開水白菜，菜之神品。
#開水白菜 #川菜 #仙品 #國賓飯店 #媒體要多加油
開水白菜，的確是菜之神品。
但如果說是史上最繁複工序的料理，這絕對是錯的。這次國賓打的招牌、眾多媒體用來下標的「清宮隱藏版御膳」，抱歉，應該也是錯的。大家想要走文創路子、賣歷史文化，還是應該用心一點。
開水白菜，的確是菜之神品。
但如果說是史上最繁複工序的料理，這絕對是錯的。這次國賓打的招牌、眾多媒體用來下標的「清宮隱藏版御膳」，抱歉，應該也是錯的。大家想要走文創路子、賣歷史文化，還是應該用心一點。
開水白菜一般公認是由民末清初四川黃敬臨創作，在姑姑筵問世，後再由川菜大師羅國榮帶回北京飯店成為高檔筵席佳餚。
黃敬臨之所以高明，開水白菜之所以神而明之，號稱「仙品」，在於它的境界，以「粗菜細作」方式，讓最簡單、庶民廚房隨手可見、樸實無華的食材，通過料理成為最頂級佳餚，又還原到食材最基本形式，很有獨孤求敗無招勝有招的風範。
開水白菜的「開水」是整道菜最核心關鍵━吊湯。上湯、高湯是許多菜最基本的構成元素，要還原到清澈如水、不見一星油花就是功力所在。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等食材分別去雜、入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品，以中火熬煮數小時，用篩子把所有湯渣浮油隔盡，一般上湯甚至頭道湯就到此為止了，但接下來「掃」功更是關鍵。
首先須將不帶油的瘦豬肉剁爛至紅茸，灌以薑蔥鮮湯攪成漿狀後，倒入微沸上湯的鍋中，緩緩攪動，均勻散開後就能迅速吸附油花與雜質，並用小漏勺撈凈肉蓉，讓鮮味更純；接下來再將雞胸脯肉剁爛至白茸，同樣製漿後倒入上湯鍋中掃油、掃渣。最後還要用雞胸脯白茸再掃一次、反復吸附，細心過濾後，再行吊制，始得不油不膩，透徹清冽之清湯，色調略黃帶淡茶色，卻能保留高湯的濃醇香味。
之後，將大白菜嫩心用清水漂冷，以先前炮製上湯微焯，澆至燙熟，讓小白菜外側微軟、內部翠綠，再墊入碗底，輕輕倒進新鮮上湯，此菜始成。
看似清湯寡水，平淡無奇，一如民間以高湯略煮白菜上桌（其實許多無良餐廳上開水白菜也不過就是拿清雞湯加熱後把小白菜心放入上桌），吃在口中卻清鮮柔美、素雅爽口，上湯香味撲鼻，堪稱一道功夫奇菜。
開水白菜做法的確繁複了點，最最需要的是耐煩的功夫，倒也不算艱難奇技。只是其致命傷在於，雖然做好這道菜耗工耗時甚钜，但獎粗一點就是上湯加白菜，一般餐廳是賣不過人民幣40塊的，又有甚麼餐廳願意好好做呢？
至於黃敬臨，他可不是一個廚子，人家出身名門世家，畢業於四川法政學堂，是晚清的秀才，善詩文，工書法，捐了一個員外郎官位，宦遊北京，供職光祿寺3年。
所以他的後人似乎根本不承認他進過御廚房、當過御廚(因此此說存疑)。充其量是他在經期間曾為皇家創制了多款別致菜品，並欽定為御菜。
能貴能賤，特重火候是黃派菜特色，包括開水白菜在內，他的名菜都是簡單樸實，市井可見，卻又手法高超絕凡。在這點上，的確很有宮廷菜味道。
據說他之所以創燒開水白菜，是因為抗戰時期文人要客齊聚西南，頗詬病川菜粗鄙、出不了大菜，因此黃敬臨親自出手，以開水白菜讓眾人開了眼界，甚麼叫做頭等好菜。
黃敬臨個性頗奇，所以三次當縣官，三次罷官。最後決定在成都開辦姑姑筵，四川話也是扮家家酒的意思，他的規定也是主人請客必發請帖給他，至於去不去則在他。
據說某次老蔣吃過姑姑筵大為讚嘆，委他明日再擺四桌宴客，遭黃敬臨拒絕，原來訂席須在三日之前，無人例外，老蔣最後也只能敗興而歸。
黃敬臨之所以高明，開水白菜之所以神而明之，號稱「仙品」，在於它的境界，以「粗菜細作」方式，讓最簡單、庶民廚房隨手可見、樸實無華的食材，通過料理成為最頂級佳餚，又還原到食材最基本形式，很有獨孤求敗無招勝有招的風範。
開水白菜的「開水」是整道菜最核心關鍵━吊湯。上湯、高湯是許多菜最基本的構成元素，要還原到清澈如水、不見一星油花就是功力所在。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等食材分別去雜、入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品，以中火熬煮數小時，用篩子把所有湯渣浮油隔盡，一般上湯甚至頭道湯就到此為止了，但接下來「掃」功更是關鍵。
首先須將不帶油的瘦豬肉剁爛至紅茸，灌以薑蔥鮮湯攪成漿狀後，倒入微沸上湯的鍋中，緩緩攪動，均勻散開後就能迅速吸附油花與雜質，並用小漏勺撈凈肉蓉，讓鮮味更純；接下來再將雞胸脯肉剁爛至白茸，同樣製漿後倒入上湯鍋中掃油、掃渣。最後還要用雞胸脯白茸再掃一次、反復吸附，細心過濾後，再行吊制，始得不油不膩，透徹清冽之清湯，色調略黃帶淡茶色，卻能保留高湯的濃醇香味。
之後，將大白菜嫩心用清水漂冷，以先前炮製上湯微焯，澆至燙熟，讓小白菜外側微軟、內部翠綠，再墊入碗底，輕輕倒進新鮮上湯，此菜始成。看似清湯寡水，平淡無奇，一如民間以高湯略煮白菜上桌（其實許多無良餐廳上開水白菜也不過就是拿清雞湯加熱後把小白菜心放入上桌），吃在口中卻清鮮柔美、素雅爽口，上湯香味撲鼻，堪稱一道功夫奇菜。
開水白菜做法的確繁複了點，最最需要的是耐煩的功夫，倒也不算艱難奇技。只是其致命傷在於，雖然做好這道菜耗工耗時甚钜，但獎粗一點就是上湯加白菜，一般餐廳是賣不過人民幣40塊的，又有甚麼餐廳願意好好做呢？
至於黃敬臨，他可不是一個廚子，人家出身名門世家，畢業於四川法政學堂，是晚清的秀才，善詩文，工書法，捐了一個員外郎官位，宦遊北京，供職光祿寺3年。所以他的後人似乎根本不承認他進過御廚房、當過御廚(因此此說存疑)。充其量是他在經期間曾為皇家創制了多款別致菜品，並欽定為御菜。
能貴能賤，特重火候是黃派菜特色，包括開水白菜在內，他的名菜都是簡單樸實，市井可見，卻又手法高超絕凡。在這點上，的確很有宮廷菜味道。
據說他之所以創燒開水白菜，是因為抗戰時期文人要客齊聚西南，頗詬病川菜粗鄙、出不了大菜，因此黃敬臨親自出手，以開水白菜讓眾人開了眼界，甚麼叫做頭等好菜。黃敬臨個性頗奇，所以三次當縣官，三次罷官。最後決定在成都開辦姑姑筵，四川話也是扮家家酒的意思，他的規定也是主人請客必發請帖給他，至於去不去則在他。
據說某次老蔣吃過姑姑筵大為讚嘆，委他明日再擺四桌宴客，遭黃敬臨拒絕，原來訂席須在三日之前，無人例外，老蔣最後也只能敗興而歸。
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