鹼粽 粽子界的活化石與老祖宗
說到端午節，當然就是吃粽子啦。今天來講一個粽子界的活化石吧━堿粽。
堿，通「鹼」，堿粽也就是鹼粽、鹼水粽，閩南一帶俗稱粳粽，就是那種略帶淡黃色，米粒呈粘糊狀，口感近似粿的粽子，但政府單位都會提醒小心硼砂等添加物的東東。但就是這種不起眼的堿粽，才是兩千年前粽子的原型呢！其他甚麼肉粽、白米粽、裹粽都得往後靠呢。
粽，或作「糉」，古稱「角黍」，《說文解字》稱「蘆葉裹米」，難免讓人想到，世界很多原始部落都習慣以樹葉包裹食物放在火中煨烹，所以粽子恐怕早在春秋時期就出現了，還不用等到屈原沉江。其實，清明節拜介子推，蘇州拜伍子胥，人家最早也是拿粽子來拜。
好，回到角黍，「角」是形狀，類似獸角，所以這款粽子有個圓錐狀尖角。「黍」則是黍米，五榖之一，有粘性，口感潤糯，又叫黃米，比稱粟米的小米略大。
如周處《風土記》所記，「仲夏端午，方伯協極。享用角黍，龜鱗順德……先節一日，以菰葉裹粘米，以粟棗灰汁煮令熟，節日啖。煮肥龜令極熟，去骨和鹽豉蒜蓼，名曰俎龜粘米，一名糉，一名角黍，蓋取陰陽尚相包裹未分散之像也」。所以早在晉朝，別名「角黍」的粽子就已是江南一帶端午與夏至應時食品了。
同時，包粽子的「菰葉」就是筊白筍的葉子，筊白是水生植物，屬陰，黍米又稱紅榖，屬陽，包粽子以「菰葉裹粘米」，陰陽包涵，混沌未分，據說可抑制端午這天釀生的惡氣。只是這些祭祀、避禍屬性，漸被「屈原午日投汩羅死」的傳說取代，粽子反倒變成投江祭屈原的祭品了。
至於《風土記》也記述粽子的原初料理方式，「以粟棗灰汁煮令熟」；「灰汁」，指的是將草木、稻草灰浸泡並過濾、沉澱後所得到的汁，主要成分為碳酸鉀，也就是天然的鹼水，或稱灰湯、梘水。
黍米在很濃的草木灰汁內醃漬煮熟後，口感變得更鬆軟柔滑，米粒成糊狀而不散，從化學來講就是澱粉糊化、鹼糊化，溫度約攝氏60到80度間，大分子分解成小分子結合，呈現粘稠的金黃透明膠狀，除體積膨脹外粘度也加大。這種兩千年前製程產出的粽子與現在的鹼粽已差異不大了。
由於鹼粽呈淡黃色，所以有「角黍包金，菖蒲泛玉」美稱，古代沾蜂蜜或麥芽糖吃，糊狀物嘗起來略有彈性而不膩，較有嚼勁。同時如採天然鹼水製成鹼粽，煮熟後冷卻即可食用，所以也有「水團冰浸砂糖裹」的比喻。
南北朝時還有種「黃甘粽」，加入甘蔗汁液，所以讓粽子更顯金黃色。唐玄宗時，宮中每到端午就會製作精巧的粉團角黍放在金盤中，以小弓射之，射中者就可品嘗。因角黍滑膩，煮熟後類似粉粿，彈彈滑滑，還不是很好中的。
不過隨著流行以白米製粽，從唐代開始，人們逐漸以白米、粳米、糯米替換黃米，風尚也轉向色澤「白瑩如玉」，號稱「香粳白玉團」。由於糯米粘度高，煮、蒸後即可食用，加上飲食精緻化，白米內裹餡料的粽子也流行開來。鹼粽難免在歷史長流裡顯得有些退流行了。
上世紀中之前，閩南、廣東、台灣等地的鹼粽都是按製天然灰汁的古法料理。當然現代科學昌明，直接加碳酸鈉、碳酸鉀或氫氧化鈉等強鹼性化學物質也行，就不用搞些燒灰、過濾的麻煩程序，同時鹼化程序比較完整，也比較不會像天然鹼水一樣還會有些殘存米粒留在粽子裡。
不過健不健康、安不安全就要自行負責了。有些業者為了口感更軟Q、不沾粽葉、防腐保久，還會加上硼砂，更是不妙。尤其強鹼溶液外觀通常無色、無臭，如果誤食，後果很嚴重，所以想吃鹼粽，還是把麻煩留給業者算了。
但因耗工實在差很大，雖然用化學鹼粉似乎鹼性太強，有時還會殘留些化學氣味，但市面上想找到用天然鹼水做成的鹼粽已非常難了。除了一些客家店，不過就是新竹新豐有家「祥太米食」還是標榜用天然鹼水來製粽罷了。
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