台北到哪吃超優的佛跳牆?
農曆新年要到了，趕辦年貨的人不在少數，最受歡迎年菜當是佛跳牆了！山珍海味盡藏甕裡，鮑魚、魚翅、海蔘層層擺下來，飽滿豐富，有海納百川的濃郁味，又同時呈現層次感，真不愧「福壽全」美稱，也難怪香港人稱它「一團和氣」！
台北哪吃佛跳牆？現在是個餐廳大概都有，但要吃到正宗福州味只能回福州了，一小盅一千多.…..人民幣，兩天前預訂。至於台菜系佛跳牆，中山北路的明福不錯，大盅九千九，有雞佛，沒芋頭，味道清淡。
錦州街美麗餐廳兩千一盅，價錢便宜，但食材差一個檔次，口味濃郁、較油，不是每個人都能接受。倒是永和的三分俗氣聽說過年才有佛跳牆供預定，一盅一萬，可惜沒碰過，下次應該試試。
其實連横在《雅言》便提及，「佛跳牆，佳饌也；名甚奇，味甚美」，「以豬肉、蔬、筍和醬、酒、糖、醋納甕中，封其蓋，文火薰之，數時可熟」。
只是，佛跳牆雖流行於福州與台灣酒家宴席、官紳飲宴，但1949年之前還稱不上國民美食。所以梁實秋乍到台灣，連稱佛跳牆「名字好怪」，不知「何物美味，竟能引得我佛失去定力跳過牆去品」，甚至「來台灣以前沒聽過這一道菜」。
但就短短二十多年時間，佛跳牆漸成為台菜宴席第一主角、北京釣魚台國賓館看家菜。也曾從台灣傳至香港流行一時，許冠傑在七零年代有首歌就叫「佛跳牆」，連周星馳的《食神》，對手唐牛放大絕不就是「超級無敵海景佛跳牆」嘛！
先談作法。佛跳牆受歡迎當然是因為氣派昂貴，尤其在物資缺乏時代，連備齊雞、鴨都困難，何況鮑蔘翅？加上是道功夫菜，幾乎每道放入甕裡食材都要經料理程序，精料精做，各有講究，再經小火慢煨、密封慢扣。
所以佛跳牆之絕，在於透過文火慢煨，讓食材中諸多蛋白質帶來的各種香氣與味道在密閉的砂鍋、陶罐等容器中相互融合又互為滲透，由於，以酒香高湯為基底使用水蒸氣循環，不到火候不揭鍋，加上水的沸點只有100℃，所以充分保持食材原味與層次感，才能作到鹹中帶甜，味中有味，又保持清鮮醇味，實屬難得。
尤其閩菜特色在海鮮，古籍有載，「閩粵之人，食品多海味，餐時必佐之以湯」，同時「烹飪時所加之調料，少醬油而多蝦油，蓋以微腥為美也」，所以福州人並不忌諱略帶海鮮腥味，只是讓腥氣不過頭，不但用酒味揮發各種異味，有時上菜分食前還要稍微撒一點胡椒粉壓一下。
尤其佛跳牆承繼閩菜對湯菜湯底極端重視傳統，燉煮所用高湯取自魚翅、豬腳、海蔘等各色材料制作過程所生湯汁，與清雞湯、紹酒適度調和而成，原汁原湯，加上冰糖、桂皮、八角、蔥、薑等輔料，講究的話，根本無需另放調味料或味精。因此這麼費工，要有錢有閒才能鼓弄出來的稀罕玩意兒，到正派的餐廳想現點個佛跳牆，基本都會被伙計婉拒，當場點就能當場上，根本不實際啊。
據一般說法，「佛跳牆」得名約百來年。起自清朝同光年間，福州首富、錢莊老闆黃元財宴請布政司楊蓮，為加倍巴結，由出身浙江的內眷親自掌廚，壓軸便是這道以雞、鴨、豬肉置於紹興酒罈中煨製而成的菜餚。楊蓮大為激賞，派家廚鄭春發赴黃家習得此法，初名「罈燒八寶」，因是官府菜，取其口采也稱「福壽全」。
鄭春發掌廚時依「多用海鮮，少用肉類」的閩菜精神，增加鮑參翅肚為主料，讓湯菜更加葷香可口，繼而甚至將主料增至約二十種，因而大受讚譽。之後先在福州東街口開設「三友齋菜館」，繼而更名「聚春園」，百來年後的今天仍是榕城最正宗的佛跳牆專賣店。據說某日文人匯集，品嘗後賦詩曰：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，才底定佛跳牆之稱並沿用至今，這是光緒丙子年之事了。
此說看來頗能追溯來歷，但早在南宋陳元靚「事林廣記」，便記載「佛跳牆」係一道強調火工的燴菜佳餚，以「精豬羊肉，沸湯焯過，切作骰子塊，以豬羊脂煎，令微熟，別換汁，入酒、醋、椒、杏，醢汁煮乾，取出焙燥。可久留不敗」。
甚至明代御膳「三事」，以「炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚（鮑魚）、鯊魚筋（魚翅）、肥雞、豬蹄筋共燴一處」，或明熹宗「填倉會」，「用炙蛤、鮮蝦、燕菜、鯊翅諸海味十餘種共燴一處食之」，這些相當於現今佛跳牆原始版本其實與梁實秋推測佛跳牆酷似「罎子肉」等觀察還頗有共同之處。依此推測佛跳牆起自御膳，俗稱「福壽全」的說法倒有幾分可信了。
不過這種燴菜和現今作為煨菜的佛跳牆仍略有不同。《說文解字》指「煨」係「盆中火也」，或「埋物灰中令熟也」。也就是煨法除了佛跳牆般將分別烹調過的山珍海味再行隔水蒸煮，力求食材味道浸透融合，也有如「控」番薯、叫化雞般的乾煨之法，但無論乾煨或濕煨，都是上古時期已流傳的悠久工法，因此所謂佛跳牆來自唐朝官府菜的罎子煨菜、酒罈煨菜的說法似乎還需推敲。倒是清代江浙菜、淮揚菜也講究煨工，不知與此菜的創作是否有點關聯。
無論如何，過去望名生義，認為佛跳牆起自乞兒將乞討分得殘羹剩酒，以破瓦罐在佛寺燴煮慢燉，香味四溢，和尚垂涎，翻牆索食；或福州新娘因不諳料理，將所有食材以荷葉包覆置於酒罈，文火慢燉之說，似乎都太牽強，都是從工法推理出的想像。真虧台灣還曾發生出家人因菜名不雅而四處抗議的往事。
做法上，佛跳牆目前定規是先取紹興酒罈以水預熱後倒去，接著按熟度不同分層擺放，最底層是預煮過的豬蹄、羊肘、雞、鴨、鴨肫、花菇與芋頭，有些台式風味以筍片鋪底；第二層是需要時間煮透的豬肚、花膠、蹄筋、蟶乾、魚唇、瑤柱、火腿；最上一層是最容易熟的魚翅、鮑魚、干貝、刺參以白紗布包覆後置入。
燜煨前不但魚翅、海參與乾魷魚要先大發到好；豬腳及豬肚則要滷過又不能太軟嫩；排骨炸到六分熟；芋頭略炸過；香菇、栗子與紅棗也要先泡開。食材都以入口大小、一寸立方為準，分層碼入罈後約略六分滿；接著再注入以紹興酒為底的雞高湯到九成，荷葉包覆罈口，開始隔水加熱，炭火小火煨兩小時，高湯滾沸後，再放入魚唇、魚肚、鴿蛋、鵪鶉蛋等食材，封罈再煨一小時即可上桌。
所以此煨菜比起一般用燉的湯品，火力較小、時間更長，更保持原汁原味與營養。由於要做到濃郁葷香、葷而不膩，食材酥軟味腴、各味分制，因此置入程序、火候都有講究，尤其高湯酒味比例拿捏，更是各家不傳之秘。
否則食材爛熟、湯料混濁、主客味道互犯，豈不成了因陋就簡的大雜燴或只是以高檔高湯燴乾貨？
加上用荷葉封罈口，容易透水氣，排去多餘的酒精揮發物，又為湯底融入荷葉香氣。所以佛跳牆上桌時味道並不外露，直到揭開荷葉，酒香、荷葉香與食材、高湯香氣撲鼻而來，此起彼落；深褐湯汁令人回味無窮，間有膠原蛋白滑嫩感；現在為圖方便，不少店家用保鮮膜密封，檔次可低了，也是因為不求甚解的緣故。
佛跳牆傳入台灣，主要是因為官紳家庭應酬需求，禮聘福州廚師幫廚，之後再傳入高檔餐廳酒家。
例如連橫舉家居住大稻埕時代，常與文人墨客飲宴於江山樓，當時他最喜愛的一道菜便是佛跳牆。至今，佛跳牆已經是臺灣圍爐時必備菜餚，但比福州原味已略有變化，也沒那麼複雜費工。
例如福州強調各項食材燉煮融合讓湯汁乳化，因此不必勾芡、不須過度調味，取用時先將各食材夾出放在盆中供人食用或分食，較像宴席壓軸的湯菜。台灣版是把佛跳牆當湯品，主料加重海味，又多了煸蔥、紅蔥等味道，輔料多加金針菇、大白菜、枸杞、桂圓、筍絲等物，甚至鄉間版還以魚皮、排骨、芋頭充數。
此外，香港也曾流行此菜，不過是將雞湯與大骨高湯改成金華火腿賦鮮的粵式上湯，顏色略帶金黃。甚至香港人還以為這是道悠久的粵菜。不過，說來最倒楣的還是春捲了。因為清代中期，揚州有詩云「佛跳牆來春餅薄」，當時指的是韭黃春捲，但從福州佛跳牆一舉成名，春捲只能黯然讓位了。
回想小時候，我爸媽因為買了個燉鍋，決定以福州人身分客製佛跳牆作年菜，雖然手續繁複了點，一煨整天，但食材大致到位，成品也端得上檯面。只可惜蹄筋沒燉很透，淡菜味道又重，加上食材料理過的油花加乘效應，雖然香，嘗起來可真的吃力了。
可是鍋底潛伏的栗子鮮甜可口，尤其略經油炸的芋頭，因長時間燉煮，吸入高湯後顯得鬆軟濃郁，甚至慢慢地被煮化融在湯汁中，雖然不太正宗，但可說越近甕底，每一口湯汁嚐鮮都能品味到芋頭的柔軟纖維，這種醍醐味，還是美美的，千金不換啊，可惜我家不彈此調久矣。
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