生如夏花

這幾天突然想起了到香港吃煲仔飯，包括九龍城的添樂園、西環的坤記、廟街的興記，其實都各有特色，也都面臨觀光客大量光顧後，料理水準能否維持高檔的問題。 在台灣，好吃的煲仔飯就更少了，大概就屬東區的粵香園了。順道說一聲，粵香園煲仔飯雖佳，但做得最好的餐點應該還是滑蛋蝦仁之類滑蛋系菜色，火候、用油 ，最後呈現的滑嫩程度，都很高明。 所謂「煲」，就是用文火煮食物，煲仔飯就是用炭火慢慢地燒熟砂鍋裡的飯和食材，所以又稱砂鍋飯、砂煲飯，只是過去大排檔多用炭爐把砂鍋內的飯先煮熟，再放上食材用炭火慢慢蒸熟，現在為節省時間，都是直接用煤氣爐把煲仔飯煮熟後，叫菜時再把食材放在炭爐上蒸過一次，省工又省時，但味道也就改變了。 不過今天不講煲仔飯，而是來講與煮飯、煮湯的砂鍋有關的歇後語：「打破砂鍋問到底」。絕大多數人應該都很清楚，這句話代表了追根究柢，或怪人詰問不已。不過小時候也常搞不清楚，問到底又何須打破砂鍋呢？ 原來「問」這個字，其實是一個古字「璺」的同音字，意指玉石、骨頭、陶瓷、玻璃等器物上的裂痕，漢代揚雄在《方言·卷六》即指「器破而未離謂之璺」；或指「玉破也」。古人燒灼龜甲占卜，其上紋路也稱「璺」。 回到飲食，由於砂鍋之類的陶土器皿材質偏脆，稍不小心擊打就極易出現絲絲裂縫，雖沒到碎裂的地步，但裂紋會從頂裂到底部，所以才會出現「打破沙鍋」，隱射「璺到底」的歇後語用法，元劇裡也多有「打破砂鍋璺到底」此對白。 只是隨著「璺」這個字越來越冷門，才直接用「問到底」這個雙關詞彙來替代。甚至早在北宋的黃庭堅，其《拙軒頌》中便有「打破沙盆一問」的用語，所以在文學之外，日常用「問」恐怕早就流行了。 不過類似用語在廣東話裡要顯得更復古一點。現在粵語是說「打爛沙盆問到篤」，沙盆也就是砂鍋，璺通問，這都沒有問題。之所以用「篤」，是因為在粵語有「盡頭」的意思。 只是說來好玩，一如「璺」演化成「問」，「篤」也是從「豚」字演化而來。「豚」，即臀部，引伸義為器皿底部、盡頭；所以從廣東話，還要說成「打爛砂盆璺到豚」呢！

隨著流行文化推波助瀾，兩岸包括港澳有很多詞彙已慢慢通用，還有很多跟飲食相關，本來嘛，民以食為天，甚麼詞炫起來就流行甚麼，也不讓人意外。 其中最常被使用的應該就是「 #買單 」了吧，凡吃飯總要結帳，這個詞可說橫跨華人世界，但「買」這個字其實是讀音的誤讀，因為這個詞的原字是粵語「 #埋單 」，轉化成國語就變成「買單」了啦。 不過「埋單」又從何而來呢？過去學院派多習慣從「埋」來解釋，因為埋在古漢語本作「薶」，本是古代獻祭，將作為祭品的犬隻埋於坑中的動作，有蓋住、藏的意思，粵語也有聚攏、匯集之意，所以是以夥計執埋清點後開單，甚至不方便讓客人看到帳數，帳單正面朝下的動作解釋這個詞。 但事實上，埋單不但是粵語，更是所謂現代粵語、港式粵語，因為這個詞的創生不過是幾十年前的事。 原本在茶樓酒肆，算帳是夥計工作，顧客用餐畢即喚夥計執埋清點後「叫數」，就是高聲向櫃台招呼帳數，並無開單必要。 但1941年二戰前夕，港英殖民政府開徵5%飲食稅，食肆轉嫁到顧客消費上，所以結帳同時要由櫃面開立另加稅額單據，並將一張張單據集中供官方查核，因而有了埋單這個詞彙。之後日據時代、光復初期，飲食稅維持不變，之後雖然因港政府預算改善而取消，用埋單取代結帳之稱卻留了下來。 這個詞進到大陸應該是很晚近的事，因為大陸改革開放前後的餐廳多半先點單付帳、後消費，而非港澳台的先食後付，所以應該是隨著港台影視文化傳入的詞彙與習慣，甚至和香港買單、買進憑證，大陸提貨的商業用語又再度相混，因此形成了一個新的詞彙。 至於台灣，由於香港影視進入時間更早，更有很多來自香港的茶樓或上海餐館開店，應該幾十年前就開始流行這個用語習慣，但隨著讀音不斷相混誤用，甚至望文生義，認為買單表示用錢把賬單買回來，現在喊埋單可能還沒人聽得懂了。 同樣制度也創生另個香港餐飲用語「扣底」，原來飲食稅針對所有小菜課稅，但不對飯類扣稅，所以原本要點燒鴨的顧客通常會改點燒鴨飯，但聲明「扣底」，也就是要菜不要飯，這樣還是上一碟烤鴨，只是政府就扣不到稅了，之後飲食稅取消，但「扣底」甚至「加底」語彙卻留了下來。 於此相似，所謂「鹹