立冬之詩

凍筆新詩懶寫，
寒爐美酒時溫。
醉看墨花月白，
恍疑雪滿前村。




李白 《立冬》
 

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禾花雀，百年來第一種被人吃絕種的生物？

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# 孔子也愛吃   # 百年來第一種被人吃絕種的生物 ？ # 還是別再吃了吧 ! 什麼是「禾花雀」？ 台灣當然少一點，這是道屬於廣東人的菜。號稱「粵菜三絕」之一、「天上人蔘」 記得電影食神嗎？裡面有位被周星星痛罵尊容太醜所以失敗的五羊酒家楊震天大廚，他製作的菜色就是燒肥鵝內套禾花雀的「乾坤燒鵝」。 這是道套菜，燒鵝外皮雖不甚燙，吃卻是吃燒鵝腹裡的禾花雀，燒鵝為禾花雀發揮保溫作用，達到焗雀的功效，同時燒鵝滋味也透入雀肉中，所以內有乾坤，真的「好好味」啊！ 禾花雀是種候鳥，正式學名為黃胸鵐，每年中秋前後由西伯利亞往南飛至東南亞避冬，當黃胸鵐飛到溫暖濕潤的廣州，恰巧是禾稻開花之時，故稱「禾花雀」。 雀兒鋪天蓋地而來，乍看之下相當壯觀，當然，這是以前啦。因此從上古時代就是中國人的桌上佳餚，連孔夫子都不例外，孔子家語就曾記載：「孔子見羅雀者，所得皆黃口小雀，炙食之，味甚佳美」。 說來也妙，就在前不久，世界自然保護聯盟將禾花雀從「瀕危」升為「極度瀕危」級別，數量少到比熊貓還危險，恐怕會變成百年來第一種被人吃絕種的生物。 禾花雀以稻米和穀類種子為主要糧食，也因此被視為害鳥。所以禾花雀飛到廣東就算倒了大楣。老廣自古以來就有捕食野鳥傳統，連西漢時期的南越王墓中都發現了200多隻禾花雀骨骼用來陪葬。不過說實在，中國自古也有雉羹、鵠羹（天鵝）、蒸鵪鶉等菜，也有烤烏鴉，吃個禾花雀也不意外。 基本上，禾花雀肉豐骨細，身圓尾肥，近尾部一片黃油，號稱「寧食天上二兩，不食地下半斤」，導致十年來，每年上百萬隻禾花雀在秋冬之交遭到濫捕屠戮，當然越吃越少。 尤其禾花雀群聚性非常強，農民午夜張網，趕在黎明前燃放鞭炮或敲鑼，雀群受驚嚇後便會振翅飛掠且落入羅網，農民立刻就近溪河中浸死，以免雀肉被嚇到而又縮水了，之後再移到城市拍賣。WELL，現在有點殘忍了吧。 禾花雀可以醃過後酥炸、可搭臘鴨焗釀，可煨滷、醋溜、清蒸、椒鹽、紅燒，甚至當燒臘。尤其醫書說禾花雀有「補精髓，使人有子」滋補之效，相信的人還不少。 明朝奸相嚴嵩之子嚴世蕃就搞過一道名菜「百鳥朝鳳」，用百隻禾花雀的雀腦，與作料調勻後，塞入一隻鴿子肚裏用旺火油炸。每日午晚兩餐，樂此不疲。 不過現在人家都快絕
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復興鍋是甚麼東東?

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# 復興鍋 # 陸軍聯誼社 前幾天到孫立人官邸更新後的陸軍聯誼社餐廳聚餐，點了個復興鍋讓賓主盡歡，那到底「復興鍋」是個什麼東西呢？ 基本上復興鍋就是有雞、有蹄膀、加上白菜、粉條的什錦火鍋，也有人稱一品鍋。之所以取名「復興」，當然與國軍有關，這鍋子特別要裝在內外兩層、鑲著陸軍軍徽（？）的特製鐵鍋上桌，才算得上道地。 現在，台北大概南昌路 # 陸軍聯誼廳 、博愛路 # 三軍軍官俱樂部 、長沙街 # 國軍軍官俱樂部都有賣 ，價錢則略有差異。 一說，復興鍋起源是因為國軍長期在金門留守，大多農曆過年無法回家圍爐，又沒經費外燴，所以蔣經國新年巡視離島時看到軍中伙食欠佳，特別指示部隊添個年菜讓官兵打打牙祭，讓大家過個好年，鼓舞士氣，所以才加了個豐盛的大鍋，成為許多人的軍中回憶。至於之所以叫「復興」，嗯，那個823年代，你知道的。 不過據劉安祺（國軍一級上將，曾任金門防衛司令）口述歷史，復興鍋是他在駐防金門期間發明（梅花餐亦同），其實就是鄉下的大鍋菜，鍋裡加了牛肉、蔬菜、豆腐、蘿蔔一同燉煮，講究要爛、要熱、味道要混和，之後才被蔣經國帶到國防部、中央黨部發揚光大。 因此坊間也有一說 ， 復興鍋來自復興崗政工幹校的菜色，蔣經國主持過年或結業典禮餐會時必備桌菜就是了。 但據逯耀東老師的記載 ，老蔣每年在中山樓宴請國大或全國教師 ，復興鍋也是必備佳餚 ，同時加上四個小菜 ，就是所謂的梅花餐了 。據說老蔣的復興鍋份量十足 ，除了雞與火腿 ，通常還要多一隻鴨和十顆雞蛋 。其中一道小菜必是江浙的油悶筍 ，老蔣的家鄉味 ，他也必提要帶著大家回去 ，只是最後也跳票了 。 其實復興鍋固然有鄉間雜菜鍋 、什錦火鍋的影子 ，與現在上海與江浙的一品鍋系出同源 ，但 過去台灣講究勤儉建軍，復興鍋多半雞肉、蹄膀或魚頭搭配時蔬，在官兵鐵製臉盆裡雜煮就上桌了，現代人當然吃不慣這種五大山粗、油膩膩湯菜，所以也略作了調整。 例如現在鍋材更加豐盛，有雞、有炸蹄膀、炸蛋，有時還有金華火腿，連帶蛋餃、魚丸、冬筍等其他食材，都是先過熱水燙熟或過油，所以油膩感並不重，加上白菜、香菇、開陽或干貝等備料一同細火慢燉起碼四到六個小時，最後並佐以凍豆腐、粉絲上桌，湯頭喝起來口感鮮甜濃郁，肉類吃起來骨肉分離、軟爛綿密。 也因此 ， 復
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茯苓糕與反清復明

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今天是九九重陽節，從唐代開始，古人就有登高、賞菊、品花糕的習俗，尤其對糕餅的喜愛，更延續到宋代而登高峰，手藝越趨精緻。例如糕上安有幾隻小鹿造型的食鹿糕 ( 祿高 ) ，安有一獅與一蠻族國王造型、象徵佛經與海外事務的獅蠻糕 ， 或陸游筆下的「彩貓糕上菊初黃」，都在談食用的花糕上須妝飾有造型與色彩繁複的鹿型或貓型手捏米偶，更可看出富裕社會對飲食的講究已經從美味跨越到美形的需求。 這也讓我想到前幾天，有朋友回憶小時候糕點零食，除了倫敦糕外，還有放在蒸籠裡切成一塊塊在賣，外表潔白細緻、口感綿細的茯苓糕。 說來好笑，小時候一直以為茯苓糕里大塊內餡就是用茯苓做的，味道定如中藥般濃郁，始終敬謝不敏，長大才知道，養身的茯苓也只能微量加在綿密米漿中，多了就苦了，反而略帶甜味的芝麻或紅豆餡可以均衡苦味，結果和腦中刻版印象根本八竿子打不著關係。 一如倫敦糕本應叫倫教糕，茯苓糕的誤解也所在多有。尤其目前不少說法都認為茯苓糕是來自閩南同安的漢族小吃，而且是和清兵入關後於 順治五年（ 1648 ）農曆八月廿六日攻陷同安(廈門)並屠城 3 天 ，同時實施留髮不留頭的高壓措施有關，當地民眾用此糕與鄭成功部秘密聯繫，內藏有聯繫反清行動訊息，由於與反清復明有關，是以諧音又名「復明糕」。同時為擔憂小孩不懂事而洩密，所以復明糕不准小孩食用云云。 只是茯苓雖可健脾祛濕，卻也不算什麼珍貴藥材，例如四神湯或四臣湯，均是以茯苓、蓮子、淮山、芡實等四味為料，也是因為這四種輔料價格便宜常見，而有滋補健身之效，等於平民版進補。如此平常食材製作且貼近平民生活的糕點，怎麼可能僅始見於明末清初？更何況宋代文人如蘇軾、黃庭堅都早以茯苓入詩詞甚或作饌？ 所以說，「復明糕」確是茯苓糕的一種，也是充滿同安特色的精緻糕點。但類似茯苓糕等米類糕點技藝，推測起來溯源應該要來得更早，也不僅限於閩南，還是來自蘇杭一帶，也就是源自南宋的「朝糕」傳統。 何謂朝糕？即杭州民間傳統的早點糕餅。原來自唐代以來，對糕點與花糕的喜愛日盛，尤其宋朝南遷後，生活富裕的杭州一帶，以米爲原料的糕點更是品秩繁浩，多配以各種果品與調料，且須與時令相符而製才算道地。其中，所謂朝糕的源起，主要目的即製糕專供上早朝的官員隨手食用，後更傳衍至民間當作早點或由攤販街頭叫賣，因而得名。茯苓糕即為朝糕品項之一，以此做為傳承似乎比較合理。
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