台北到哪吃超優的佛跳牆?


農曆新年要到了,趕辦年貨的人不在少數,最受歡迎年菜當是佛跳牆了!山珍海味盡藏甕裡,鮑魚、魚翅、海蔘層層擺下來,飽滿豐富,有海納百川的濃郁味,又同時呈現層次感,真不愧「福壽全」美稱,也難怪香港人稱它「一團和氣」!
台北哪吃佛跳牆?現在是個餐廳大概都有,但要吃到正宗福州味只能回福州了,一小盅一千多.…..人民幣,兩天前預訂。至於台菜系佛跳牆,中山北路的明福不錯,大盅九千九,有雞佛,沒芋頭,味道清淡。

錦州街美麗餐廳兩千一盅,價錢便宜,但食材差一個檔次,口味濃郁、較油,不是每個人都能接受。倒是永和的三分俗氣聽說過年才有佛跳牆供預定,一盅一萬,可惜沒碰過,下次應該試試。
其實連横在《雅言》便提及,「佛跳牆,佳饌也;名甚奇,味甚美」,「以豬肉、蔬、筍和醬、酒、糖、醋納甕中,封其蓋,文火薰之,數時可熟」。

只是,佛跳牆雖流行於福州與台灣酒家宴席、官紳飲宴,但1949年之前還稱不上國民美食。所以梁實秋乍到台灣,連稱佛跳牆「名字好怪」,不知「何物美味,竟能引得我佛失去定力跳過牆去品」,甚至「來台灣以前沒聽過這一道菜」。

但就短短二十多年時間,佛跳牆漸成為台菜宴席第一主角、北京釣魚台國賓館看家菜。也曾從台灣傳至香港流行一時,許冠傑在七零年代有首歌就叫「佛跳牆」,連周星馳的《食神》,對手唐牛放大絕不就是「超級無敵海景佛跳牆」嘛!

先談作法。佛跳牆受歡迎當然是因為氣派昂貴,尤其在物資缺乏時代,連備齊雞、鴨都困難,何況鮑蔘翅?加上是道功夫菜,幾乎每道放入甕裡食材都要經料理程序,精料精做,各有講究,再經小火慢煨、密封慢扣。

所以佛跳牆之絕,在於透過文火慢煨,讓食材中諸多蛋白質帶來的各種香氣與味道在密閉的砂鍋、陶罐等容器中相互融合又互為滲透,由於,以酒香高湯為基底使用水蒸氣循環,不到火候不揭鍋,加上水的沸點只有100℃,所以充分保持食材原味與層次感,才能作到鹹中帶甜,味中有味,又保持清鮮醇味,實屬難得。

尤其閩菜特色在海鮮,古籍有載,「閩粵之人,食品多海味,餐時必佐之以湯」,同時「烹飪時所加之調料,少醬油而多蝦油,蓋以微腥為美也」,所以福州人並不忌諱略帶海鮮腥味,只是讓腥氣不過頭,不但用酒味揮發各種異味,有時上菜分食前還要稍微撒一點胡椒粉壓一下。

尤其佛跳牆承繼閩菜對湯菜湯底極端重視傳統,燉煮所用高湯取自魚翅、豬腳、海蔘等各色材料制作過程所生湯汁,與清雞湯、紹酒適度調和而成,原汁原湯,加上冰糖、桂皮、八角、蔥、薑等輔料,講究的話,根本無需另放調味料或味精。因此這麼費工,要有錢有閒才能鼓弄出來的稀罕玩意兒,到正派的餐廳想現點個佛跳牆,基本都會被伙計婉拒,當場點就能當場上,根本不實際啊。
據一般說法,「佛跳牆」得名約百來年。起自清朝同光年間,福州首富、錢莊老闆黃元財宴請布政司楊蓮,為加倍巴結,由出身浙江的內眷親自掌廚,壓軸便是這道以雞、鴨、豬肉置於紹興酒罈中煨製而成的菜餚。楊蓮大為激賞,派家廚鄭春發赴黃家習得此法,初名「罈燒八寶」,因是官府菜,取其口采也稱「福壽全」。

鄭春發掌廚時依「多用海鮮,少用肉類」的閩菜精神,增加鮑參翅肚為主料,讓湯菜更加葷香可口,繼而甚至將主料增至約二十種,因而大受讚譽。之後先在福州東街口開設「三友齋菜館」,繼而更名「聚春園」,百來年後的今天仍是榕城最正宗的佛跳牆專賣店。據說某日文人匯集,品嘗後賦詩曰:「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,才底定佛跳牆之稱並沿用至今,這是光緒丙子年之事了。
此說看來頗能追溯來歷,但早在南宋陳元靚「事林廣記」,便記載「佛跳牆」係一道強調火工的燴菜佳餚,以「精豬羊肉,沸湯焯過,切作骰子塊,以豬羊脂煎,令微熟,別換汁,入酒、醋、椒、杏,醢汁煮乾,取出焙燥。可久留不敗」。
甚至明代御膳「三事」,以「炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯,又海參、鰒魚(鮑魚)、鯊魚筋(魚翅)、肥雞、豬蹄筋共燴一處」,或明熹宗「填倉會」,「用炙蛤、鮮蝦、燕菜、鯊翅諸海味十餘種共燴一處食之」,這些相當於現今佛跳牆原始版本其實與梁實秋推測佛跳牆酷似「罎子肉」等觀察還頗有共同之處。依此推測佛跳牆起自御膳,俗稱「福壽全」的說法倒有幾分可信了。
不過這種燴菜和現今作為煨菜的佛跳牆仍略有不同。《說文解字》指「煨」係「盆中火也」,或「埋物灰中令熟也」。也就是煨法除了佛跳牆般將分別烹調過的山珍海味再行隔水蒸煮,力求食材味道浸透融合,也有如「控」番薯、叫化雞般的乾煨之法,但無論乾煨或濕煨,都是上古時期已流傳的悠久工法,因此所謂佛跳牆來自唐朝官府菜的罎子煨菜、酒罈煨菜的說法似乎還需推敲。倒是清代江浙菜、淮揚菜也講究煨工,不知與此菜的創作是否有點關聯。
無論如何,過去望名生義,認為佛跳牆起自乞兒將乞討分得殘羹剩酒,以破瓦罐在佛寺燴煮慢燉,香味四溢,和尚垂涎,翻牆索食;或福州新娘因不諳料理,將所有食材以荷葉包覆置於酒罈,文火慢燉之說,似乎都太牽強,都是從工法推理出的想像。真虧台灣還曾發生出家人因菜名不雅而四處抗議的往事。
做法上,佛跳牆目前定規是先取紹興酒罈以水預熱後倒去,接著按熟度不同分層擺放,最底層是預煮過的豬蹄、羊肘、雞、鴨、鴨肫、花菇與芋頭,有些台式風味以筍片鋪底;第二層是需要時間煮透的豬肚、花膠、蹄筋、蟶乾、魚唇、瑤柱、火腿;最上一層是最容易熟的魚翅、鮑魚、干貝、刺參以白紗布包覆後置入。
燜煨前不但魚翅、海參與乾魷魚要先大發到好;豬腳及豬肚則要滷過又不能太軟嫩;排骨炸到六分熟;芋頭略炸過;香菇、栗子與紅棗也要先泡開。食材都以入口大小、一寸立方為準,分層碼入罈後約略六分滿;接著再注入以紹興酒為底的雞高湯到九成,荷葉包覆罈口,開始隔水加熱,炭火小火煨兩小時,高湯滾沸後,再放入魚唇、魚肚、鴿蛋、鵪鶉蛋等食材,封罈再煨一小時即可上桌。
所以此煨菜比起一般用燉的湯品,火力較小、時間更長,更保持原汁原味與營養。由於要做到濃郁葷香、葷而不膩,食材酥軟味腴、各味分制,因此置入程序、火候都有講究,尤其高湯酒味比例拿捏,更是各家不傳之秘。

否則食材爛熟、湯料混濁、主客味道互犯,豈不成了因陋就簡的大雜燴或只是以高檔高湯燴乾貨?
加上用荷葉封罈口,容易透水氣,排去多餘的酒精揮發物,又為湯底融入荷葉香氣。所以佛跳牆上桌時味道並不外露,直到揭開荷葉,酒香、荷葉香與食材、高湯香氣撲鼻而來,此起彼落;深褐湯汁令人回味無窮,間有膠原蛋白滑嫩感;現在為圖方便,不少店家用保鮮膜密封,檔次可低了,也是因為不求甚解的緣故。
佛跳牆傳入台灣,主要是因為官紳家庭應酬需求,禮聘福州廚師幫廚,之後再傳入高檔餐廳酒家。

例如連橫舉家居住大稻埕時代,常與文人墨客飲宴於江山樓,當時他最喜愛的一道菜便是佛跳牆。至今,佛跳牆已經是臺灣圍爐時必備菜餚,但比福州原味已略有變化,也沒那麼複雜費工。
例如福州強調各項食材燉煮融合讓湯汁乳化,因此不必勾芡、不須過度調味,取用時先將各食材夾出放在盆中供人食用或分食,較像宴席壓軸的湯菜。台灣版是把佛跳牆當湯品,主料加重海味,又多了煸蔥、紅蔥等味道,輔料多加金針菇、大白菜、枸杞、桂圓、筍絲等物,甚至鄉間版還以魚皮、排骨、芋頭充數。
此外,香港也曾流行此菜,不過是將雞湯與大骨高湯改成金華火腿賦鮮的粵式上湯,顏色略帶金黃。甚至香港人還以為這是道悠久的粵菜。不過,說來最倒楣的還是春捲了。因為清代中期,揚州有詩云「佛跳牆來春餅薄」,當時指的是韭黃春捲,但從福州佛跳牆一舉成名,春捲只能黯然讓位了。
回想小時候,我爸媽因為買了個燉鍋,決定以福州人身分客製佛跳牆作年菜,雖然手續繁複了點,一煨整天,但食材大致到位,成品也端得上檯面。只可惜蹄筋沒燉很透,淡菜味道又重,加上食材料理過的油花加乘效應,雖然香,嘗起來可真的吃力了。
可是鍋底潛伏的栗子鮮甜可口,尤其略經油炸的芋頭,因長時間燉煮,吸入高湯後顯得鬆軟濃郁,甚至慢慢地被煮化融在湯汁中,雖然不太正宗,但可說越近甕底,每一口湯汁嚐鮮都能品味到芋頭的柔軟纖維,這種醍醐味,還是美美的,千金不換啊可惜我家不彈此調久矣。

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