生如夏花

前幾天寫河豚料理 ， 寫到日本人同樣也是不懼生死 ， 「 拚死河豚 」 。 只是中國大陸吃河豚的主要料理方式是紅燒， 不同於日本魚生或較清淡的料理方法罷了 。 四面環海的日本 ，自古就有食用河豚的悠久傳統 ，以 山口縣下關，也就是馬關為最 ， 愛吃到因劇毒喪生也毫不在意 ， 所以豐臣秀吉頒下禁令 ，禁止武士等即戰力因食用河豚而亡 ， 幕府時代違法 吃河豚甚至會被沒收家產 。 直到日本名相 伊藤博文1884年在下關春帆樓 ， 偷嘗過一次河豚滋味 ， 驚為天人後 ，在他的力促下 ， 日本 才逐漸解除這條幾百年的禁令 ， 春帆樓也成為近代日本第一家且領有執照的河豚料理店 。   據說 ， 「春帆樓」也是伊藤博文取的名字 ，甚至招牌也是出自他的手筆 。由於深愛此地 ， 伊藤博文日後也選在這裡與滿清全權大臣李鴻章簽下了馬關條約 。而此處正能看到日本雄偉的船艦穿過海峽 ，也等於給前來求和的中國史團一個下馬威 。 「春帆樓下晚濤哀」，不知道李鴻章有沒有在此拚一死吃河豚的慘烈經驗，畢竟是在人家地盤，老人家又已經被打了一槍，要再賭運氣嘗嘗這致命的珍饈，實在也太磨人了。 只是真難想像，中國百年屈辱與台灣命運就在這小小的河豚一號店匯聚而衍生，歷史有時候還真蠻諷刺的。

# 河豚原本叫做鮭魚 ？ # 誰在拚死吃河豚 ？ 大過年的，前幾天看到朋友帶小孩吃河豚料理，那我們就來整理一下關於河豚的講究吧。 「 # 春江水暖鴨先知 」，相信大家都讀過，這是蘇軾描寫江南早春光景的名句。不過包括我在內，很多人背這首詩總會忘了後面兩句，「蔞蒿滿地蘆芽短， # 正是河豚欲上時 」，原來古今第一美食文人歌詠這首詩的重點，還是告訴我們入春時分正當時，別忘了拚死也要吃河豚。 「 # 拚死吃河豚 」不是句空話。不只日本，中國幾千年下來都有「暮春候河豚」的傳統，春天是河豚從大海洄遊到長江產卵季節，肉質最肥美讓人難惹，但毒性最強足以致命，難怪蘇軾謫居常州，忙著用口腹拼命消滅河豚的同時，忍不住說出「據其味，真是消得一死」啊！ 河豚產地以長江流域為最，江蘇江陰、海安、清江等地都是盛產地，多半棲於江中多沙處。最妙的是，《山海經》稱河豚為「鮭」、「䰽」，換言之，上古世代的河豚應該叫「 # 鮭魚 」呢！古人以鮭為美，也顯示對河豚作為食材的熱愛。 例如《山海經北山經》記載，「敦水出焉，東流注於雁門之水，其中多䰽䰽之魚，食之殺人」。也有一說「敦薨之水出焉」，「其中多赤鮭」。䰽䰽、赤鮭指的都是河豚。 所以若依信史，中國早在春秋時期就知道河豚有毒，例如吳越地區便將河豚最美味的魚白（公河豚生殖腺）稱為「西施乳」，有劇毒，但吃還是照吃。 尤其「赤鮭」一稱，到晉朝郭璞的《山海經》注解已直指「今名為鮭魚，音圭」，也就是河豚除了「鯸鮐」、「鶘夷」、「吹肚魚」，也曾被稱「鮭魚」的由來。廣東或台灣別稱河豚為乖魚、龜魚、規魚，應該就是古音的傳衍。 反倒是唐代之前的「河豚」指的是甘溫，無毒的鮠魚、回魚，所以唐朝河豚不是我們現代的河豚，真容易搞混。「拚死吃河豚」一說要流行開來，應是宋代吃河豚終於成為一種時尚後，例如沈括《夢溪補筆》已確定河豚指的就是那有毒之美物了。 尤其宋朝是個過度講究的年代，吃河豚強調要對時令，還要與春天發芽的芽菜入羹、同炊同食才是美味，如歐陽修所說，「河豚嘗生於春暮」，「與荻芽（筍類）為羹，云最美」。蘇軾也是力主以入春、清明前吃河豚為美。 目前大陸吃河豚的主要料理方式是紅燒，大概在明朝就開始流行了，甚至江南有「春時筵客不得此為不敬」的說法。只是不同於日本魚生或較清淡的料理方法，紅燒河豚肉講究要燒得入味，達到口感腴滑，滋味賽鮑翅的地步。 這

還記得這種用塑膠袋裝汽水或果汁的年代嗎？ 香港經過，老台北也走過，在那個石油短缺、塑膠昂貴的年代，除了汽水、沙士還能用玻璃瓶裝外，生冷鮮果汁就只能裝在這種塑膠袋裡帶走了。 上世紀八零、九零年代的塔城街、鄭州街，應該是歷史上、台北最後一條牛肉麵攤街，那時街道風味尚存，靠忠孝西路一端多是十幾家、整排露天加棚架的牛肉麵店，光走過去就帶著濃濃的牛肉腥味，常有人說這裡賣的是灌水馬肉，吃麵時候汽機車就在桌子旁呼嘯而過，蔚為奇觀。 吃完麵後，靠鐵道、市民大道一端有多家果汁攤，那時一包包現打的冰果汁、綠豆沙包在塑膠袋裡，五顏六色、整排掛在攤子上方作為店招。通常一袋20元，但也會出現三包50或一袋10元的促銷價。反正賣冰水最賺，水加多點、冰塊有多少放多少，水果放少點，打起來也是滿滿一包。 塑膠袋容量就是一斤，也就約600 CC。不過隨著塑膠杯普及，這種袋裝果汁也慢慢步下舞台。更別提鄭州街牛肉麵攤被清理拆除後，五六家麵攤加上兩家果汁攤因此移到旁邊洛陽街、西寧南路的街區營業，卻已不復舊觀了。 倒是北投市場旁的 # 蔡元益紅茶 ，聽說還維持一斤斤賣袋裝古早味紅茶的習慣，也算是碩果僅存的都市風景了。

  有看過曇花開嗎？ 小時候，我奶奶說，曇花最好種了，尤其在台灣。因為曇花最怕霜凍，喜歡溫暖濕潤，只要在院子裏找個太陽照不到的犄角旮旯隨便種種，曇花就活了。 可曇花活和曇花開是兩回事。曇花每個花苞一年只開一次，而且花苞太大，隨便碰碰或大雨澆灌都會磕壞了，所以每逢三四月花開季節，就要小心翼翼地像對待祖宗牌位一樣捧著、護著，把曇花移到盆裏，接著幾天多放蛋殼、魚骨施肥，就是希望土壤肥沃些，讓花開得好看。 曇花又是種有風情的花，只會留個要死不死的花苞垂在枝條上，要催開花還要反覆拿燈照著，或開或關一連十幾天，直到把曇花給弄混了，還要等好幾個小時才有點動靜，有時直至深夜，花苞才緩緩綻放到極致。直到力氣催盡，璀璨地如玉盤的曇花緩緩收起。忙和一整年，大略不過品味這一盞茶的功夫。 可是大人能等，小孩可等不及了，小時候總不耐煩爲何如此折騰？記得有次，我奶奶爲了打發我，特地將晚飯剛吃完的魚頭骨給洗淨了，就在曇花邊上，拆了魚骨，先是用力一吹，把魚頭骨裡的腦髓清空了，接著像變魔術一樣，一轉眼，先是把下巴骨拆開兩半，接著沾著南寶樹脂，從翅膀、到鳥頭、鳥頸、身體、鶴嘴、翅膀，用雙手輕巧地拚出一支昂首呼嘯的小小仙鶴，那時只能說是瞠目結舌了。 據老人家說，她年輕時眼力好，不用白膠，光靠手感就能憑空拼出一隻鶴來。只是好玩歸好玩，就是沒想過把手藝學起來，就連手巧勝我百倍的爸爸，也說搞不懂我奶奶變的把戲。 等長大了，連奶奶用的哪種魚都忘了。家裏常吃的黃魚、鰱魚都對不上號，似乎根本沒聽人玩過拆魚骨拚仙鶴這玩意。 說來很巧，前幾天看到 FB 有則「港情趣：繼承嚴母手藝　魚骨變仙鶴」新聞，說的正是「魚骨仙鶴」這玩意，還已列入香港非物質文化遺產手藝，真是衆裏尋他千百度！至於尋覓多時的那條魚原來就是曹白魚，也就是鯗魚，或稱鰳魚啊。（ https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/special/daily/article/20150216/19041045 ），， 其實早該想到，那時魚骨留下來一股熟悉而略帶腥氣的海味，不就是魚鯗的味道嗎？所謂魚骨仙鶴，也就是明清時期發端的「鯗鶴」罷了。鯗，就是醃製的魚乾，是江浙人千餘年前發明的料理方式。黃魚做的白鯗、鰻鯗都是其中佼佼者，為下酒佐飯妙方，但唯有鰳魚做的

天氣變凉，時至立冬，又該是火鍋上桌的季節了。話說老北京的習慣，立冬就該吃頓涮羊肉或包餃子了，不過在我貢獻北京涮羊肉之我見前，先來談談一個在台灣已然式微的火鍋種類－菊花鍋。 現在台灣賣菊花鍋的店家應該趨近於零吧？聽說以前幾家老派餐廳還有這道菜，不過都早已煙消雲散（倒是遠東飯店前些年來了次豪華版的海陸菊花鍋，但似乎志在海陸而非菊花了），大多數人也只能從唐魯孫的文章追憶這曾在清末流行于宮廷的菜色。 但只要想想，連金針都能以花入菜，菊花有何不可？ 一如 徐珂《清稗類鈔》所載，「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜於小酌。以冬物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋」。 是以 北京這種 菊花 鍋子，無非就是 湯底裏放了菊花瓣，切好各種肉片生鮮，讓人們在 雪花飛舞時節（想像中）， 自涮、自飲、 自食而得名 。 其實， 吃菊花是中國文人自古以來的優良傳統。早在戰國時代，屈原在離騷中高歌「朝飮木蘭之墜露，夕餐秋菊之落英」。漢朝開始以菊花釀長壽酒，演變出九九重陽飲菊花泡酒習俗，或如 王之渙所寫「今日暫同芳菊酒，明朝應作 斷蓬飛 」 。 到了宋代，蘇東坡「以杞為糧，以菊為糗（乾糧）。春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根」。或如司馬光以菊與薑桂製甜羹。辛棄疾更直說，「秋菊堪餐，春蘭可佩，留待先生手自栽」。至於南宋的林洪不但發明涮鍋子的始祖「撥霞供」（兔肉火鍋），也寫過以紫英菊的莖葉入羹湯。 菊花入饌、入鍋，越素雅味道越佳，反倒越鮮豔花色因苦澀而越不宜食用。所以菊花鍋子用料以白菊最佳， 花瓣短而密， 多呈蟹爪形，花瓣 用明礬水漂過，溫水洗凈，待湯底滾了後再置入淺底紫銅鍋裡。那時， 火鍋裏 高湯鮮而不膩，還 帶著淡雅香氣，潔淨的白菊花瓣浮在水面上看起來更風雅有致。 猛一看，菊花鍋與涮羊肉實有異曲同工之妙，的確，二者手法都是將肉片或野味下鍋後涮熟食用的生片火鍋，但就精細度而言可就有上下床之別了。 原來，吃菊花鍋的老祖宗，也就是慈禧老佛爺，進菊花鍋子是有講究的，太監須在旁候著，慈禧親自先下切得飛薄的生魚片或生鶏片入暖鍋，由太監將鍋蓋蓋上悶著，幾分鐘後揭開，再由慈禧親撒菊花瓣，又蓋上悶個三、五分鐘，便可食用。 換句話說，吃菊花鍋子需有人在旁服侍、幫著看下料

凍筆新詩懶寫， 寒爐美酒時溫。 醉看墨花月白， 恍疑雪滿前村。 李白 《立冬》  

今天是九九重陽節，從唐代開始，古人就有登高、賞菊、品花糕的習俗，尤其對糕餅的喜愛，更延續到宋代而登高峰，手藝越趨精緻。例如糕上安有幾隻小鹿造型的食鹿糕 ( 祿高 ) ，安有一獅與一蠻族國王造型、象徵佛經與海外事務的獅蠻糕 ， 或陸游筆下的「彩貓糕上菊初黃」，都在談食用的花糕上須妝飾有造型與色彩繁複的鹿型或貓型手捏米偶，更可看出富裕社會對飲食的講究已經從美味跨越到美形的需求。 這也讓我想到前幾天，有朋友回憶小時候糕點零食，除了倫敦糕外，還有放在蒸籠裡切成一塊塊在賣，外表潔白細緻、口感綿細的茯苓糕。 說來好笑，小時候一直以為茯苓糕里大塊內餡就是用茯苓做的，味道定如中藥般濃郁，始終敬謝不敏，長大才知道，養身的茯苓也只能微量加在綿密米漿中，多了就苦了，反而略帶甜味的芝麻或紅豆餡可以均衡苦味，結果和腦中刻版印象根本八竿子打不著關係。 一如倫敦糕本應叫倫教糕，茯苓糕的誤解也所在多有。尤其目前不少說法都認為茯苓糕是來自閩南同安的漢族小吃，而且是和清兵入關後於 順治五年（ 1648 ）農曆八月廿六日攻陷同安(廈門)並屠城 3 天 ，同時實施留髮不留頭的高壓措施有關，當地民眾用此糕與鄭成功部秘密聯繫，內藏有聯繫反清行動訊息，由於與反清復明有關，是以諧音又名「復明糕」。同時為擔憂小孩不懂事而洩密，所以復明糕不准小孩食用云云。 只是茯苓雖可健脾祛濕，卻也不算什麼珍貴藥材，例如四神湯或四臣湯，均是以茯苓、蓮子、淮山、芡實等四味為料，也是因為這四種輔料價格便宜常見，而有滋補健身之效，等於平民版進補。如此平常食材製作且貼近平民生活的糕點，怎麼可能僅始見於明末清初？更何況宋代文人如蘇軾、黃庭堅都早以茯苓入詩詞甚或作饌？ 所以說，「復明糕」確是茯苓糕的一種，也是充滿同安特色的精緻糕點。但類似茯苓糕等米類糕點技藝，推測起來溯源應該要來得更早，也不僅限於閩南，還是來自蘇杭一帶，也就是源自南宋的「朝糕」傳統。 何謂朝糕？即杭州民間傳統的早點糕餅。原來自唐代以來，對糕點與花糕的喜愛日盛，尤其宋朝南遷後，生活富裕的杭州一帶，以米爲原料的糕點更是品秩繁浩，多配以各種果品與調料，且須與時令相符而製才算道地。其中，所謂朝糕的源起，主要目的即製糕專供上早朝的官員隨手食用，後更傳衍至民間當作早點或由攤販街頭叫賣，因而得名。茯苓糕即為朝糕品項之一，以此做為傳承似乎比較合理。

小時候到博愛路世運，總希望爸媽買個爽口香甜的倫敦糕當點心，這塊白糕晶瑩剔透、質地滑嫩，內部蜂巢結構橫豎相連有序 ， 嘗起來鬆軟爽口，微帶酒香和發酵的酸味，放涼了吃真是絕品。這便是「倫敦糕」了。 但長大後才知道，素來愛吃的倫敦糕、白糖糕原來還叫錯了名字。從發明白糖糕的地理位置來看，應該叫「倫教糕」才對，大略是倫敦、倫教字形相近，被誤讀後將錯就錯的結果。所以應該是沒什麼來自倫敦的人 ， 教會此間師傅一道甜點的城市傳說了 ， 害我小時候還一直以為倫敦糕是很西方的甜品呢 。 原來 ， 倫教糕出自廣東珠江三角洲順德縣倫教鄉，為傳統嶺南小吃 ， 約明朝時為當地華豐圩橋旁一梁姓小販發明。原本 店家想蒸鬆糕，卻失手令在來米（秈米）製成的米漿粉質下墜，之後通過發酵、蒸糕等程序，做出糕點晶瑩潔白、清甜、彈牙，因而大賣 ， 食客稱之爲「倫教糕」 、 「倫滘糕」 。 倫教糕馳名後 ， 一說附近大族望門往往不遠百里搭船而來購買 ，主要就是因為店家前 河底有石沁出清泉，便於澄清去濁 ， 口味獨特 。 後來其他商家學會煮糖時加蛋清去濁之法 ， 因此無須再依托清泉製糕 ， 因而讓倫教糕流行於嶺南與江南，甚至遠下南洋，號稱 「嶺南第一糕」， 倫教也因而譽為「糕村」。 一般蒸倫敦糕是將已發酵的米漿放到大蒸籠去蒸，徹底蒸透後平攤會形成圓形，高度略脹起，等放涼後再切開食用 ， 但如果沒蒸透彈透口感就會出問題。由於需經發酵，並把水氣蒸發，所以過程中除原本的米香 ， 難免帶些發酵酸味，也是發酵過度結果而成為特色。但如發酵不足則孔隙就少，透明度也差。 因此有些人認為須將白醋加入以防止變質的說法似乎有些誤解 ， 甚至倫敦糕放久了也會揮發出酒味。同時製糕過程中，除了要經常離火攪拌以避免結粒，原本製作鬆糕是要放入黃糖，但為求其美觀，之後也改放白糖而沿用至今，糕體晶瑩雪白，因此別稱為白糖糕。 倫敦糕常溫放涼後吃正好 ，如果 日曬或放冰箱口感都會變差 。有時台灣人做的倫敦糕會放棄在來米而使用 蓬萊米 ，黏性比較大，口感較彈牙，但切起來不好看，所以也有人採混合 在來米 、 蓬萊米方法當作米漿原料 。至於有些倫敦糕表面發亮白，則是在蒸製過程灑入小量西谷米，熟透後形成的透明感。 水質 、 米質是倫教糕製作的關鍵，但工序相當多而講究 ， 算是很細緻加工的點心 ，連 魯

# 那年花開月正圓 # 端茶送客 # 點湯 一個下午不到，居然有五個朋友在fb貼文討論陸劇《那年花開月正圓》裡「端茶送客」的情節，這部片也紅到太誇張了吧！ 不過，這「端茶送客」的規矩是哪來的呢？很多人（包括網絡）都説是來自清朝康熙權相明珠的舊習。 明珠？哇！這是二月河的「雍正王朝」小說情節吧，實在離譜了。 官場規矩，如有客拜見，主人認為事情談完或無意再敘，便會端起茶杯請客用茶。客人開盞微觸杯緣，僕役便高喊送客，因為這就是規矩。 做到極致，有人杯中無茶也會端上來擺擺樣子，主客雙方沒人會喝茶。到後來規矩慢慢壞了，才有主人在座中相請讓茶，客人品飲的情形。 至於這套設茶不飯、延客飲茶即送客的官場規矩，其實是起自 宋朝。只是當時是「點湯」送客，後世才演變為如今風貌罷了。 當時，宋朝飲茶習慣已由唐代流行的煎茶改為點茶，即先將餅茶碾碎（現在以沸水將茶葉舒緩泡開方法是明朝才有），不放入釜中熬煮，而是將些微沸水沖點碗中茶末後調成粘稠糊狀，再注入沸水以「茶筅」攪動，使茶末上浮於表面形成泡沫。以白為美、湯花長存為美，其實跟日本茶道比較像。 也因此，宋朝習俗本是客來點茶，茶罷點湯；湯也就是甘香藥材調製的飲品，有補增益氣功效，或溫或涼，讓客人在離去前啜湯。 一說有官員拜會其官長時出言低鄙不遜，氣得長官直接命僕役提前「點湯」，等於把最後儀式性動作提早做滿，把送客姿態擺了出來，客人則不爽到把湯潑在地下後離去，雙方不歡而散，從此點湯也就變成「逐客」解了。 之後這個官場規矩隨時間略變，「點湯」變成了「端茶」，「逐客」成了「送客」，才有這樣的情節啊。 所以說，當主人客氣地要你請用茶，或拿起茶杯、茶碗，其實是暗示你該走了，可別真的品下去啊！

# 開水白菜 # 川菜 # 仙品 # 國賓飯店 # 媒體要多加油 開水白菜，的確是菜之神品。 但如果說是史上最繁複工序的料理，這絕對是錯的。這次國賓打的招牌、眾多媒體用來下標的「清宮隱藏版御膳」，抱歉，應該也是錯的。大家想要走文創路子、賣歷史文化，還是應該用心一點。   開水白菜一般公認是由民末清初四川黃敬臨創作，在姑姑筵問世，後再由川菜大師羅國榮帶回北京飯店成為高檔筵席佳餚。 黃敬臨之所以高明，開水白菜之所以神而明之，號稱「仙品」，在於它的境界，以「粗菜細作」方式，讓最簡單、庶民廚房隨手可見、樸實無華的食材，通過料理成為最頂級佳餚，又還原到食材最基本形式，很有獨孤求敗無招勝有招的風範。 開水白菜的「開水」是整道菜最核心關鍵━吊湯。上湯、高湯是許多菜最基本的構成元素，要還原到清澈如水、不見一星油花就是功力所在。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等食材分別去雜、入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品，以中火熬煮數小時，用篩子把所有湯渣浮油隔盡，一般上湯甚至頭道湯就到此為止了，但接下來「掃」功更是關鍵。 首先須將不帶油的瘦豬肉剁爛至紅茸，灌以薑蔥鮮湯攪成漿狀後，倒入微沸上湯的鍋中，緩緩攪動，均勻散開後就能迅速吸附油花與雜質，並用小漏勺撈凈肉蓉，讓鮮味更純；接下來再將雞胸脯肉剁爛至白茸，同樣製漿後倒入上湯鍋中掃油、掃渣。最後還要用雞胸脯白茸再掃一次、反復吸附，細心過濾後，再行吊制，始得不油不膩，透徹清冽之清湯，色調略黃帶淡茶色，卻能保留高湯的濃醇香味。 之後，將大白菜嫩心用清水漂冷，以先前炮製上湯微焯，澆至燙熟，讓小白菜外側微軟、內部翠綠，再墊入碗底，輕輕倒進新鮮上湯，此菜始成。 看似清湯寡水，平淡無奇，一如民間以高湯略煮白菜上桌（其實許多無良餐廳上開水白菜也不過就是拿清雞湯加熱後把小白菜心放入上桌），吃在口中卻清鮮柔美、素雅爽口，上湯香味撲鼻，堪稱一道功夫奇菜。 開水白菜做法的確繁複了點，最最需要的是耐煩的功夫，倒也不算艱難奇技。只是其致命傷在於，雖然做好這道菜耗工耗時甚钜，但獎粗一點就是上湯加白菜，一般餐廳是賣不過人民幣40塊的，又有甚麼餐廳願意好好做呢？ 至於黃敬臨，他可不是一個廚子，人家出身名門世家，畢業於四川法政學堂，是晚清的秀才，善詩文，工書法，捐了一個員外郎官位，宦遊北京，供職光祿寺3年。 所以