生如夏花

今天是九九重陽節，從唐代開始，古人就有登高、賞菊、品花糕的習俗，尤其對糕餅的喜愛，更延續到宋代而登高峰，手藝越趨精緻。例如糕上安有幾隻小鹿造型的食鹿糕 ( 祿高 ) ，安有一獅與一蠻族國王造型、象徵佛經與海外事務的獅蠻糕 ， 或陸游筆下的「彩貓糕上菊初黃」，都在談食用的花糕上須妝飾有造型與色彩繁複的鹿型或貓型手捏米偶，更可看出富裕社會對飲食的講究已經從美味跨越到美形的需求。 這也讓我想到前幾天，有朋友回憶小時候糕點零食，除了倫敦糕外，還有放在蒸籠裡切成一塊塊在賣，外表潔白細緻、口感綿細的茯苓糕。 說來好笑，小時候一直以為茯苓糕里大塊內餡就是用茯苓做的，味道定如中藥般濃郁，始終敬謝不敏，長大才知道，養身的茯苓也只能微量加在綿密米漿中，多了就苦了，反而略帶甜味的芝麻或紅豆餡可以均衡苦味，結果和腦中刻版印象根本八竿子打不著關係。 一如倫敦糕本應叫倫教糕，茯苓糕的誤解也所在多有。尤其目前不少說法都認為茯苓糕是來自閩南同安的漢族小吃，而且是和清兵入關後於 順治五年（ 1648 ）農曆八月廿六日攻陷同安(廈門)並屠城 3 天 ，同時實施留髮不留頭的高壓措施有關，當地民眾用此糕與鄭成功部秘密聯繫，內藏有聯繫反清行動訊息，由於與反清復明有關，是以諧音又名「復明糕」。同時為擔憂小孩不懂事而洩密，所以復明糕不准小孩食用云云。 只是茯苓雖可健脾祛濕，卻也不算什麼珍貴藥材，例如四神湯或四臣湯，均是以茯苓、蓮子、淮山、芡實等四味為料，也是因為這四種輔料價格便宜常見，而有滋補健身之效，等於平民版進補。如此平常食材製作且貼近平民生活的糕點，怎麼可能僅始見於明末清初？更何況宋代文人如蘇軾、黃庭堅都早以茯苓入詩詞甚或作饌？ 所以說，「復明糕」確是茯苓糕的一種，也是充滿同安特色的精緻糕點。但類似茯苓糕等米類糕點技藝，推測起來溯源應該要來得更早，也不僅限於閩南，還是來自蘇杭一帶，也就是源自南宋的「朝糕」傳統。 何謂朝糕？即杭州民間傳統的早點糕餅。原來自唐代以來，對糕點與花糕的喜愛日盛，尤其宋朝南遷後，生活富裕的杭州一帶，以米爲原料的糕點更是品秩繁浩，多配以各種果品與調料，且須與時令相符而製才算道地。其中，所謂朝糕的源起，主要目的即製糕專供上早朝的官員隨手食用，後更傳衍至民間當作早點或由攤販街頭叫賣，因而得名。茯苓糕即為朝糕品項之一，以此做為傳承似乎比較合理。

小時候到博愛路世運，總希望爸媽買個爽口香甜的倫敦糕當點心，這塊白糕晶瑩剔透、質地滑嫩，內部蜂巢結構橫豎相連有序 ， 嘗起來鬆軟爽口，微帶酒香和發酵的酸味，放涼了吃真是絕品。這便是「倫敦糕」了。 但長大後才知道，素來愛吃的倫敦糕、白糖糕原來還叫錯了名字。從發明白糖糕的地理位置來看，應該叫「倫教糕」才對，大略是倫敦、倫教字形相近，被誤讀後將錯就錯的結果。所以應該是沒什麼來自倫敦的人 ， 教會此間師傅一道甜點的城市傳說了 ， 害我小時候還一直以為倫敦糕是很西方的甜品呢 。 原來 ， 倫教糕出自廣東珠江三角洲順德縣倫教鄉，為傳統嶺南小吃 ， 約明朝時為當地華豐圩橋旁一梁姓小販發明。原本 店家想蒸鬆糕，卻失手令在來米（秈米）製成的米漿粉質下墜，之後通過發酵、蒸糕等程序，做出糕點晶瑩潔白、清甜、彈牙，因而大賣 ， 食客稱之爲「倫教糕」 、 「倫滘糕」 。 倫教糕馳名後 ， 一說附近大族望門往往不遠百里搭船而來購買 ，主要就是因為店家前 河底有石沁出清泉，便於澄清去濁 ， 口味獨特 。 後來其他商家學會煮糖時加蛋清去濁之法 ， 因此無須再依托清泉製糕 ， 因而讓倫教糕流行於嶺南與江南，甚至遠下南洋，號稱 「嶺南第一糕」， 倫教也因而譽為「糕村」。 一般蒸倫敦糕是將已發酵的米漿放到大蒸籠去蒸，徹底蒸透後平攤會形成圓形，高度略脹起，等放涼後再切開食用 ， 但如果沒蒸透彈透口感就會出問題。由於需經發酵，並把水氣蒸發，所以過程中除原本的米香 ， 難免帶些發酵酸味，也是發酵過度結果而成為特色。但如發酵不足則孔隙就少，透明度也差。 因此有些人認為須將白醋加入以防止變質的說法似乎有些誤解 ， 甚至倫敦糕放久了也會揮發出酒味。同時製糕過程中，除了要經常離火攪拌以避免結粒，原本製作鬆糕是要放入黃糖，但為求其美觀，之後也改放白糖而沿用至今，糕體晶瑩雪白，因此別稱為白糖糕。 倫敦糕常溫放涼後吃正好 ，如果 日曬或放冰箱口感都會變差 。有時台灣人做的倫敦糕會放棄在來米而使用 蓬萊米 ，黏性比較大，口感較彈牙，但切起來不好看，所以也有人採混合 在來米 、 蓬萊米方法當作米漿原料 。至於有些倫敦糕表面發亮白，則是在蒸製過程灑入小量西谷米，熟透後形成的透明感。 水質 、 米質是倫教糕製作的關鍵，但工序相當多而講究 ， 算是很細緻加工的點心 ，連 魯

# 那年花開月正圓 # 端茶送客 # 點湯 一個下午不到，居然有五個朋友在fb貼文討論陸劇《那年花開月正圓》裡「端茶送客」的情節，這部片也紅到太誇張了吧！ 不過，這「端茶送客」的規矩是哪來的呢？很多人（包括網絡）都説是來自清朝康熙權相明珠的舊習。 明珠？哇！這是二月河的「雍正王朝」小說情節吧，實在離譜了。 官場規矩，如有客拜見，主人認為事情談完或無意再敘，便會端起茶杯請客用茶。客人開盞微觸杯緣，僕役便高喊送客，因為這就是規矩。 做到極致，有人杯中無茶也會端上來擺擺樣子，主客雙方沒人會喝茶。到後來規矩慢慢壞了，才有主人在座中相請讓茶，客人品飲的情形。 至於這套設茶不飯、延客飲茶即送客的官場規矩，其實是起自 宋朝。只是當時是「點湯」送客，後世才演變為如今風貌罷了。 當時，宋朝飲茶習慣已由唐代流行的煎茶改為點茶，即先將餅茶碾碎（現在以沸水將茶葉舒緩泡開方法是明朝才有），不放入釜中熬煮，而是將些微沸水沖點碗中茶末後調成粘稠糊狀，再注入沸水以「茶筅」攪動，使茶末上浮於表面形成泡沫。以白為美、湯花長存為美，其實跟日本茶道比較像。 也因此，宋朝習俗本是客來點茶，茶罷點湯；湯也就是甘香藥材調製的飲品，有補增益氣功效，或溫或涼，讓客人在離去前啜湯。 一說有官員拜會其官長時出言低鄙不遜，氣得長官直接命僕役提前「點湯」，等於把最後儀式性動作提早做滿，把送客姿態擺了出來，客人則不爽到把湯潑在地下後離去，雙方不歡而散，從此點湯也就變成「逐客」解了。 之後這個官場規矩隨時間略變，「點湯」變成了「端茶」，「逐客」成了「送客」，才有這樣的情節啊。 所以說，當主人客氣地要你請用茶，或拿起茶杯、茶碗，其實是暗示你該走了，可別真的品下去啊！

# 開水白菜 # 川菜 # 仙品 # 國賓飯店 # 媒體要多加油 開水白菜，的確是菜之神品。 但如果說是史上最繁複工序的料理，這絕對是錯的。這次國賓打的招牌、眾多媒體用來下標的「清宮隱藏版御膳」，抱歉，應該也是錯的。大家想要走文創路子、賣歷史文化，還是應該用心一點。   開水白菜一般公認是由民末清初四川黃敬臨創作，在姑姑筵問世，後再由川菜大師羅國榮帶回北京飯店成為高檔筵席佳餚。 黃敬臨之所以高明，開水白菜之所以神而明之，號稱「仙品」，在於它的境界，以「粗菜細作」方式，讓最簡單、庶民廚房隨手可見、樸實無華的食材，通過料理成為最頂級佳餚，又還原到食材最基本形式，很有獨孤求敗無招勝有招的風範。 開水白菜的「開水」是整道菜最核心關鍵━吊湯。上湯、高湯是許多菜最基本的構成元素，要還原到清澈如水、不見一星油花就是功力所在。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等食材分別去雜、入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品，以中火熬煮數小時，用篩子把所有湯渣浮油隔盡，一般上湯甚至頭道湯就到此為止了，但接下來「掃」功更是關鍵。 首先須將不帶油的瘦豬肉剁爛至紅茸，灌以薑蔥鮮湯攪成漿狀後，倒入微沸上湯的鍋中，緩緩攪動，均勻散開後就能迅速吸附油花與雜質，並用小漏勺撈凈肉蓉，讓鮮味更純；接下來再將雞胸脯肉剁爛至白茸，同樣製漿後倒入上湯鍋中掃油、掃渣。最後還要用雞胸脯白茸再掃一次、反復吸附，細心過濾後，再行吊制，始得不油不膩，透徹清冽之清湯，色調略黃帶淡茶色，卻能保留高湯的濃醇香味。 之後，將大白菜嫩心用清水漂冷，以先前炮製上湯微焯，澆至燙熟，讓小白菜外側微軟、內部翠綠，再墊入碗底，輕輕倒進新鮮上湯，此菜始成。 看似清湯寡水，平淡無奇，一如民間以高湯略煮白菜上桌（其實許多無良餐廳上開水白菜也不過就是拿清雞湯加熱後把小白菜心放入上桌），吃在口中卻清鮮柔美、素雅爽口，上湯香味撲鼻，堪稱一道功夫奇菜。 開水白菜做法的確繁複了點，最最需要的是耐煩的功夫，倒也不算艱難奇技。只是其致命傷在於，雖然做好這道菜耗工耗時甚钜，但獎粗一點就是上湯加白菜，一般餐廳是賣不過人民幣40塊的，又有甚麼餐廳願意好好做呢？ 至於黃敬臨，他可不是一個廚子，人家出身名門世家，畢業於四川法政學堂，是晚清的秀才，善詩文，工書法，捐了一個員外郎官位，宦遊北京，供職光祿寺3年。 所以

每年只要看到基隆路邊 、 台大後門那家超老派月餅店開了 ， 就知道中秋要到了 。 這家 台大舟山路 、 基隆路口學生宿舍邊老店 「仁記」，賣的還不是一般常見的廣式月餅，而是在台灣較冷門的「提漿月餅」，同時是季節限定，僅在中秋前後很短時期販售。剛好今年又拿到了這盒提漿月餅，不如就趁機會來談談提漿月的前世今生吧。   提漿月餅分也叫平式月餅 、 回回月餅 。 談起月餅，在台灣，從以前馬來亞、新同樂、超群，到最近正夯的美心、奇華、榮華等香港品牌，應該還是皮薄、餡多的廣式月餅最常見而受歡迎 ， 再不然就是蘇式翻毛月餅。至於提漿月則比較冷門 ， 是來自山東的老口味 ， 也是老北京民間最流行的款式 。   提漿月 用的是素油素餡，加上酥脆厚皮，保存期限也較長 。 當然 ， 相較餅皮用了轉化糖漿，內餡重油，保存時間長，份量與口感都更加豐潤、氣派的廣式月餅，提漿月餅就明顯樸實得有些寒酸。 提漿的漿皮是用冷卻後清糖漿調製麵團製成，由於熬制糖漿需用蛋白 、 蛋清提取雜質，因而名為 「提漿」，熬好的糖漿還要靜置多日。但時至近日， 白砂糖已經精煉 ， 提漿這道工序也就沒有必要。   不過提漿月因外皮較酥而細膩 ， 不能像廣式月餅一樣包入大量內餡而不崩壞 ，所以 內餡比廣式少了許多，甚至皮與餡比例一樣多，易掉渣，口感紮實較像餅乾 。 同時 面皮 常和著麻油以求酥鬆，因此吃起來會有麻油味 。 因為 烘製過程中，糖漿受熱向頂部湧動，所以麵皮上端會凝成一個深紅色圓點 ， 糖漿濃淡與熬製糖漿技巧也會影響表皮顏色 。 至於提漿月餡料主要有五仁 、 冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、桂花 、 八寶 、椒鹽 等 ，基本上 不太黏牙 ；不過聽說還有包冬瓜糖餡，名為水晶，只是沒吃過就是。 台灣賣提漿月餅的店不多 ， 算起來也祇有普一（現在普一的師傅在宜蘭開了家 「 白鵝山腳 ： 吳師傅烘焙工坊），永和的義聚東與仁記幾家在賣 。 兩家永和餅舖都是典型的風味小舖，也是不到中秋前不會推提漿月餅 ， 現在臺北普一又收了 ， 平時真想吃也只能到宜蘭想想辦法了 。不過聽說白鵝山腳在宜蘭傳藝開了分店，總算方便一點。 義聚東：永和區中興街 98 號 仁記：新北市永和區文化路 46 號 白鵝山腳：宜蘭縣礁溪鄉白鵝村柴圍