生如夏花

遙夜遲遲燭有花，家人歡笑說年華。 人生勿苦求身外，常得團圓有幾家。 又到了除夕，該是吃年夜飯的時候了。事實上，年夜飯與年菜其實傳承了每個家族的記憶。總括起來，這就是在你我身上承載的歷史。 在我家，新年必備年菜三寶應該就是什錦菜、血蚶、鯗凍肉，等於匯集了江浙、福州、上海、南京特色，其實就是我家族不斷流亡與遷徙的歷史。至於今天就來先講什錦菜吧。 什錦菜，又叫十樣菜、十香菜、什香菜、十景菜、元寶菜、合和菜，基本上屬於蘇菜，也就是江浙、江淮菜系，南京、鹽城最有名，但上海、蘇杭附近習慣也都有製作什錦菜當應景年菜的傳統，也稱「八寶菜」、「安樂菜」。北方則單稱「炒鹹什」。 老南京人送灶完以後就要張羅什錦菜了，一說什錦菜習俗和春餅一樣，也是來自古時吃五種辛辣生菜過新春的「五辛盤」咬春傳統，也的確有幾分神似，起碼到清代就確定有南京、江浙人把講究十全十美的素什錦當年菜大菜的記載。 民國時期潘宗鼎在《金陵歲時記·十景菜》更寫道：「除夕，人家以醬薑瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百葉、麵筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之十景」。 說是什錦菜，但蔬菜總類多半多於十種，甚至一說要按各家人頭來算，以求人丁興旺，大致上都是取材於身邊的農作物，主要包含黃豆芽、豆干、香菇、冬筍、金針、木耳、紅蘿蔔、榨菜絲、芹菜、干絲、慈姑、筍尖、山藥，也有人加油豆腐、雪菜、菠菜、薺菜、芹菜、藕等，每家每家各有不同，都有自己的味道。 像我家也是有加入醬瓜的說。同時炒什錦之前，紅蘿蔔還要曬個幾天，就是為了風乾後風味更佳。也因為是道乾菜，所以取用的蔬菜多半不用重口味、辛辣、水分過多的蔬菜，蔥蒜韭菜一定都是不能有的，炒起來更不能軟爛。 這十幾道時蔬都還有講究，每道都有些應景的吉祥話，例如：黃豆芽一律叫如意菜，象徵吉祥如意。胡蘿蔔絲叫開門紅。金針就是真金，竹筍代表節節高升。藕絲叫路路通。芹菜是勤快通順、一年更比一年高。荸薺寓意一年甜到頭。薺菜聚財。百頁係百業興旺。豆腐陡富。千張是千秋萬代、代代興旺。 又如醬瓜寓意果實累累。芋頭代表芋好人。青菜是親親熱熱。黃豆芽加慈菇是金玉滿堂。金針菜加木耳是真金墨寶。筍乾與藕片同炒是通順。胡蘿蔔絲和千張是金絲銀片。油豆腐加豆干是富貴太平。 通常什錦菜炒起來不難，就是每樣...

今天二月四日是立春啊!!! 二十四節氣之首，立春代表春天開始、要準備耕種了。至於說到立春習俗就是「咬春」了，吃春餅、當令食蔬，祈求來年風調雨順，五穀豐登。難怪杜甫會說，「春日春盤細生菜」了。 吃春餅習俗起碼從西晉就已 開始，所謂「五辛盤」，就是將春餅與小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等五種辛味蔬菜同置一盤食用，發五臟之氣，展 現迎新春氣象。 唐宋期間漸改稱春盤、辛盤、春餅，唐《四時寶鑑》有云，「立春日，唐人作春餅生菜，號春盤」，或「立春，食蘆、春餅、生菜」。 尤其唐宋時期，皇帝以春餅賜近臣百官，號稱「翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢」。連陸遊也有詩云「春盤春酒年年好」。更別提蘇東坡寫道，「沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤」了。 簡單說，春餅就是用麵粉烙制或蒸製而成的薄餅，又叫荷葉餅，常和豆芽、菠菜、韭黃、粉線等合菜一起食用，用春餅將菜肴包起來吃；所以尺寸比烤鴨的薄餅更大、更有韌性。 同時製餅過程中，從一開始將麵團捶至極薄後包菜食用，後漸變為兩塊麵團中間抹上麻油，上下疊起後擀成薄皮後去烙，烙出來是上下兩張薄餅，撕開並保留部分相連，稱為一「盒」。 清代吃春餅，講究到盒子鋪，也就是醬肉鋪去叫盒子菜，盒子裡分格碼放熏大肚、爐肉、清醬肉、熏肘子、熏雁翅、熏雞、醬肘子、醬口條、醬鴨、松仁小肚等熟菜，又稱「蘇盤」，由店家送到家裡。 吃時需改刀切成細絲，另配幾種炒菜，或攤上蛋皮，一起卷進春餅里吃，也就是現在餐廳「合菜戴帽」的前身。 不過「咬春」一詞，最早專指立春時咬蘿蔔的習俗，是明朝宮廷留下來的規矩，也在民間流行，只是後來才漸漸融合轉化。 到了清代，潘榮陛在《帝京歲時紀勝·正月·春盤》所記，「新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麵餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰咬春」。也就是咬春已變成一長串立春飲食習慣總稱了。 此外，自古也有立春吃春捲的習俗，春捲以薄麵皮包餡、用油炸制而成。《歲時廣記》就記載，立春當天，「京師富貴人家造面蠶，以肉或素做餡」，稱探官蠶、探春蠶。後來蠶字音諧為卷，就是「春卷」了。南宋《夢粱錄》一書也提過「薄皮春卷」、「子母春卷」兩款美食。 北方春捲多用韭菜、豆芽、肉絲等為餡，南方則多用白菜、肉絲、蝦絲、海米等。 福州習慣，春卷是種流行的傳統小...

# 明福餐廳 # 美麗餐廳 # 三分俗氣 # 閩菜頭牌 # 佛跳牆源自宋朝 ？ 農曆新年要到了，趕辦年貨的人不在少數，最受歡迎年菜當是佛跳牆了！山珍海味盡藏甕裡，鮑魚、魚翅、海蔘層層擺下來，飽滿豐富，有海納百川的濃郁味，又同時呈現層次感，真不愧「福壽全」美稱，也難怪香港人稱它「一團和氣」！ 台北哪吃佛跳牆？現在是個餐廳大概都有，但要吃到正宗福州味只能回福州了，一小盅一千多.…..人民幣，兩天前預訂。至於台菜系佛跳牆，中山北路的明福不錯，大盅九千九，有雞佛，沒芋頭，味道清淡。 錦州街美麗餐廳兩千一盅，價錢便宜，但食材差一個檔次，口味濃郁、較油，不是每個人都能接受。倒是永和的三分俗氣聽說過年才有佛跳牆供預定，一盅一萬，可惜沒碰過，下次應該試試。 其實連横在《雅言》便提及，「佛跳牆，佳饌也；名甚奇，味甚美」，「以豬肉、蔬、筍和醬、酒、糖、醋納甕中，封其蓋，文火薰之，數時可熟」。 只是，佛跳牆雖流行於福州與台灣酒家宴席、官紳飲宴，但1949年之前還稱不上國民美食。所以梁實秋乍到台灣，連稱佛跳牆「名字好怪」，不知「何物美味，竟能引得我佛失去定力跳過牆去品」，甚至「來台灣以前沒聽過這一道菜」。 但就短短二十多年時間，佛跳牆漸成為台菜宴席第一主角、北京釣魚台國賓館看家菜。也曾從台灣傳至香港流行一時，許冠傑在七零年代有首歌就叫「佛跳牆」，連周星馳的《食神》，對手唐牛放大絕不就是「超級無敵海景佛跳牆」嘛！ 先談作法。佛跳牆受歡迎當然是因為氣派昂貴，尤其在物資缺乏時代，連備齊雞、鴨都困難，何況鮑蔘翅？加上是道功夫菜，幾乎每道放入甕裡食材都要經料理程序，精料精做，各有講究，再經小火慢煨、密封慢扣。 所以佛跳牆之絕，在於透過文火慢煨，讓食材中諸多蛋白質帶來的各種香氣與味道在密閉的砂鍋、陶罐等容器中相互融合又互為滲透，由於，以酒香高湯為基底使用水蒸氣循環，不到火候不揭鍋，加上水的沸點只有100℃，所以充分保持食材原味與層次感，才能作到鹹中帶甜，味中有味，又保持清鮮醇味，實屬難得。 尤其閩菜特色在海鮮，古籍有載，「閩粵之人，食品多海味，餐時必佐之以湯」，同時「烹飪時所加之調料，少醬油而多蝦油，蓋以微腥為美也」，所以福州人並不忌諱略帶海鮮腥味，只是讓腥氣不過頭，不但用酒味揮發各種異味，有...

# 復興鍋 # 陸軍聯誼社 前幾天到孫立人官邸更新後的陸軍聯誼社餐廳聚餐，點了個復興鍋讓賓主盡歡，那到底「復興鍋」是個什麼東西呢？ 基本上復興鍋就是有雞、有蹄膀、加上白菜、粉條的什錦火鍋，也有人稱一品鍋。之所以取名「復興」，當然與國軍有關，這鍋子特別要裝在內外兩層、鑲著陸軍軍徽（？）的特製鐵鍋上桌，才算得上道地。 現在，台北大概南昌路 # 陸軍聯誼廳 、博愛路 # 三軍軍官俱樂部 、長沙街 # 國軍軍官俱樂部都有賣 ，價錢則略有差異。 一說，復興鍋起源是因為國軍長期在金門留守，大多農曆過年無法回家圍爐，又沒經費外燴，所以蔣經國新年巡視離島時看到軍中伙食欠佳，特別指示部隊添個年菜讓官兵打打牙祭，讓大家過個好年，鼓舞士氣，所以才加了個豐盛的大鍋，成為許多人的軍中回憶。至於之所以叫「復興」，嗯，那個823年代，你知道的。 不過據劉安祺（國軍一級上將，曾任金門防衛司令）口述歷史，復興鍋是他在駐防金門期間發明（梅花餐亦同），其實就是鄉下的大鍋菜，鍋裡加了牛肉、蔬菜、豆腐、蘿蔔一同燉煮，講究要爛、要熱、味道要混和，之後才被蔣經國帶到國防部、中央黨部發揚光大。 因此坊間也有一說 ， 復興鍋來自復興崗政工幹校的菜色，蔣經國主持過年或結業典禮餐會時必備桌菜就是了。 但據逯耀東老師的記載 ，老蔣每年在中山樓宴請國大或全國教師 ，復興鍋也是必備佳餚 ，同時加上四個小菜 ，就是所謂的梅花餐了 。據說老蔣的復興鍋份量十足 ，除了雞與火腿 ，通常還要多一隻鴨和十顆雞蛋 。其中一道小菜必是江浙的油悶筍 ，老蔣的家鄉味 ，他也必提要帶著大家回去 ，只是最後也跳票了 。 其實復興鍋固然有鄉間雜菜鍋 、什錦火鍋的影子 ，與現在上海與江浙的一品鍋系出同源 ，但 過去台灣講究勤儉建軍，復興鍋多半雞肉、蹄膀或魚頭搭配時蔬，在官兵鐵製臉盆裡雜煮就上桌了，現代人當然吃不慣這種五大山粗、油膩膩湯菜，所以也略作了調整。 例如現在鍋材更加豐盛，有雞、有炸蹄膀、炸蛋，有時還有金華火腿，連帶蛋餃、魚丸、冬筍等其他食材，都是先過熱水燙熟或過油，所以油膩感並不重，加上白菜、香菇、開陽或干貝等備料一同細火慢燉起碼四到六個小時，最後並佐以凍豆腐、粉絲上桌，湯頭喝起來口感鮮甜濃郁，肉類吃起來骨肉分離、軟爛綿密。 也因此 ， 復...