化成「問」，「篤」也是從「豚」字演化而來。「豚」，即臀部，引伸義為器皿底部、盡頭；所以從廣東話，還要說成「打爛砂盆璺到豚」呢！

隨著流行文化推波助瀾，兩岸包括港澳有很多詞彙已慢慢通用，還有很多跟飲食相關，本來嘛，民以食為天，甚麼詞炫起來就流行甚麼，也不讓人意外。 其中最常被使用的應該就是「 #買單 」了吧，凡吃飯總要結帳，這個詞可說橫跨華人世界，但「買」這個字其實是讀音的誤讀，因為這個詞的原字是粵語「 #埋單 」，轉化成國語就變成「買單」了啦。 不過「埋單」又從何而來呢？過去學院派多習慣從「埋」來解釋，因為埋在古漢語本作「薶」，本是古代獻祭，將作為祭品的犬隻埋於坑中的動作，有蓋住、藏的意思，粵語也有聚攏、匯集之意，所以是以夥計執埋清點後開單，甚至不方便讓客人看到帳數，帳單正面朝下的動作解釋這個詞。 但事實上，埋單不但是粵語，更是所謂現代粵語、港式粵語，因為這個詞的創生不過是幾十年前的事。 原本在茶樓酒肆，算帳是夥計工作，顧客用餐畢即喚夥計執埋清點後「叫數」，就是高聲向櫃台招呼帳數，並無開單必要。 但1941年二戰前夕，港英殖民政府開徵5%飲食稅，食肆轉嫁到顧客消費上，所以結帳同時要由櫃面開立另加稅額單據，並將一張張單據集中供官方查核，因而有了埋單這個詞彙。之後日據時代、光復初期，飲食稅維持不變，之後雖然因港政府預算改善而取消，用埋單取代結帳之稱卻留了下來。 這個詞進到大陸應該是很晚近的事，因為大陸改革開放前後的餐廳多半先點單付帳、後消費，而非港澳台的先食後付，所以應該是隨著港台影視文化傳入的詞彙與習慣，甚至和香港買單、買進憑證，大陸提貨的商業用語又再度相混，因此形成了一個新的詞彙。 至於台灣，由於香港影視進入時間更早，更有很多來自香港的茶樓或上海餐館開店，應該幾十年前就開始流行這個用語習慣，但隨著讀音不斷相混誤用，甚至望文生義，認為買單表示用錢把賬單買回來，現在喊埋單可能還沒人聽得懂了。 同樣制度也創生另個香港餐飲用語「扣底」，原來飲食稅針對所有小菜課稅，但不對飯類扣稅，所以原本要點燒鴨的顧客通常會改點燒鴨飯，但聲明「扣底」，也就是要菜不要飯，這樣還是上一碟烤鴨，只是政府就扣不到稅了，之後飲食稅取消，但「扣底」甚至「加底」語彙卻留了下來。 於此相似，所謂「鹹