倫敦糕不叫倫敦糕 也不是從倫敦來的

小時候到博愛路世運，總希望爸媽買個爽口香甜的倫敦糕當點心，這塊白糕晶瑩剔透、質地滑嫩，內部蜂巢結構橫豎相連有序，嘗起來鬆軟爽口，微帶酒香和發酵的酸味，放涼了吃真是絕品。這便是「倫敦糕」了。

但長大後才知道，素來愛吃的倫敦糕、白糖糕原來還叫錯了名字。從發明白糖糕的地理位置來看，應該叫「倫教糕」才對，大略是倫敦、倫教字形相近，被誤讀後將錯就錯的結果。所以應該是沒什麼來自倫敦的人，教會此間師傅一道甜點的城市傳說了，害我小時候還一直以為倫敦糕是很西方的甜品呢。

原來，倫教糕出自廣東珠江三角洲順德縣倫教鄉，為傳統嶺南小吃，約明朝時為當地華豐圩橋旁一梁姓小販發明。原本店家想蒸鬆糕，卻失手令在來米（秈米）製成的米漿粉質下墜，之後通過發酵、蒸糕等程序，做出糕點晶瑩潔白、清甜、彈牙，因而大賣，食客稱之爲「倫教糕」、「倫滘糕」。

倫教糕馳名後，一說附近大族望門往往不遠百里搭船而來購買，主要就是因為店家前河底有石沁出清泉，便於澄清去濁，口味獨特。後來其他商家學會煮糖時加蛋清去濁之法，因此無須再依托清泉製糕，因而讓倫教糕流行於嶺南與江南，甚至遠下南洋，號稱「嶺南第一糕」，倫教也因而譽為「糕村」。

一般蒸倫敦糕是將已發酵的米漿放到大蒸籠去蒸，徹底蒸透後平攤會形成圓形，高度略脹起，等放涼後再切開食用，但如果沒蒸透彈透口感就會出問題。由於需經發酵，並把水氣蒸發，所以過程中除原本的米香，難免帶些發酵酸味，也是發酵過度結果而成為特色。但如發酵不足則孔隙就少，透明度也差。

因此有些人認為須將白醋加入以防止變質的說法似乎有些誤解，甚至倫敦糕放久了也會揮發出酒味。同時製糕過程中，除了要經常離火攪拌以避免結粒，原本製作鬆糕是要放入黃糖，但為求其美觀，之後也改放白糖而沿用至今，糕體晶瑩雪白，因此別稱為白糖糕。

倫敦糕常溫放涼後吃正好，如果日曬或放冰箱口感都會變差。有時台灣人做的倫敦糕會放棄在來米而使用蓬萊米，黏性比較大，口感較彈牙，但切起來不好看，所以也有人採混合在來米、蓬萊米方法當作米漿原料。至於有些倫敦糕表面發亮白，則是在蒸製過程灑入小量西谷米，熟透後形成的透明感。

水質、米質是倫教糕製作的關鍵，但工序相當多而講究，算是很細緻加工的點心，連魯迅都愛吃，只不過他嘗的口味是加入了玫瑰露而製成的「糖玫瑰倫教糕」。

在香港，許多懷舊點心店、豆漿店或粥店，都會製作倫敦糕，放在油器櫃外，攤在蒸籠裡切塊來賣。台北就沒有這種條件了，原本賣港式甜點的地方就不多，一些酒樓能做鬆糕、切糕就不錯了，別提工法更繁複的倫敦糕了。

在台北真想吃到倫敦糕，除了自己做之外，大致多分布在比較老派的麵包店，切成塊頭不大的菱形、一塊塊販售，壓得也比較扁平一點，比較吃不出蓬鬆的口感。像衡陽路的世運、西門町成都路的蜂大咖啡，有時國際麵包也會販售。其他像寧波西街羅斯福路口的國鼎則是賣倫敦糕的大戶、老牌子，很靠近中正紀念堂捷運站口，可以去試試看。

不過就我的看法，想吃倫敦糕還是在香港多嘗嘗新鮮為上。台灣許多老師傅一請假，倫敦糕就會缺席個幾天，還不是想吃就吃得到呢。