分不清是雞是豆花的國宴川菜 雞豆花

記得晨柏哥到成都學菜的第一天下午，臨時電告要我們一家子赴宴和新朋友聚聚。大遲到加上飯店裡迷路後，一上桌先看到比熊貓還珍貴的川菜大師盧大師在座，又與陳總、李師父等好友寒暄交陪，可沒注意杯盤交錯的席面上了許多招牌菜，料想當天「錦上」大廚頗有明珠暗投之憾。

不過沒關係，科技發展與智慧型手機的出現可是有好處地，我當下就記錄幾道平常難以品味的好菜，這就寫出來給各位飽飽眼福，也歡迎大家到四川親自體驗這些國宴菜餚，算是感謝晨柏大哥提攜、承他之福了。

當天最難得一道料理就是每人一盅、清爽亮眼的雞豆花了，這道菜強調清淡醇厚，曾說源自唐朝，在此不深究，總之最晚清末民初的菜譜、地方志都記錄了這道菜，起碼百年歷史。歐巴馬前幾年訪問大陸，翠汁雞豆花還被排在人民大會堂宴客菜單頭排，是名符其實的國宴菜。

因為費工、費料，製作工法極其精細，論起成本來說並不划算，非等閒餐廳、沒有真正的大廚，對自己的廚藝不夠自信，沒有足夠時間，是不會出這道菜。

講起這道菜精彩之處則要從齋菜說起；不是說許多素菜都是用工法把蔬果原料模擬成似雞、似魚、似肉，也就是「以素托葷」嗎？雞豆花偏偏反其道而行，用極其細緻手法模擬出豆花樣態，卻不帶黃豆，也真的只有有錢有閒的四川人喜歡這口。

雞豆花基本原料是雞脯肉，分製茸、調漿、衝豆花三個步驟。首先，用刀背將雞脯肉槌成極細的細茸，再加冷的清高湯和開，跟著加打散成漿的蛋白、太白粉、鹽、調料在冷湯裡和勻後，倒入煮沸的清湯裡不斷攪拌，太白粉與蛋清因此在高湯中凝結成細嫩的豆花狀。跟著要用小火煨十幾分鐘，讓雞茸鮮味充分散開在豆花裡，最後再將凝固的雞豆花後撈出運用。由於質地滑嫩，潔白略帶肉色，所以放在清湯、蔬菜湯裡都很搶眼，湯清肉白。

但這道菜要好吃，除雞茸槌製工要細，一定要把筋去盡，並拿好調味外，蛋白比例，乃至於衝豆花的火候都要講究。首先，原料濕度、溫度不對，根本衝不出豆花，這也就是一般小吃店點這道菜，往往一坨糊狀就上桌的原因，無所謂滑嫩細緻。其次，火候不對，不但雞豆花會被沖散，雞的味道也不會留在豆花裡，品不出成團不散的口感。

圖中「錦上」餐廳的這道菜，豆花滑嫩入味不說，湯中不但無一物，還有股清香味，真的是吃雞不見雞，勝似雞肉，一般人都要大聲叫好了！

可是我們在這裡暗自欣喜，真正川菜大師盧大師在一旁卻評論，這碗雞豆花「太白了」，失去雞肉原色，所以顏色不道地，真讓人覺得一山還有一山高。當然，盧大師根本就是錦上主廚的師傅，自有其道理，也讓一旁吃客的我真開了眼界啦。

成都//錦上酒樓:天泰路145號(特拉克斯國際廣場南樓)，位置在城南，靠近成都海關。

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