什錦菜與年菜吉祥話

遙夜遲遲燭有花，家人歡笑說年華。

人生勿苦求身外，常得團圓有幾家。

又到了除夕，該是吃年夜飯的時候了。事實上，年夜飯與年菜其實傳承了每個家族的記憶。總括起來，這就是在你我身上承載的歷史。

在我家，新年必備年菜三寶應該就是什錦菜、血蚶、鯗凍肉，等於匯集了江浙、福州、上海、南京特色，其實就是我家族不斷流亡與遷徙的歷史。至於今天就來先講什錦菜吧。

什錦菜，又叫十樣菜、十香菜、什香菜、十景菜、元寶菜、合和菜，基本上屬於蘇菜，也就是江浙、江淮菜系，南京、鹽城最有名，但上海、蘇杭附近習慣也都有製作什錦菜當應景年菜的傳統，也稱「八寶菜」、「安樂菜」。北方則單稱「炒鹹什」。

老南京人送灶完以後就要張羅什錦菜了，一說什錦菜習俗和春餅一樣，也是來自古時吃五種辛辣生菜過新春的「五辛盤」咬春傳統，也的確有幾分神似，起碼到清代就確定有南京、江浙人把講究十全十美的素什錦當年菜大菜的記載。

民國時期潘宗鼎在《金陵歲時記·十景菜》更寫道：「除夕，人家以醬薑瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百葉、麵筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之十景」。

說是什錦菜，但蔬菜總類多半多於十種，甚至一說要按各家人頭來算，以求人丁興旺，大致上都是取材於身邊的農作物，主要包含黃豆芽、豆干、香菇、冬筍、金針、木耳、紅蘿蔔、榨菜絲、芹菜、干絲、慈姑、筍尖、山藥，也有人加油豆腐、雪菜、菠菜、薺菜、芹菜、藕等，每家每家各有不同，都有自己的味道。

像我家也是有加入醬瓜的說。同時炒什錦之前，紅蘿蔔還要曬個幾天，就是為了風乾後風味更佳。也因為是道乾菜，所以取用的蔬菜多半不用重口味、辛辣、水分過多的蔬菜，蔥蒜韭菜一定都是不能有的，炒起來更不能軟爛。

這十幾道時蔬都還有講究，每道都有些應景的吉祥話，例如：黃豆芽一律叫如意菜，象徵吉祥如意。胡蘿蔔絲叫開門紅。金針就是真金，竹筍代表節節高升。藕絲叫路路通。芹菜是勤快通順、一年更比一年高。荸薺寓意一年甜到頭。薺菜聚財。百頁係百業興旺。豆腐陡富。千張是千秋萬代、代代興旺。

又如醬瓜寓意果實累累。芋頭代表芋好人。青菜是親親熱熱。黃豆芽加慈菇是金玉滿堂。金針菜加木耳是真金墨寶。筍乾與藕片同炒是通順。胡蘿蔔絲和千張是金絲銀片。油豆腐加豆干是富貴太平。

通常什錦菜炒起來不難，就是每樣菜統統細細切絲，然後個別分開炒熟、炒乾，總之原料熟度不同，需要火候也不同，但只要熟而不爛，軟中帶脆，把各配菜的生味炒掉，盡量乾煸不留水分。用量則按照個人需求來定，等翻炒或焯燙菜涼透了，加入香油，拌在一起就行了，但也有口味比較重的作法是加入醬油、鹽、糖、酒等調味料再炒一次。

尤其順序也有講究，要先炒芹菜，最後才能炒滿堂紅的胡蘿蔔絲，最後再盛到大的盆缽之中，象徵招財進寶。但也有一說，有了黃豆芽就不可以放藕。薺菜也盡量不切末，改為手撕成絲，才能整盤菜都呈絲狀。

什錦菜雖然在年夜飯時吃，但一時大魚大肉實在吃不完，一般家庭也多半會存放冰箱冷藏，過年期間當年菜消化完。

但說實在，小時候對什錦菜十分感冒，因為從除夕到大過年頓頓有這道，實在受不了，有時家裡會用春捲皮包起來吃，算是比較不同的口感。倒是我家的江浙傳統會把什錦菜做成湯，煮寧波年糕一起吃，那就是另一道別有風味的小吃了。