生如夏花

# 糕渣的前世今生   談到宜蘭小吃，大略不脫肉羹、卜肉、糕渣幾項。基本上來說，以油炸為底、外冷內熱的糕渣最為罕見，台北大略只有永康街呂桑食堂能夠品嘗這道蘭陽小吃。即便在宜蘭，真要吃到手工製的糕渣，大概只有做手路菜的渡小月最正宗。讓人擔心的是有些餐廳似乎逐漸改採向工廠進貨，機器生產的方式製作，如此就只能吃個形似、嘗嘗味道而已。 糕渣通常以雞肉、豬肉和蝦仁剁成泥後，加入高湯拌煮成漿，隨後倒入盤中冷卻、凝固成形，再切塊、裹粉油炸而得，外皮酥脆、內餡如奶酪而略呈流質。所以吃下去第一口要把熱氣吹出來，只能用舌頭輕嚐，否則非常容易燙到。 至於其來源，一般坊間推測是因為早期蘭陽生活清苦，逢年過節才有機會吃到雞肉，所以先人運用煮雞肉剩下的高湯，發展出這道小吃。但光是推敲一下，這種說法就很有問題。 首先，高湯本就是燉雞、煮雞的精華，實在和節儉掛不上邊，同時工序相當複雜，甚至要隔天才能完成料理，真要炸得好還要看廚師對火候的控制，種種跡象顯示，糕渣之所以難做、少見，是因為這是道用平常食材烹調出的功夫菜、酒家菜、手路菜，說糕渣是道小吃實在有點小看了它。 其實同樣一道菜色，粵菜也有，只不過讀音略有差異，廣東人稱之為「戈渣」，或「雞子戈渣」，屬於一道傳統粵菜，指的是同一件事，只因為廣東廚界傳承為口耳相傳，所以只傳了讀音而自行擇字，所以稱呼上略有差異。雖然時至今日，尚有流傳的餐廳已少之又少。不過清末民初，糕渣可算是筵席珍品，甚至上世紀中期還非常流行。 更有意思的是，推究戈渣、糕渣之緣起，如川菜、魯菜都有類似菜色，係用麵粉、糖、雞蛋加水煮成糕，冷凍後切條上粉炸脆，但多為甜品，名稱多為「鍋炸」，例如芝麻鍋炸、玫瑰鍋炸，撒糖或裹糖漿食用。 再由此更可回溯到滿州小吃「 ( 食各 )( 食查 ) 」，同樣是豌豆搗成蓉狀後，放在鐵板冰凍定型，再切塊以油炸熟來賣，口感略甜並蘸豉油和蒜蓉同吃，北京厲家菜至今仍存。是以糕渣的前世竟是來自這款來自北京民間的古老菜式。 但這樣一道好菜又是怎樣跡近絕跡的呢？從工法上來看，無論戈渣或糕渣均為外脆內軟的鹹點，首先用上湯和大量生粉開漿後慢慢煮竭，之後再行炸製。因此從上湯品質與熬製、生粉或太白粉調製蛋漿的濃稀度，到油溫高低、裹粉厚薄與時機，多重因素都直接影響最後成品效果。 同時，戈渣製作過程有諸多

庖丁鼓刀，易牙烹熬。 水欲新而釜欲潔， 火惡陳（江右久不改火，火色皆青）而薪惡勞。 九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。 嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。 爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。 蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。 蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。 婉彼姬姜，顏如李桃。 彈湘妃之玉瑟，鼓帝子之雲璈。 命仙人之萼綠華，舞古曲之郁輪袍。 引南海之玻黎，酌涼州之蒲萄。 願先生之耆壽，分餘瀝於兩髦。 候紅潮於玉頰，驚暖響於檀槽。 忽累珠之妙唱，抽獨蠒之長繰。 閔手倦而少休，疑吻燥而當膏。 倒一缸之雪乳，列百柂之瓊艘。 各眼灩於秋水，鹹骨醉於春醪。 美人告去已而雲散，先生方兀然而禪逃。 響松風於蟹眼，浮雪花於兔毫。 先生一笑而起，渺海闊而天高。 如庖丁的刀工、易牙的調味。 水要清澈，鍋子要乾淨。 火不要太舊（江西一帶很久不改木材燒火，火顏色都是青色）木柴不要搬動。 經九次太陽的蒸發、曝曬， 百次湯汁上上下下熬煮。 品嚐豬脖子肉，大嚼霜降前的蟹螯。 用煮爛的櫻桃煎蜜汁，用杏酪蒸羊肉。 蛤、蟹半生不熟，帶點酒提鮮味。 萬物如此美好，養我這貪吃之人。 響松風於蟹眼，浮雪花於兔毫。 沖泡 茶 聲似松風 ， 沫如蟹眼。 茶 泡浮於 兔毫杯 如雪花 。

# 生魚片之金齏玉膾 洞庭春色   陸游 壯歲文章，暮年勳業，自昔誤人。 算英雄成敗，軒裳得失， 難如人意，空喪天真。 請看邯鄲當日夢， 待炊罷黃粱徐欠伸。 方知道，許多時富貴，何處關身。 人間定無可意，怎換得、玉鱠絲蓴。 且釣竿漁艇，筆牀茶竈， 閒聽荷雨，一洗衣塵。 洛水秦關千古後， 尚棘暗銅駝空愴神。 何須更，慕封侯定遠，圖像麒麟。 金齏玉膾，語出北魏賈思勰《齊民要術》。金齏，係搗和七種食材，包括蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯，用醋調成糊狀，即所謂「搗辛物作齏，南方喜之」。玉膾則為銀白色的生魚片。吳郡曾以此獻給隋煬帝為貢品而得名。 唐顔師古《大業拾遺記·吳饌》，「收鱸魚三尺以下者作乾膾，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和膾撥令調勻，霜後鱸魚，肉白如雪，不腥，所謂金虀玉膾，東南之佳味也」。亦省作 「 金虀膾 」 。皮日休《新秋即事三首》也云，「共君無事堪相賀，又到金虀玉膾時」。 蘇軾《過子忽出新意以山芋作玉糝羹色香味皆奇絕天上酥陀則不可知人間决無此味也》：「莫將南海金虀膾，輕比東坡玉糝羹」。

就快過年了，南下高雄，剛好到鳳山逛逛。在街邊小店發現這造型奇特的饅頭，還有其他類似槓子頭、花卷之類食品，價錢還很便宜呢。 這種個頭很大、加上棗子的花式饅頭，其實叫做棗餑餑，或棗發饅頭，是山東一帶年節食品，主要用來拜祖先的。 這玩意現在在臺灣賣的地方不太多，據老闆說，高雄也只剩他們這間在賣了。（衹是我記得好像在中興路還有另一家也在賣相同的棗餑餑，只是少囉嗦吧，總之屈指可數就對了） 「棗」與「早」諧音，象徵「早發」，十分喜慶。蒸熟了有時自然裂口，稱「開口笑」，也是好兆頭。山東人臘月三十晚上大多用蒸過的棗餑餑上供，擺設一摞五個，過了初三方可撤下。 棗餑餑是發麵做的，老面發酵，吃起來勁道、紮實、绵密。這家還有賣非常特殊的火燒、槓子頭，稱羊角饅頭，也叫鍋貼饅頭；扁長的饅頭直接送到鍋爐裡面由生烤到熟，因此底下有層鍋爐烙過的印皮，老麵滋味也是非常的好，口感非常扎實。 老闆說開店開到除夕前一天。棗餑餑一個80元，其他大概都20塊錢上下。感覺真有趣，買幾個來賀新年好了。 ps:除了中壢之外，好像在南門市場也有在賣，不過這年頭花力氣做這些玩意兒的人還真不多，要珍惜呀。

      相聲大師吳兆南真的下台一鞠躬了 ， 今天不談他老人家在語藝表演上的豐功偉業 ，來講講他的餐飲副業和他 發明的「蒙古烤肉」吧。 就像在四川找不到川味牛肉麵，在蒙古 、 北京也找不著蒙古烤肉 。這完全是吳兆南靠著嘴皮子創造出的豐功偉業。 蒙古烤肉料理方式源自北京，著毋庸議。 1949 年後，吳兆南與幾個退休老兵在同安街底、靠近連通永和對岸的川端橋的河邊空地，開了間簡陋茶棚，兼賣北京烤肉，號曰「烤肉香」，便是蒙古烤肉的起源。 這塊空地俗稱螢橋，當然是因為日本時代附近有座螢橋驛。只是螢橋之橋，並非至今仍藏在中正橋下的川端橋，而是靠近廈門街 25 巷、近和平西路處溝渠上的一座小橋，當地填平後早拆了。 茶棚簡陋，餐具當然也不走精緻路線，倒是吳兆南找來工匠，略按北京烤肉形制，打造出直徑約臂展寬的大鐵盤當作烤肉炙子，就在這荒郊野外開張了。 烤，指的是從蒙古游牧民族以降，用獵刀將生牛羊肉切成大塊後，略加鹽在火上燔炙的料理方式。不過北京烤肉，大約源自明代中期回民的傳承，慢慢演變成北京小吃的一種，專指將佐料醃過的肉品，放在如大鐵盤般的「炙子」或鐵網上加熱翻烤，說是「烤」，卻比較偏向「爆」、「爆炒」。 吳兆南既然打造了炙子，賣的自然是北京烤肉無誤。不過這可是個兵荒馬亂的時代，老共剛立都北京，北平也改回北京老名號，想打著「北京」招牌，恐怕引來不必要聯想，據說吳兆南因此取了個「蒙古烤肉」的名號，遠離麻煩。 影響所及，所謂「蒙古烤肉」的由來也改成成吉思汗帶兵時，在戰場上將盾牌架在石堆上劈柴生火烤肉的傳說。倒是吳兆南一開始還是按北京規矩，論盤計價，只是生意欠佳，之後改成美式 ALL YOU CAN EAT ，一個人收一美元，反而大受歡迎，也立下蒙古烤肉都是吃到飽的習慣了。 另外，北京烤肉的醬料並不繁複，多為店家備好，主要是醬油或蝦油，略加少量醋、料酒，外加薑蔥或香菜即可，但吳兆南則安排了七種醬料讓顧客自行調配，不但別有趣味，也不用再多用人力醃製調理肉品。 在別有野趣的河濱體驗烤肉，享受微風徐來的涼爽，成為名流、文人風尚，幽靜河堤旁停滿各式禮車，名聲大到連蔣經國都來過。影響所及，無肉不歡的蒙古烤肉慢慢熱絡起來，簡陋的搭一塊鐵板就能開賣，天母等地則打著 BBQ 招牌招攬美軍光顧，