生如夏花

因為朋友介紹，八月底特地和几位朋友趕到遠東飯店香宮體驗袁式北京烤鴨。客座時間有限，每天能出爐的烤鴨也有限，能有機會一睹新一代廚神烤鴨的廬山真面目，也算難得的機會。 其實這些年下來，北京的烤鴨吃多了，早期全聚德、便宜坊，到後來鴨王、大董，其實最近已沒有太多動力去嘗試，省得讓人覺得是觀光客逛京城。近來倒是北京嘉里酒店的袁超英，從〈鴨緣〉餐停開始好大名頭，名揚海內外，卻始終沒機會一嘗，所以這次他到台北客座，還是搶時間去捧了次場，體驗掛爐烤鴨的味道。 烤隻鴨應該超過70分鐘，所以準備上菜的時間也長了許多，同樣有桌邊服務，不過由年輕師傅現場片皮。刀工手法很靈動，大約6分鐘時間就將酥脆鴨皮片下，拼成如龜甲般的棗紅色橢圓形，香味四溢，也甚為美觀。 由於選用宜蘭「豪野櫻桃鴨」，口感與品質俱佳， 龍眼木烤製的鴨皮入口香脆鬆化，油脂盡除，肥而不膩，沾白糖吃，更能充分品味鴨皮的香氣。 至於鴨胸肉與鴨腿肉呈柳葉條狀，擺盤整齊美觀，薄片條理分明，易於入口，都展現相當功力。鴨頭一分為二，單放一盤，上覆兩片鸭里脊肉，有頭有尾。 無論鴨胸或鴨腿，配甜麵醬包餅夾蔥白吃，或間雜瓜條、蒜泥。其中甜麵醬口感適中，味道清雅，搭配薄餅軟硬適中，鴨油與油脂不會壓過了鴨皮、鴨肉風味，又使得鴨肉不會過柴，也不會喧賓奪主，都屬上乘。 這次客座的香宮烤鴨兩吃2600元，價錢還算合理，不過溫火慢燉的鴨架湯分碗上後濃郁而略鹹，又不知是否裝潢燈光的緣故，鴨湯顏色略暗，豆腐好大一塊，略顯笨拙，就差烤鴨一籌了。 倒是因為與朋友一同用午餐，在烤鴨上桌前加點了些香宮的港點佐餐。從鳳爪、牛丸到蘿蔔糕，只能說…… 不知道是不是因為我剛從香港回來，這些點心不但與袁式烤鴨有段差距，和香港幾家名店比起來也遠遠不及啊，我的天，這種落差讓我覺得，早知道訂兩隻烤鴨了……殘念。

前幾天到了香港一遊，突然想到中秋將屆，機會難得，應該買些月餅啦！自然，在這個廣式月餅氾濫，冰皮月餅又不易攜帶的時刻，號稱月餅界的勞斯萊斯，來自半島酒店與九龍酒店的迷你酥皮奶皇月餅，成了我這次香江選購伴手禮首選。 前幾年，碰巧在朋友家吃過一次半島奶黃月餅，雖然尺寸迷你，但色香味俱全，不油不膩，又沒有一顆顆蛋黃的膽固醇負擔，讓人印象深刻。可惜幾次到香港旅遊時間都不搭，月餅這行沒有全年無休，不到中秋節前一兩個月，有錢也買不到。這次訪港時間剛好，當然不能錯過。 只是，物以稀為貴，奶黃月餅作起來要好吃好看不是這麼容易，加上系出名門，一盒八個迷你月餅個頭不大，每個大小與鳳梨酥相似，一整盒的價格卻要飆過1000台幣，的確有點嚇人。 不過想想前幾年，半島門外因為民眾排隊買奶黃月餅而連夜大排長龍，搞到現在每家餅店幾乎都跟進，半島酒店月餅年訂單更高達幾萬盒，似乎這個價錢也沒這麼離譜了，最起碼也省得回到台灣再去搶購這些很有高大上特色的限量月餅。 談起月餅種類，相較蘇式翻毛月餅、山東提漿月餅，在台灣，從以前超群、馬來亞、新同樂，到最近市面上也買得到美心、奇華、榮華等香港製造的月餅。應該還是皮薄、餡多的廣式月餅最常見而受歡迎。 當然從行銷來看，廣式月餅由於餅皮用了轉化糖漿，加上內餡重油，保存時間長，又通常為中和甜味而加入蛋黃，使得份量與口感都更加豐潤，比起北方月餅氣派豪華了許多。 所以對中秋有大批送禮需求的華人社會，有期貨性質的廣式月餅自然大行其道，似乎成了中秋月餅的代名詞，其他做法的月餅反倒少見。 一說，廣式月餅的工法技術源起於十九世紀末廣州的蓮香樓，甚至蓮香樓也是因為蓮蓉口味月餅的暢銷而得名，因此正宗廣式月餅常以蓮蓉為基本款，並非台灣常見的豆沙或棗泥。 不過呢，近三十年來，最受歡迎、名頭最響的廣式月餅，甚至應該說是港式月餅，則是發源自半島酒店嘉麟樓葉師傅（或是九龍酒店）的酥皮奶黃月餅。 從材質來看，不同於廣式月餅糖皮重油、回油的特性，源自香港點心傳統的奶黃月餅似乎比較像茶樓特色的西式糕點。例如，餅皮加用雞蛋、牛油、起司粉、鮮奶油，薄且酥，呈金黃色，幾乎像是西洋甜餅，甚至和鳳梨酥有些相似。橘黃色的奶皇內餡，則比照椰汁、鹹蛋黃混和的奶皇包風味，口感濃郁。 簡言之，奶黃月餅吃起來很有混搭、模擬、置換的趣味。整