茯苓糕與反清復明

今天是九九重陽節，從唐代開始，古人就有登高、賞菊、品花糕的習俗，尤其對糕餅的喜愛，更延續到宋代而登高峰，手藝越趨精緻。例如糕上安有幾隻小鹿造型的食鹿糕(祿高)，安有一獅與一蠻族國王造型、象徵佛經與海外事務的獅蠻糕，或陸游筆下的「彩貓糕上菊初黃」，都在談食用的花糕上須妝飾有造型與色彩繁複的鹿型或貓型手捏米偶，更可看出富裕社會對飲食的講究已經從美味跨越到美形的需求。

這也讓我想到前幾天，有朋友回憶小時候糕點零食，除了倫敦糕外，還有放在蒸籠裡切成一塊塊在賣，外表潔白細緻、口感綿細的茯苓糕。

說來好笑，小時候一直以為茯苓糕里大塊內餡就是用茯苓做的，味道定如中藥般濃郁，始終敬謝不敏，長大才知道，養身的茯苓也只能微量加在綿密米漿中，多了就苦了，反而略帶甜味的芝麻或紅豆餡可以均衡苦味，結果和腦中刻版印象根本八竿子打不著關係。

一如倫敦糕本應叫倫教糕，茯苓糕的誤解也所在多有。尤其目前不少說法都認為茯苓糕是來自閩南同安的漢族小吃，而且是和清兵入關後於順治五年（1648）農曆八月廿六日攻陷同安(廈門)並屠城3天，同時實施留髮不留頭的高壓措施有關，當地民眾用此糕與鄭成功部秘密聯繫，內藏有聯繫反清行動訊息，由於與反清復明有關，是以諧音又名「復明糕」。同時為擔憂小孩不懂事而洩密，所以復明糕不准小孩食用云云。

只是茯苓雖可健脾祛濕，卻也不算什麼珍貴藥材，例如四神湯或四臣湯，均是以茯苓、蓮子、淮山、芡實等四味為料，也是因為這四種輔料價格便宜常見，而有滋補健身之效，等於平民版進補。如此平常食材製作且貼近平民生活的糕點，怎麼可能僅始見於明末清初？更何況宋代文人如蘇軾、黃庭堅都早以茯苓入詩詞甚或作饌？

所以說，「復明糕」確是茯苓糕的一種，也是充滿同安特色的精緻糕點。但類似茯苓糕等米類糕點技藝，推測起來溯源應該要來得更早，也不僅限於閩南，還是來自蘇杭一帶，也就是源自南宋的「朝糕」傳統。

何謂朝糕？即杭州民間傳統的早點糕餅。原來自唐代以來，對糕點與花糕的喜愛日盛，尤其宋朝南遷後，生活富裕的杭州一帶，以米爲原料的糕點更是品秩繁浩，多配以各種果品與調料，且須與時令相符而製才算道地。其中，所謂朝糕的源起，主要目的即製糕專供上早朝的官員隨手食用，後更傳衍至民間當作早點或由攤販街頭叫賣，因而得名。茯苓糕即為朝糕品項之一，以此做為傳承似乎比較合理。

不過同安茯苓糕的作法的確相當講究，需先用蓬萊米打成細粉，與微量已烘乾的茯苓粉拌勻，過篩、拌糖，再一層層篩到蒸桶裏鋪平，其後鋪上內餡，再鋪糕粉，過程中不能沾水也不能壓彈，務必每個環節都要讓讓蒸汽順利通過才能蒸透而不留有滯口的麵團。類似作法頗同於天津的楊村糕干，都是利用精米碾成細粉，和以白糖並層層過篩等繁複工序蒸製成的糕點，而楊村糕干也是明朝永樂年間從浙江紹興經漕運傳至北方的。

由於對茯苓藥效的肯定，各類以茯苓為主題的成品也很多。例如同樣是伏苓糕，北方有一派作法卻是把茯苓、糕粉混勻，有時也加少量糯米一同磨勻，用清水揉合成麵團發酵，有時還外加茯苓、芡實、蓮肉、山藥等粉末，發好後製成糕狀再上籠蒸熟。手續比較簡單，茯苓份量也較多。

北京則是流行茯苓餅，也稱茯苓夾餅，係用茯苓霜和精白麵粉做成薄餅，中間夾有蜂蜜、砂糖熬溶的蜜餞松果碎仁，外皮白可淩雪，薄如棉紙，風味更為獨特。也凸顯了銘帶引來的飲食習慣，主張糕貴鬆、餅尚薄的原則。

好吃的茯苓糕嘗起來入口鬆綿即化、清甜爽口，最重要的是不苦澀也不油膩，且有養生之效，強調藥效平和，能健脾滲濕，寧心安神，還有保肝、增強免疫力的效果。不過如果出爐後一時吃不完，最好先冷藏，要吃時再用小火蒸過即可。

所以即使在台北，賣茯苓糕的攤子時常聚集在醫院旁或傳統市場。印象中，過去重慶南路、遠東百貨旁也有幾個攤子在賣，也就是一輛單車架著蒸籠沿街叫賣，買的時候，店家會揭開一層一層紗布，冒著熱氣的茯苓糕便在竹籠中。台南則有家號稱全手工古法的「林家茯苓糕」，則是老字號的同安名店了。