有吃過季節限定的提漿月餅嗎？

每年只要看到基隆路邊、台大後門那家超老派月餅店開了，就知道中秋要到了。這家台大舟山路、基隆路口學生宿舍邊老店「仁記」，賣的還不是一般常見的廣式月餅，而是在台灣較冷門的「提漿月餅」，同時是季節限定，僅在中秋前後很短時期販售。剛好今年又拿到了這盒提漿月餅，不如就趁機會來談談提漿月的前世今生吧。

 提漿月餅分也叫平式月餅、回回月餅。談起月餅，在台灣，從以前馬來亞、新同樂、超群，到最近正夯的美心、奇華、榮華等香港品牌，應該還是皮薄、餡多的廣式月餅最常見而受歡迎，再不然就是蘇式翻毛月餅。至於提漿月則比較冷門，是來自山東的老口味，也是老北京民間最流行的款式。

 

提漿月用的是素油素餡，加上酥脆厚皮，保存期限也較長。當然，相較餅皮用了轉化糖漿，內餡重油，保存時間長，份量與口感都更加豐潤、氣派的廣式月餅，提漿月餅就明顯樸實得有些寒酸。

提漿的漿皮是用冷卻後清糖漿調製麵團製成，由於熬制糖漿需用蛋白、蛋清提取雜質，因而名為「提漿」，熬好的糖漿還要靜置多日。但時至近日，白砂糖已經精煉，提漿這道工序也就沒有必要。

 

不過提漿月因外皮較酥而細膩，不能像廣式月餅一樣包入大量內餡而不崩壞，所以內餡比廣式少了許多，甚至皮與餡比例一樣多，易掉渣，口感紮實較像餅乾。同時面皮常和著麻油以求酥鬆，因此吃起來會有麻油味。

因為烘製過程中，糖漿受熱向頂部湧動，所以麵皮上端會凝成一個深紅色圓點，糖漿濃淡與熬製糖漿技巧也會影響表皮顏色。至於提漿月餡料主要有五仁、冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、桂花、八寶、椒鹽等，基本上不太黏牙；不過聽說還有包冬瓜糖餡，名為水晶，只是沒吃過就是。

台灣賣提漿月餅的店不多，算起來也祇有普一（現在普一的師傅在宜蘭開了家「白鵝山腳：吳師傅烘焙工坊），永和的義聚東與仁記幾家在賣。兩家永和餅舖都是典型的風味小舖，也是不到中秋前不會推提漿月餅，現在臺北普一又收了，平時真想吃也只能到宜蘭想想辦法了。不過聽說白鵝山腳在宜蘭傳藝開了分店，總算方便一點。

義聚東：永和區中興街98號

仁記：新北市永和區文化路46號

白鵝山腳：宜蘭縣礁溪鄉白鵝村柴圍路80-1號