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分不清是雞是豆花的國宴川菜 雞豆花

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記得晨柏哥到成都學菜的第一天下午,臨時電告要我們一家子赴宴和新朋友聚聚。大遲到加上飯店裡迷路後,一上桌先看到比熊貓還珍貴的川菜大師盧大師在座,又與陳總、李師父等好友寒暄交陪,可沒注意杯盤交錯的席面上了許多招牌菜,料想當天「錦上」大廚頗有明珠暗投之憾。 不過沒關係,科技發展與智慧型手機的出現可是有好處地,我當下就記錄幾道平常難以品味的好菜,這就寫出來給各位飽飽眼福,也歡迎大家到四川親自體驗這些國宴菜餚,算是感謝晨柏大哥提攜、承他之福了。 當天最難得一道料理就是每人一盅、清爽亮眼的雞豆花了,這道菜強調清淡醇厚,曾說源自唐朝,在此不深究,總之最晚清末民初的菜譜、地方志都記錄了這道菜,起碼百年歷史。歐巴馬前幾年訪問大陸,翠汁雞豆花還被排在人民大會堂宴客菜單頭排,是名符其實的國宴菜。 因為費工、費料,製作工法極其精細,論起成本來說並不划算,非等閒餐廳、沒有真正的大廚,對自己的廚藝不夠自信,沒有足夠時間,是不會出這道菜。 講起這道菜精彩之處則要從齋菜說起;不是說許多素菜都是用工法把蔬果原料模擬成似雞、似魚、似肉,也就是「以素托葷」嗎? 雞豆花偏偏反其道而行,用極其細緻手法模擬出豆花樣態,卻不帶黃豆,也真的只有有錢有閒的四川人喜歡這口。 雞豆花基本原料是雞脯肉,分製茸、調漿、衝豆花三個步驟。首先,用刀背將雞脯肉槌成極細的細茸,再加冷的清高湯和開,跟著加打散成漿的蛋白、太白粉、鹽、調料在冷湯裡和勻後,倒入煮沸的清湯裡不斷攪拌,太白粉與蛋清因此在高湯中凝結成細嫩的豆花狀。跟著要用小火煨十幾分鐘,讓雞茸鮮味充分散開在豆花裡,最後再將凝固的雞豆花後撈出運用。 由於質地滑嫩,潔白略帶肉色,所以放在清湯、蔬菜湯裡都很搶眼,湯清肉白。 但這道菜要好吃,除雞茸槌製工要細,一定要把筋去盡,並拿好調味外,蛋白比例,乃至於衝豆花的火候都要講究。 首先,原料濕度、溫度不對,根本衝不出豆花,這也就是一般小吃店點這道菜,往往一坨糊狀就上桌的原因,無所謂滑嫩細緻。其次,火候不對,不但雞豆花會被沖散,雞的味道也不會留在豆花裡,品不出成團不散的口感。 圖中「錦上」餐廳的這道菜,豆花滑嫩入味不說,湯中不但無一物,還有股清香味,真的是吃雞不見雞,勝似雞肉,一般人都要大聲叫好了! 可是我們在這裡暗自欣喜,真正川菜大師盧大師在一旁卻評論,這碗雞

台北幾家新開的川麵館

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  隨著新移民增多,很多大陸口味餐點、小吃都被引進台灣,不過一律要面對口味該如何調整的問題。   等到口味獲肯定、人來多了、媒體報導了,小本經營的店鋪馬上就要面臨人手不足、忙不過來的考驗,一些原本的好滋味也就消逝在這些惱人的行政流程上了。   其實我一直以為,一些小本經營的小店比較能維持原汁原味的感覺,畢竟客人不多,也沒有應付裝潢、店面的需要,技術含量也不這麼高,就是一家人開著一家小店做生意度日,反倒能保持不少原味。   尤其川麵館講得粗淺一點,只要聞到花椒香氣強過辣椒刺鼻味,大致就能確定比較道地,走的是大陸風味,而不是台灣以辣度取勝,花椒麻味聊勝於無的作法。   像前些日子在西藏路吃到一家打著「宜賓燃麵」名號的小店,雖然店面簡單,甚至有點破舊,麵又辣了點,但起碼在口味上還能維持原汁原味,比起四川正宗也還算過得去。 至於何 謂燃麵,請大家可以參考我過去一篇文章「 宜賓燃面--嗜辣者值得一試 」。 簡言之, 這家麵讓我想起過去在南陽街聯合麵店「紅油燃麵」、「白油燃面」的舊滋味。尤其從聯合麵店關門大吉後,可是好些年頭沒能嘗到又麻又辣的燃麵滋味了。 不過我個人倒是有找到一家過去聯合麵店的老師傅開的小店「老賴牛肉麵」,裡面酸辣炸醬麵、麻辣酸菜麵都是一級棒,保持原有粗曠味道 檢視較大的地圖 只是這家店的位置並不好找,大約是在樂華夜市邊上一條小巷子裡,地址是保平路50巷8弄,在比較靜巷之中,小小的相當不起眼(可不是常看到招牌的王記牛肉麵歐),星期假日也不一定開,平常晚上大約開到八點多,有興趣的人可以去找找。 至於台北市原本幾家老字號或後人開的小店,像小沈記、四川麵王、吳抄手也有類似川味麵點,不過這些店都已在台灣生根,花生粉的味道壓過了油麵與麻辣,感覺比較文場一點,卻也少了點四川豪邁與土味。 這當然是在品嘗異地小吃時,難免碰到的遺憾。 只是想在台北其他地方要吃燃麵、川味麵,原本光復南路 290 巷天府麵庄也是實惠選擇,店面要比較好看,東西也比較多樣化。他們在永和有一家分店,以作菜為主,但每天關店時間早了些,沒去過。 但可惜的是,這家店從上過媒體之後,人潮爆漲得太多太不成比例了,看來老闆和廚房根本忙不過來,又試過一次,味道可是較先前稍微退步了一點,實在非常遺憾。 檢視較大的地圖 倒

成都下館子 貳(家鄉館子)

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如果到成都要吃些比較高檔次的館子,選擇性還是比較多的,首先,目前有一品天下與琴台路兩條美食街,都是一流大餐廳在街上開業,其次,成都行政與貿易中心已逐漸南遷,所以跟著地鐵在人民南路沿線上也有很多大餐廳。 這些店的特色在於裝潢上檔次,價錢也較貴。至於菜色未必是國宴等級宴席菜,反而有很多是江湖菜等創新菜系。 畢竟,川菜現下是以麻辣著稱,水煮系列、椒麻系列的菜很受歡迎,但這些都不算傳統定義上的宴席菜。 先講家常菜,的確「陳麻婆豆腐」很值得一試,包括靠近草堂的青華路、靠近順城街的西玉龍街都有分店,除麻婆豆腐必吃之外,麻辣腰花、鍋巴雞丁,其實味道都很不錯,而且非常便宜。 如果你對鴨子類的料理有興趣的話,成都人吃的烤鴨是有湯汁的,用滷汁泡著脆皮烤鴨上菜,當地人叫作冒鴨子,非常有地方特色,是來到四川應該品一品的菜餚。 冒菜,是四川當地特殊手法,冒是動詞,指的是把菜淋上麻辣湯汁後上桌,因此在北京香脆的烤鴨到了四川可就不是這麼一回事了。 最有名的一家叫「張烤鴨」,我去的那家是古臥龍橋店,在青石橋海鮮市場旁,很靠近鹽市口,味道很不錯,鵝腸、鴨血也是招牌。 當然到了四川,除了一般定義下的川菜,來自鹽幫風味的自貢菜系也是當地重要特色,所以在菜單上往往可以看到鹽幫燒肉、鹽幫回鍋肉、鹽幫小炒等菜色。 在科華北路 63 號,也就是寬窄巷子往通惠門方向坐個兩站,有間「鹽府人家」的菜不錯,雞汁豆花、掌盤牛肉、香嘴肉等都是不錯選擇。 還有走在路上往往可以看到一家叫「新熙北」的餐廳,也是作家鄉菜的,非常道地又便宜,光點回鍋肉就值回票價了,因為有附小鍋盔。 順帶報告一下,四川人對他們的蒜泥白肉與粉蒸肉相當自豪,尤其粉蒸肉,因為當地的南瓜品質好,都是南瓜當底,鮮甜可口,可以多嘗嘗,同時在一般的館子,少點開水白菜或雞豆花這些功夫菜,因為做不好就是白搭了。

成都下館子 壹(小吃與寬窄巷子)

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好友燕玲要我交代成都哪些館子好吃,方便她旅遊時覓食之用。雖然不完全是行家,但畢竟去過成都這麼多次了,還是站在城市玩家的角度提供些建議吧。 一般來說,去成都大概有三個行程會被人建議非去不可,否則怎麼算驢友呢!這三個旅遊點就是武侯祠旁的錦里、繁榮的商業街春熙路以及古蹟活化的寬窄巷子;那乾脆先來談這三個地方的用餐吧。 先說錦里,這條山寨版的古蹟街道是依託著武侯祠存在,所以可說是遊客必到,也因此餐點無甚特別道地之處,除非你想在星巴克坐坐,否則逛逛就好。 裡面賣的小吃比較貴,也不建議你把錢花在這裡。 倒是在武侯祠正門對面,有間成都擔擔麵小吃,基本上味道還不錯,可以試試。同時成都擔擔麵以細麵為主,強調花生的香味與花椒的麻勁,紅油多半是用來提味或增色而已。 但最精采的餐館,則是沿著武侯祠大街往南走,大概 500 公尺走到武侯祠大街 259 號,有家 ” 皇城壩小吃 ” ,這裡各類四川小吃都不錯,價錢便宜可以隨便亂點。 當地客人很多,算是很道地的一家小吃店。 附帶說一聲,成都人是有午休習慣的,下午不是打麻將就是到公園泡茶聊天,很不把生意放在眼裡,這家皇城壩算是客氣的,可是快三點後也不收客,大概只有麥當勞、德克斯、肯德基是全天無休。 至於春熙路是繁榮的步行區,交通方便,中西餐飲種類都不少,精采的卻不多,區內有幾個攤子在賣當地小吃鍋魁,基本上就是四川版燒餅夾肉,只是內餡有很多種可當場選擇,有味道但價錢比一般店貴很多,約 15 塊上下,有點觀光客飲食的感覺。 小吃部分,較著名的應該是一間龍抄手總店,地址在春熙路南段 6-8 號 ( 中山廣場東側 ) ,可是跟大多數知名商店一樣,收歸國有後雖然提供各類成都小吃,但已經沒有太多特色了,只能說味道尚可。 附帶說一下,包括賴湯圓、夫妻肺片,其實這些小吃在成都街頭都不難看到,但甚麼都賣,水準很不能預測。 不過講到寬窄巷子可就不同了,這條街是名符其實的成都之心,位於青羊區的長順上街,地鐵站與公車站大概是從人民公園站走出來比較近,全區剛剛整修完,由 45 個清末民初風格的四合院落、花園洋樓所組成。聽朋友說,那裏每個院落的名字,都是改建時由店家和當地耆老一起商定,所以很有古味。 尤其寬窄巷子不是純粹意義上的酒吧街、洋人街,過去很有點三里屯的味道,很