禾花雀，百年來第一種被人吃絕種的生物？
記得電影食神嗎？裡面有位被周星星痛罵尊容太醜所以失敗的五羊酒家楊震天大廚，他製作的菜色就是燒肥鵝內套禾花雀的「乾坤燒鵝」。
這是道套菜，燒鵝外皮雖不甚燙，吃卻是吃燒鵝腹裡的禾花雀，燒鵝為禾花雀發揮保溫作用，達到焗雀的功效，同時燒鵝滋味也透入雀肉中，所以內有乾坤，真的「好好味」啊！
禾花雀是種候鳥，正式學名為黃胸鵐，每年中秋前後由西伯利亞往南飛至東南亞避冬，當黃胸鵐飛到溫暖濕潤的廣州，恰巧是禾稻開花之時，故稱「禾花雀」。
雀兒鋪天蓋地而來，乍看之下相當壯觀，當然，這是以前啦。因此從上古時代就是中國人的桌上佳餚，連孔夫子都不例外，孔子家語就曾記載：「孔子見羅雀者，所得皆黃口小雀，炙食之，味甚佳美」。
說來也妙，就在前不久，世界自然保護聯盟將禾花雀從「瀕危」升為「極度瀕危」級別，數量少到比熊貓還危險，恐怕會變成百年來第一種被人吃絕種的生物。
禾花雀以稻米和穀類種子為主要糧食，也因此被視為害鳥。所以禾花雀飛到廣東就算倒了大楣。老廣自古以來就有捕食野鳥傳統，連西漢時期的南越王墓中都發現了200多隻禾花雀骨骼用來陪葬。不過說實在，中國自古也有雉羹、鵠羹（天鵝）、蒸鵪鶉等菜，也有烤烏鴉，吃個禾花雀也不意外。
基本上，禾花雀肉豐骨細，身圓尾肥，近尾部一片黃油，號稱「寧食天上二兩，不食地下半斤」，導致十年來，每年上百萬隻禾花雀在秋冬之交遭到濫捕屠戮，當然越吃越少。
禾花雀可以醃過後酥炸、可搭臘鴨焗釀，可煨滷、醋溜、清蒸、椒鹽、紅燒，甚至當燒臘。尤其醫書說禾花雀有「補精髓，使人有子」滋補之效，相信的人還不少。
明朝奸相嚴嵩之子嚴世蕃就搞過一道名菜「百鳥朝鳳」，用百隻禾花雀的雀腦，與作料調勻後，塞入一隻鴿子肚裏用旺火油炸。每日午晚兩餐，樂此不疲。
明朝奸相嚴嵩之子嚴世蕃就搞過一道名菜「百鳥朝鳳」，用百隻禾花雀的雀腦，與作料調勻後，塞入一隻鴿子肚裏用旺火油炸。每日午晚兩餐，樂此不疲。
不過現在人家都快絕種了，我們還是別再貪口腹之快了吧!
個頭略小，腹部白色而腰部稍黃，同樣也是老饕最愛，特別宋朝人。蘇軾就曾寫過一首詩「通印子魚猶帶骨，披綿黃雀漫多脂」，對，披綿是用來形容黃雀肥美。
「黃雀鮓」尤其珍貴。「鮓」，是透過醃漬發酵，使食材產生特別風味，蝦蟹、鳥雀、蔬菜等都可以腌製成鮓。黃雀鮓就是將黃雀用麥醬、紅麴、食鹽、花椒、葱絲等作料醃製，鋪一層料一層，最後加黃酒浸再密封，待發酵後食用。
黃雀鮓好吃到黃庭堅曾讚嘆「玉盤登百十，睥睨輕桂蠹」。換言之，也就是好吃到成為皇帝的最愛，宮廷佳餚之一。
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