生如夏花

記得晨柏哥到成都學菜的第一天下午，臨時電告要我們一家子赴宴和新朋友聚聚。大遲到加上飯店裡迷路後，一上桌先看到比熊貓還珍貴的川菜大師盧大師在座，又與陳總、李師父等好友寒暄交陪，可沒注意杯盤交錯的席面上了許多招牌菜，料想當天「錦上」大廚頗有明珠暗投之憾。 不過沒關係，科技發展與智慧型手機的出現可是有好處地，我當下就記錄幾道平常難以品味的好菜，這就寫出來給各位飽飽眼福，也歡迎大家到四川親自體驗這些國宴菜餚，算是感謝晨柏大哥提攜、承他之福了。 當天最難得一道料理就是每人一盅、清爽亮眼的雞豆花了，這道菜強調清淡醇厚，曾說源自唐朝，在此不深究，總之最晚清末民初的菜譜、地方志都記錄了這道菜，起碼百年歷史。歐巴馬前幾年訪問大陸，翠汁雞豆花還被排在人民大會堂宴客菜單頭排，是名符其實的國宴菜。 因為費工、費料，製作工法極其精細，論起成本來說並不划算，非等閒餐廳、沒有真正的大廚，對自己的廚藝不夠自信，沒有足夠時間，是不會出這道菜。 講起這道菜精彩之處則要從齋菜說起；不是說許多素菜都是用工法把蔬果原料模擬成似雞、似魚、似肉，也就是「以素托葷」嗎？ 雞豆花偏偏反其道而行，用極其細緻手法模擬出豆花樣態，卻不帶黃豆，也真的只有有錢有閒的四川人喜歡這口。 雞豆花基本原料是雞脯肉，分製茸、調漿、衝豆花三個步驟。首先，用刀背將雞脯肉槌成極細的細茸，再加冷的清高湯和開，跟著加打散成漿的蛋白、太白粉、鹽、調料在冷湯裡和勻後，倒入煮沸的清湯裡不斷攪拌，太白粉與蛋清因此在高湯中凝結成細嫩的豆花狀。跟著要用小火煨十幾分鐘，讓雞茸鮮味充分散開在豆花裡，最後再將凝固的雞豆花後撈出運用。 由於質地滑嫩，潔白略帶肉色，所以放在清湯、蔬菜湯裡都很搶眼，湯清肉白。 但這道菜要好吃，除雞茸槌製工要細，一定要把筋去盡，並拿好調味外，蛋白比例，乃至於衝豆花的火候都要講究。 首先，原料濕度、溫度不對，根本衝不出豆花，這也就是一般小吃店點這道菜，往往一坨糊狀就上桌的原因，無所謂滑嫩細緻。其次，火候不對，不但雞豆花會被沖散，雞的味道也不會留在豆花裡，品不出成團不散的口感。 圖中「錦上」餐廳的這道菜，豆花滑嫩入味不說，湯中不但無一物，還有股清香味，真的是吃雞不見雞，勝似雞肉，一般人都要大聲叫好了！ 可是我們在這裡暗自欣喜，真正川菜大師盧大師在一旁卻評論，這碗雞

  隨著新移民增多，很多大陸口味餐點、小吃都被引進台灣，不過一律要面對口味該如何調整的問題。   等到口味獲肯定、人來多了、媒體報導了，小本經營的店鋪馬上就要面臨人手不足、忙不過來的考驗，一些原本的好滋味也就消逝在這些惱人的行政流程上了。   其實我一直以為，一些小本經營的小店比較能維持原汁原味的感覺，畢竟客人不多，也沒有應付裝潢、店面的需要，技術含量也不這麼高，就是一家人開著一家小店做生意度日，反倒能保持不少原味。   尤其川麵館講得粗淺一點，只要聞到花椒香氣強過辣椒刺鼻味，大致就能確定比較道地，走的是大陸風味，而不是台灣以辣度取勝，花椒麻味聊勝於無的作法。   像前些日子在西藏路吃到一家打著「宜賓燃麵」名號的小店，雖然店面簡單，甚至有點破舊，麵又辣了點，但起碼在口味上還能維持原汁原味，比起四川正宗也還算過得去。 至於何 謂燃麵，請大家可以參考我過去一篇文章「 宜賓燃面--嗜辣者值得一試 」。 簡言之， 這家麵讓我想起過去在南陽街聯合麵店「紅油燃麵」、「白油燃面」的舊滋味。尤其從聯合麵店關門大吉後，可是好些年頭沒能嘗到又麻又辣的燃麵滋味了。 不過我個人倒是有找到一家過去聯合麵店的老師傅開的小店「老賴牛肉麵」，裡面酸辣炸醬麵、麻辣酸菜麵都是一級棒，保持原有粗曠味道 檢視較大的地圖 只是這家店的位置並不好找，大約是在樂華夜市邊上一條小巷子裡，地址是保平路50巷8弄，在比較靜巷之中，小小的相當不起眼（可不是常看到招牌的王記牛肉麵歐），星期假日也不一定開，平常晚上大約開到八點多，有興趣的人可以去找找。 至於台北市原本幾家老字號或後人開的小店，像小沈記、四川麵王、吳抄手也有類似川味麵點，不過這些店都已在台灣生根，花生粉的味道壓過了油麵與麻辣，感覺比較文場一點，卻也少了點四川豪邁與土味。 這當然是在品嘗異地小吃時，難免碰到的遺憾。 只是想在台北其他地方要吃燃麵、川味麵，原本光復南路 290 巷天府麵庄也是實惠選擇，店面要比較好看，東西也比較多樣化。他們在永和有一家分店，以作菜為主，但每天關店時間早了些，沒去過。 但可惜的是，這家店從上過媒體之後，人潮爆漲得太多太不成比例了，看來老闆和廚房根本忙不過來，又試過一次，味道可是較先前稍微退步了一點，實在非常遺憾。 檢視較大的地圖 倒

如果到成都要吃些比較高檔次的館子，選擇性還是比較多的，首先，目前有一品天下與琴台路兩條美食街，都是一流大餐廳在街上開業，其次，成都行政與貿易中心已逐漸南遷，所以跟著地鐵在人民南路沿線上也有很多大餐廳。 這些店的特色在於裝潢上檔次，價錢也較貴。至於菜色未必是國宴等級宴席菜，反而有很多是江湖菜等創新菜系。 畢竟，川菜現下是以麻辣著稱，水煮系列、椒麻系列的菜很受歡迎，但這些都不算傳統定義上的宴席菜。 先講家常菜，的確「陳麻婆豆腐」很值得一試，包括靠近草堂的青華路、靠近順城街的西玉龍街都有分店，除麻婆豆腐必吃之外，麻辣腰花、鍋巴雞丁，其實味道都很不錯，而且非常便宜。 如果你對鴨子類的料理有興趣的話，成都人吃的烤鴨是有湯汁的，用滷汁泡著脆皮烤鴨上菜，當地人叫作冒鴨子，非常有地方特色，是來到四川應該品一品的菜餚。 冒菜，是四川當地特殊手法，冒是動詞，指的是把菜淋上麻辣湯汁後上桌，因此在北京香脆的烤鴨到了四川可就不是這麼一回事了。 最有名的一家叫「張烤鴨」，我去的那家是古臥龍橋店，在青石橋海鮮市場旁，很靠近鹽市口，味道很不錯，鵝腸、鴨血也是招牌。 當然到了四川，除了一般定義下的川菜，來自鹽幫風味的自貢菜系也是當地重要特色，所以在菜單上往往可以看到鹽幫燒肉、鹽幫回鍋肉、鹽幫小炒等菜色。 在科華北路 63 號，也就是寬窄巷子往通惠門方向坐個兩站，有間「鹽府人家」的菜不錯，雞汁豆花、掌盤牛肉、香嘴肉等都是不錯選擇。 還有走在路上往往可以看到一家叫「新熙北」的餐廳，也是作家鄉菜的，非常道地又便宜，光點回鍋肉就值回票價了，因為有附小鍋盔。 順帶報告一下，四川人對他們的蒜泥白肉與粉蒸肉相當自豪，尤其粉蒸肉，因為當地的南瓜品質好，都是南瓜當底，鮮甜可口，可以多嘗嘗，同時在一般的館子，少點開水白菜或雞豆花這些功夫菜，因為做不好就是白搭了。

好友燕玲要我交代成都哪些館子好吃，方便她旅遊時覓食之用。雖然不完全是行家，但畢竟去過成都這麼多次了，還是站在城市玩家的角度提供些建議吧。 一般來說，去成都大概有三個行程會被人建議非去不可，否則怎麼算驢友呢！這三個旅遊點就是武侯祠旁的錦里、繁榮的商業街春熙路以及古蹟活化的寬窄巷子；那乾脆先來談這三個地方的用餐吧。 先說錦里，這條山寨版的古蹟街道是依託著武侯祠存在，所以可說是遊客必到，也因此餐點無甚特別道地之處，除非你想在星巴克坐坐，否則逛逛就好。 裡面賣的小吃比較貴，也不建議你把錢花在這裡。 倒是在武侯祠正門對面，有間成都擔擔麵小吃，基本上味道還不錯，可以試試。同時成都擔擔麵以細麵為主，強調花生的香味與花椒的麻勁，紅油多半是用來提味或增色而已。 但最精采的餐館，則是沿著武侯祠大街往南走，大概 500 公尺走到武侯祠大街 259 號，有家 ” 皇城壩小吃 ” ，這裡各類四川小吃都不錯，價錢便宜可以隨便亂點。 當地客人很多，算是很道地的一家小吃店。 附帶說一聲，成都人是有午休習慣的，下午不是打麻將就是到公園泡茶聊天，很不把生意放在眼裡，這家皇城壩算是客氣的，可是快三點後也不收客，大概只有麥當勞、德克斯、肯德基是全天無休。 至於春熙路是繁榮的步行區，交通方便，中西餐飲種類都不少，精采的卻不多，區內有幾個攤子在賣當地小吃鍋魁，基本上就是四川版燒餅夾肉，只是內餡有很多種可當場選擇，有味道但價錢比一般店貴很多，約 15 塊上下，有點觀光客飲食的感覺。 小吃部分，較著名的應該是一間龍抄手總店，地址在春熙路南段 6-8 號 ( 中山廣場東側 ) ，可是跟大多數知名商店一樣，收歸國有後雖然提供各類成都小吃，但已經沒有太多特色了，只能說味道尚可。 附帶說一下，包括賴湯圓、夫妻肺片，其實這些小吃在成都街頭都不難看到，但甚麼都賣，水準很不能預測。 不過講到寬窄巷子可就不同了，這條街是名符其實的成都之心，位於青羊區的長順上街，地鐵站與公車站大概是從人民公園站走出來比較近，全區剛剛整修完，由 45 個清末民初風格的四合院落、花園洋樓所組成。聽朋友說，那裏每個院落的名字，都是改建時由店家和當地耆老一起商定，所以很有古味。 尤其寬窄巷子不是純粹意義上的酒吧街、洋人街，過去很有點三里屯的味道，很