生如夏花

# 復興鍋 # 陸軍聯誼社 前幾天到孫立人官邸更新後的陸軍聯誼社餐廳聚餐，點了個復興鍋讓賓主盡歡，那到底「復興鍋」是個什麼東西呢？ 基本上復興鍋就是有雞、有蹄膀、加上白菜、粉條的什錦火鍋，也有人稱一品鍋。之所以取名「復興」，當然與國軍有關，這鍋子特別要裝在內外兩層、鑲著陸軍軍徽（？）的特製鐵鍋上桌，才算得上道地。 現在，台北大概南昌路 # 陸軍聯誼廳 、博愛路 # 三軍軍官俱樂部 、長沙街 # 國軍軍官俱樂部都有賣 ，價錢則略有差異。 一說，復興鍋起源是因為國軍長期在金門留守，大多農曆過年無法回家圍爐，又沒經費外燴，所以蔣經國新年巡視離島時看到軍中伙食欠佳，特別指示部隊添個年菜讓官兵打打牙祭，讓大家過個好年，鼓舞士氣，所以才加了個豐盛的大鍋，成為許多人的軍中回憶。至於之所以叫「復興」，嗯，那個823年代，你知道的。 不過據劉安祺（國軍一級上將，曾任金門防衛司令）口述歷史，復興鍋是他在駐防金門期間發明（梅花餐亦同），其實就是鄉下的大鍋菜，鍋裡加了牛肉、蔬菜、豆腐、蘿蔔一同燉煮，講究要爛、要熱、味道要混和，之後才被蔣經國帶到國防部、中央黨部發揚光大。 因此坊間也有一說 ， 復興鍋來自復興崗政工幹校的菜色，蔣經國主持過年或結業典禮餐會時必備桌菜就是了。 但據逯耀東老師的記載 ，老蔣每年在中山樓宴請國大或全國教師 ，復興鍋也是必備佳餚 ，同時加上四個小菜 ，就是所謂的梅花餐了 。據說老蔣的復興鍋份量十足 ，除了雞與火腿 ，通常還要多一隻鴨和十顆雞蛋 。其中一道小菜必是江浙的油悶筍 ，老蔣的家鄉味 ，他也必提要帶著大家回去 ，只是最後也跳票了 。 其實復興鍋固然有鄉間雜菜鍋 、什錦火鍋的影子 ，與現在上海與江浙的一品鍋系出同源 ，但 過去台灣講究勤儉建軍，復興鍋多半雞肉、蹄膀或魚頭搭配時蔬，在官兵鐵製臉盆裡雜煮就上桌了，現代人當然吃不慣這種五大山粗、油膩膩湯菜，所以也略作了調整。 例如現在鍋材更加豐盛，有雞、有炸蹄膀、炸蛋，有時還有金華火腿，連帶蛋餃、魚丸、冬筍等其他食材，都是先過熱水燙熟或過油，所以油膩感並不重，加上白菜、香菇、開陽或干貝等備料一同細火慢燉起碼四到六個小時，最後並佐以凍豆腐、粉絲上桌，湯頭喝起來口感鮮甜濃郁，肉類吃起來骨肉分離、軟爛綿密。 也因此 ， 復

我的爸爸媽媽是相當有意思的兩個人，我的美食經驗主題在於吃，他們兩位的美食經驗則在於實作。 我爸媽過去吃到好吃的菜，都會回家自己試試看有沒辦法重現這道菜，一試再試，在能上桌之前，通常我們要經歷好多的品嚐式痛苦。 我們家的糖醋排骨，螞蟻上樹，家常豆腐都是這樣做到好的，可以說，他們兩個人雖然都是數學老師，可是非常有實驗的精神。 現在說到正題了。前幾天在costco買到了幾瓶前陣子賣到缺貨都買不到的厚奶茶，不騙你，現在多的跟山一樣堆在冷凍庫裡，但好奇如我，還是買回家和我媽一起試試看口味。 太甜了，這是我媽的第一個感想。所以她決定，應該要多加一點茶。起碼沖淡一點。 奶味不夠，這是她的第二個感想。剛好冰箱裡面有全脂牛奶，沖進去一起加熱，奶香應該就能浮出來。 茶的味道不道地。可能是因為我家每天都要喝一些茶品，從紅茶到烏龍茶，略略挑剔了一點。我媽說，加進去一些我們家常用的中檔紅茶，趁熱吃，茶香與口感會更好。 所以第二天上午我媽起了個大早，先煮了個熱紅茶，再把牛奶加溫，最後連著厚奶茶加一起煮起來，果然乳香四溢，茶味細緻，will,和我家平常喝的奶茶差不多了。 最後祇有一個小小的疑問。有沒有厚奶茶加在裡面，好像也沒什麼太大的差別……。 嗯，真是個有它不多，沒它不少的東東啊。

#臘祭 #臘八 #臘八粥 #八寶粥 昨天是農曆十二月初八，俗稱臘八，小時候讀唐魯孫文章，「送信的臘八粥，要命的關東糖」，實在非常傳神，因為從喝臘八粥開始，接著掃房、請香、 祭灶、封印、辦年貨、小年夜，到除夕辭歲，新的一年也就到了。 上一篇談「從臘肉、臘月到臘味合蒸━ # 臺北哪裡買臘肉 」文章有提到，「臘」其實是上古時代傳下來的一種祭典，在歲終以圍獵獵物祭祀祭祀祖先和滿天神靈，為「一歲之大祭」，臘月因此得名。 直到後來臘祭才逐漸演變成祈求豐收、吉祥和避邪的儀式。所以特別拜神農、后稷，以及其他六種與農業有關的神祇或自然物，以求五穀豐登。 例如貓或虎就在臘祭祭拜對象之列，感謝他們捕捉老鼠或獵捕野豬，保護糧食禾苗；我們現在的城隍信仰也是隨臘祭而奠基。 臘月之祭，一如北齊詩人魏收寫道，「凝寒迫清祀，有酒宴嘉平」。但原本日期並不固定，直到漢代才在冬至後第三個戌日舉行，同時加入驅儺驅疫儀式。現在臘月初八辟邪迎春習俗是到南北朝固定下來，所以俗語有云「臘鼓鳴，春草生」，並逐步衍化出臘八節、祭灶等傳衍至現代的節日。 後來倒是民間轉換了擊鼓驅鬼的驅疫形式，變成讓小孩吃些炒豆、炒麥等炒爆的穀物，俗稱「咬鬼」；或傳說顓頊三個兒子死後變成的惡鬼單怕赤豆，故在臘八這天以赤豆打鬼、祛疫迎祥，且以紅小豆、赤小豆熬粥食用。 不知道日本至今仍流傳的擲豆驅鬼、納福習俗，是否從此轉化。不過民間吃臘八粥因為主要配料有了紅豆、紅棗，也以紅色為時尚。 其實臘八粥的由來主要還是與唐宋年間佛教盛行有關。 相傳釋伽牟尼成佛前餓昏倒地，牧羊女以地上冒出蓮花的乳糜餵救。之後釋伽牟尼在菩提樹下苦思，終在十二月八日成佛。 因此，臘八成為佛教的「佛成道日」、「法寶節」，兩種習俗日漸合一，臘八當天不但舉行浴佛法會，並煮粥敬佛，施粥祝頌，就是臘八粥了。 加上唐太宗勅停臘日，下詔停止臘八的畋獵，對動物僅行三驅之禮，因此臘八的臘祭儀典色彩就越來越淡，到清代更直接稱「佛臘」了。 喝臘八粥禦寒或禮佛的傳統最晚起自宋代。《東京夢華錄》記載，當天諸大寺作浴佛會，並送「七寶五味粥」與門徒信眾，謂之臘八粥。俗稱「佛粥」。南宋《武林舊事》也說：「用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之類作粥，謂之臘八粥」。 陸遊《十二月八日步至西

# 孔子也愛吃   # 百年來第一種被人吃絕種的生物 ？ # 還是別再吃了吧 ! 什麼是「禾花雀」？ 台灣當然少一點，這是道屬於廣東人的菜。號稱「粵菜三絕」之一、「天上人蔘」 記得電影食神嗎？裡面有位被周星星痛罵尊容太醜所以失敗的五羊酒家楊震天大廚，他製作的菜色就是燒肥鵝內套禾花雀的「乾坤燒鵝」。 這是道套菜，燒鵝外皮雖不甚燙，吃卻是吃燒鵝腹裡的禾花雀，燒鵝為禾花雀發揮保溫作用，達到焗雀的功效，同時燒鵝滋味也透入雀肉中，所以內有乾坤，真的「好好味」啊！ 禾花雀是種候鳥，正式學名為黃胸鵐，每年中秋前後由西伯利亞往南飛至東南亞避冬，當黃胸鵐飛到溫暖濕潤的廣州，恰巧是禾稻開花之時，故稱「禾花雀」。 雀兒鋪天蓋地而來，乍看之下相當壯觀，當然，這是以前啦。因此從上古時代就是中國人的桌上佳餚，連孔夫子都不例外，孔子家語就曾記載：「孔子見羅雀者，所得皆黃口小雀，炙食之，味甚佳美」。 說來也妙，就在前不久，世界自然保護聯盟將禾花雀從「瀕危」升為「極度瀕危」級別，數量少到比熊貓還危險，恐怕會變成百年來第一種被人吃絕種的生物。 禾花雀以稻米和穀類種子為主要糧食，也因此被視為害鳥。所以禾花雀飛到廣東就算倒了大楣。老廣自古以來就有捕食野鳥傳統，連西漢時期的南越王墓中都發現了200多隻禾花雀骨骼用來陪葬。不過說實在，中國自古也有雉羹、鵠羹（天鵝）、蒸鵪鶉等菜，也有烤烏鴉，吃個禾花雀也不意外。 基本上，禾花雀肉豐骨細，身圓尾肥，近尾部一片黃油，號稱「寧食天上二兩，不食地下半斤」，導致十年來，每年上百萬隻禾花雀在秋冬之交遭到濫捕屠戮，當然越吃越少。 尤其禾花雀群聚性非常強，農民午夜張網，趕在黎明前燃放鞭炮或敲鑼，雀群受驚嚇後便會振翅飛掠且落入羅網，農民立刻就近溪河中浸死，以免雀肉被嚇到而又縮水了，之後再移到城市拍賣。WELL，現在有點殘忍了吧。 禾花雀可以醃過後酥炸、可搭臘鴨焗釀，可煨滷、醋溜、清蒸、椒鹽、紅燒，甚至當燒臘。尤其醫書說禾花雀有「補精髓，使人有子」滋補之效，相信的人還不少。 明朝奸相嚴嵩之子嚴世蕃就搞過一道名菜「百鳥朝鳳」，用百隻禾花雀的雀腦，與作料調勻後，塞入一隻鴿子肚裏用旺火油炸。每日午晚兩餐，樂此不疲。 不過現在人家都快絕