復興鍋是甚麼東東?

#復興鍋 #陸軍聯誼社

前幾天到孫立人官邸更新後的陸軍聯誼社餐廳聚餐，點了個復興鍋讓賓主盡歡，那到底「復興鍋」是個什麼東西呢？

基本上復興鍋就是有雞、有蹄膀、加上白菜、粉條的什錦火鍋，也有人稱一品鍋。之所以取名「復興」，當然與國軍有關，這鍋子特別要裝在內外兩層、鑲著陸軍軍徽（？）的特製鐵鍋上桌，才算得上道地。

現在，台北大概南昌路 #陸軍聯誼廳、博愛路 #三軍軍官俱樂部、長沙街 #國軍軍官俱樂部都有賣，價錢則略有差異。

一說，復興鍋起源是因為國軍長期在金門留守，大多農曆過年無法回家圍爐，又沒經費外燴，所以蔣經國新年巡視離島時看到軍中伙食欠佳，特別指示部隊添個年菜讓官兵打打牙祭，讓大家過個好年，鼓舞士氣，所以才加了個豐盛的大鍋，成為許多人的軍中回憶。至於之所以叫「復興」，嗯，那個823年代，你知道的。

不過據劉安祺（國軍一級上將，曾任金門防衛司令）口述歷史，復興鍋是他在駐防金門期間發明（梅花餐亦同），其實就是鄉下的大鍋菜，鍋裡加了牛肉、蔬菜、豆腐、蘿蔔一同燉煮，講究要爛、要熱、味道要混和，之後才被蔣經國帶到國防部、中央黨部發揚光大。

因此坊間也有一說，復興鍋來自復興崗政工幹校的菜色，蔣經國主持過年或結業典禮餐會時必備桌菜就是了。

但據逯耀東老師的記載，老蔣每年在中山樓宴請國大或全國教師，復興鍋也是必備佳餚，同時加上四個小菜，就是所謂的梅花餐了。據說老蔣的復興鍋份量十足，除了雞與火腿，通常還要多一隻鴨和十顆雞蛋。其中一道小菜必是江浙的油悶筍，老蔣的家鄉味，他也必提要帶著大家回去，只是最後也跳票了。

其實復興鍋固然有鄉間雜菜鍋、什錦火鍋的影子，與現在上海與江浙的一品鍋系出同源，但過去台灣講究勤儉建軍，復興鍋多半雞肉、蹄膀或魚頭搭配時蔬，在官兵鐵製臉盆裡雜煮就上桌了，現代人當然吃不慣這種五大山粗、油膩膩湯菜，所以也略作了調整。

例如現在鍋材更加豐盛，有雞、有炸蹄膀、炸蛋，有時還有金華火腿，連帶蛋餃、魚丸、冬筍等其他食材，都是先過熱水燙熟或過油，所以油膩感並不重，加上白菜、香菇、開陽或干貝等備料一同細火慢燉起碼四到六個小時，最後並佐以凍豆腐、粉絲上桌，湯頭喝起來口感鮮甜濃郁，肉類吃起來骨肉分離、軟爛綿密。

也因此，復興鍋和其他火鍋不同，講究原湯原味，喝完了也不再加湯。同時一定是預定菜色，非要提前預訂才能上菜，沒辦法臨時端上桌。

同時上菜時要放在兩層的鐵鍋中上桌，主要是內外鐵鍋間的空隙剛好可以發揮保溫效果，無需另加火源或架電磁爐。記得過去在三軍軍官俱樂部吃這道菜，從上菜到長官致詞要拖個二十多分鐘，要沒這個雙層鍋具，火鍋很快就涼了，到時不但風味無存，油膩感也跟著就跑出來了。

當然，餐具設計反映了時代與技術的侷限性，過去軍中沒錢添置什麼電磁爐，加上軍人用餐快，雙層鐵鍋設計就夠用了，犯不著多加這麼多電器設施。道是現在到軍中餐廳用餐，上個鍋子、斗大的銅製軍徽就安在鍋上，用餐條件雖然粗了些，但也添加更多懷舊與軍伍氣氛，的確很可以一試。