菊花鍋子 留在記憶裡的淡雅飄逸

天氣變凉，時至立冬，又該是火鍋上桌的季節了。話說老北京的習慣，立冬就該吃頓涮羊肉或包餃子了，不過在我貢獻北京涮羊肉之我見前，先來談談一個在台灣已然式微的火鍋種類－菊花鍋。

現在台灣賣菊花鍋的店家應該趨近於零吧？聽說以前幾家老派餐廳還有這道菜，不過都早已煙消雲散（倒是遠東飯店前些年來了次豪華版的海陸菊花鍋，但似乎志在海陸而非菊花了），大多數人也只能從唐魯孫的文章追憶這曾在清末流行于宮廷的菜色。但只要想想，連金針都能以花入菜，菊花有何不可？

一如徐珂《清稗類鈔》所載，「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜於小酌。以冬物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋」。

是以北京這種菊花鍋子，無非就是湯底裏放了菊花瓣，切好各種肉片生鮮，讓人們在雪花飛舞時節（想像中），自涮、自飲、自食而得名。

其實，吃菊花是中國文人自古以來的優良傳統。早在戰國時代，屈原在離騷中高歌「朝飮木蘭之墜露，夕餐秋菊之落英」。漢朝開始以菊花釀長壽酒，演變出九九重陽飲菊花泡酒習俗，或如王之渙所寫「今日暫同芳菊酒，明朝應作斷蓬飛」。

到了宋代，蘇東坡「以杞為糧，以菊為糗（乾糧）。春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根」。或如司馬光以菊與薑桂製甜羹。辛棄疾更直說，「秋菊堪餐，春蘭可佩，留待先生手自栽」。至於南宋的林洪不但發明涮鍋子的始祖「撥霞供」（兔肉火鍋），也寫過以紫英菊的莖葉入羹湯。

菊花入饌、入鍋，越素雅味道越佳，反倒越鮮豔花色因苦澀而越不宜食用。所以菊花鍋子用料以白菊最佳，花瓣短而密，多呈蟹爪形，花瓣用明礬水漂過，溫水洗凈，待湯底滾了後再置入淺底紫銅鍋裡。那時，火鍋裏高湯鮮而不膩，還帶著淡雅香氣，潔淨的白菊花瓣浮在水面上看起來更風雅有致。

猛一看，菊花鍋與涮羊肉實有異曲同工之妙，的確，二者手法都是將肉片或野味下鍋後涮熟食用的生片火鍋，但就精細度而言可就有上下床之別了。

原來，吃菊花鍋的老祖宗，也就是慈禧老佛爺，進菊花鍋子是有講究的，太監須在旁候著，慈禧親自先下切得飛薄的生魚片或生鶏片入暖鍋，由太監將鍋蓋蓋上悶著，幾分鐘後揭開，再由慈禧親撒菊花瓣，又蓋上悶個三、五分鐘，便可食用。

換句話說，吃菊花鍋子需有人在旁服侍、幫著看下料的火候，始得其精妙，不然就如同烏龜嚼大麥了，訣竅也就在時間的拿捏。

這套品菊花鍋的講究傳到老北京民間，也由夥計或跑堂操辦。首先夥計將各食料一齊下鍋，其中需一滾後再放菊花瓣，緊接著蓋上鍋蓋一悶，再由夥計連湯帶菜分成小碗奉客，並不讓人自行涮燙，以免失了鍋料鮮嫩，也就是品個味道，更別提再到鍋裡涮肉，或用些猪肝、蝦仁等易將湯弄濁的食材，可就有點煞風景了。

至於菊花鍋的源起，一說來自開封豫菜，或屯溪「紫雲樓」徽菜，還有說傳自西安御膳的說法都有。不過相較於北京的生火鍋追求淡雅的氛圍，中原的吃法顯得澎拜些，是把菊花鍋作為一道宴客菜餚。

首先，先讓菊花清香滲入旺火燒熱、以口蘑、海米、昆布吊好的鶏湯底後，再將生料如鮮魚、海參、魷魚絲、蝦肉、牛柳、猪裏脊、鶏脯、鶏肫、腰片，加上炸粉絲、白菜心、撒子等食材放入鍋中燙熟，蘸汁食用。吃完生料後，再加入嫩豆腐、嫩菠菜、雞蛋與胡椒、韭黃並調製成湯飲用。

不過也有一說，菊花鍋係源自川菜，成都人冬天用奶湯底、秋天用清湯。奶湯顔色乳白，是用鶏鴨、肚、肘、猪骨久熬而得的老火肉湯。清湯看似一汪清水，卻如開水白菜一般，用鶏、鴨、排骨、火腿來吊湯底，再以鶏脯肉、猪瘦肉反覆清掃雜質，最後掃到淺茶色，不留一星油光方成。

川派菊花鍋子同樣講究的是雅致，現涮現食，以葷托素；所以生片也不帶豬、牛、海鮮等食材，撒子、粉絲等配料須用頭鍋油炸，以防走油，或妨了鍋底熱氣騰騰帶出的菊花清香，同時通常以宴席壓軸湯菜上桌做結。

就是因為手續繁複、講究，加上用料精細，菊花鍋時常是道入不敷出的菜餚，現在重慶成都就算有菊花鍋，也都是工序較簡易的奶鍋底。

試想，如唐魯孫所記，下鍋的白菊多半是酒家自家櫃上養的，就那麼十幾盆，過油的食料為了口感一律用頭道油，這盆火鍋得要多少錢？所以菊花鍋子多半是應酬熟客的敬菜，菜單上沒有，也不能點單，只供熟客，至於價錢，當然是看著辦啦。給少了，關係與交情不到，大略明年此時可就吃不到了。

菊花鍋子有這麼多地方標榜為特色名菜，當然也是因為老佛爺愛吃了，跟著官員出巡鎮守各地也就流行開來，水漲船高。除了山東、廣東之外，江蘇、上海等地的菊花暖鍋也頗聞名。

江浙的菊花暖鍋一說是以魚骨與薑片煮沸後濾出高湯，再行放入白菊煮沸而得鍋底。之後以切碎的大白菜鋪在火鍋底部，陸續放入粉絲、蝦米、肉料、丸類、香菇、冬筍片、海參、熏魚、鹹肉等，再加入鍋底高湯熬燉而得。

但有一說，所謂江浙菊花暖鍋中的菊花並非必要，而是形容此等什錦火鍋做料豐富有層次，以形似菊花而得名，鍋底也由江浙火鍋慣用的雞湯底取代。

倒是連雅堂的台灣風土記載中，有道「菊花魚」為臺南佳饌，「其製法與廣東之魚鍋略相似」，「唯以都督魚切成薄片，湯沸時與菊花同下」，夾而食之，清芬甘脆。他認為與晉朝張翰「因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾」得以相提並論。也為流傳到台灣料理的菊花鍋，留下難得的文字記載。