<美食冷知識>宜蘭糕渣 北京來的？跡近失傳的廣州手路菜?
#糕渣的前世今生
糕渣通常以雞肉、豬肉和蝦仁剁成泥後，加入高湯拌煮成漿，隨後倒入盤中冷卻、凝固成形，再切塊、裹粉油炸而得，外皮酥脆、內餡如奶酪而略呈流質。所以吃下去第一口要把熱氣吹出來，只能用舌頭輕嚐，否則非常容易燙到。
至於其來源，一般坊間推測是因為早期蘭陽生活清苦，逢年過節才有機會吃到雞肉，所以先人運用煮雞肉剩下的高湯，發展出這道小吃。但光是推敲一下，這種說法就很有問題。
首先，高湯本就是燉雞、煮雞的精華，實在和節儉掛不上邊，同時工序相當複雜，甚至要隔天才能完成料理，真要炸得好還要看廚師對火候的控制，種種跡象顯示，糕渣之所以難做、少見，是因為這是道用平常食材烹調出的功夫菜、酒家菜、手路菜，說糕渣是道小吃實在有點小看了它。
其實同樣一道菜色，粵菜也有，只不過讀音略有差異，廣東人稱之為「戈渣」，或「雞子戈渣」，屬於一道傳統粵菜，指的是同一件事，只因為廣東廚界傳承為口耳相傳，所以只傳了讀音而自行擇字，所以稱呼上略有差異。雖然時至今日，尚有流傳的餐廳已少之又少。不過清末民初，糕渣可算是筵席珍品，甚至上世紀中期還非常流行。
更有意思的是，推究戈渣、糕渣之緣起，如川菜、魯菜都有類似菜色，係用麵粉、糖、雞蛋加水煮成糕，冷凍後切條上粉炸脆，但多為甜品，名稱多為「鍋炸」，例如芝麻鍋炸、玫瑰鍋炸，撒糖或裹糖漿食用。
再由此更可回溯到滿州小吃「(食各)(食查)」，同樣是豌豆搗成蓉狀後，放在鐵板冰凍定型，再切塊以油炸熟來賣，口感略甜並蘸豉油和蒜蓉同吃，北京厲家菜至今仍存。是以糕渣的前世竟是來自這款來自北京民間的古老菜式。
但這樣一道好菜又是怎樣跡近絕跡的呢？從工法上來看，無論戈渣或糕渣均為外脆內軟的鹹點，首先用上湯和大量生粉開漿後慢慢煮竭，之後再行炸製。因此從上湯品質與熬製、生粉或太白粉調製蛋漿的濃稀度，到油溫高低、裹粉厚薄與時機，多重因素都直接影響最後成品效果。
同時，戈渣製作過程有諸多講究，
光是入鍋後即不可翻動，需炸至浮至油面便要移出、隨即瀝油後伴糖食用，遲一點就會失去酥脆口感。此外，湯料功夫不到就難入味，裹粉薄了炸不起來、厚了口感沉滯。這麼麻煩卻又賣不了高價，難怪僅見於酒樓甚或私廚料理。
尤其在廣東，所謂「雞子戈渣」要比起單純的雞蛋系料理還要多了層涵義。
有此一說，南方流傳的雞子戈渣，是飲食界聞人江孔殷江太史在北京品嘗「(食各)(食查)」後，北菜南傳，由其家廚研製出這道菜色。因此在江太史最初版「太史戈渣」，原料除了北方的雞子，也就是雞蛋，還要多了老廣的「雞子」，也就是雞腰、雞睪丸，在鍋中和上湯、乾蔥等推煮搓爛成濃稠泥狀後，反覆過篩、磨細，使其口感達到綿密細緻為止。
因為新鮮雞子向有壯陽滋補的隱喻，所以這道求貴求精的熱葷菜不但滋味更豐潤，符合「食不厭精、膾不厭細」的粵菜習慣，更流行於酒樓、妓寨，成為一道十足的風月菜，以迎合相信以形補形的尋芳客或名流大賈，好招徠人客。
只是隨著省港澳風月場所沒落，加上雞腰內含抗生素等爭議一起，這道菜也就隨之凋零。即便酒樓仍有懷舊菜式饗客，也多改成用金華火腿的金華戈渣，或豬腦戈渣、蟹肉戈渣，加上費工難做又考手藝，這道手工菜也就在粵菜中漸漸消失，甚至重新轉為甜點，而以炸鮮奶、炸脆奶等小點問世。
至於台灣，先前也有糕渣的菜色傳入，非僅宜蘭而已，也有一說是傳承自福州師傅手藝。事實上，由於福州菜也有官菜、宴席菜等特色，在酒家菜中擇取粵菜精華菜色也不是件很意外的事。只是或許同樣因為費工，以致糕渣在餐館酒樓中日漸絕跡，反而轉身一變成了宜蘭地方小吃，羅東夜市也有擺攤在賣，甚至在國宴中還以此身分登場。
相較之下，香港不但由江太史的女兒江獻珠女士考證出「雞子戈渣」這道傳統菜色的傳承，其次，去掉雞腰的部分，僅用上湯為料，以趕上時代潮流，並重新命名為「太史戈渣」。想品嘗，可直接到米其林一星的灣仔留家廚房，體驗粵港的懷舊菜色，身價也就不可同日而語，光是賣相就過人許多，也就不能嫌人家東西賣得貴了，比起一盒一百的宜蘭糕渣，只能說，香港人實在太會做生意了。
想要品嘗糕渣可以到以下三個餐廳歐,我個人是很推薦渡小月啦,但有時候人太多真的比較麻煩,香港留家真是不錯,但光顧已經是過去幾年的事了,非常懷念,至於戈渣照片引自"讀書馬上"網站"江献珠：一生寻真味"文章,大家可以好好讀讀看人家是怎樣珍惜自家的文化傳承的
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