從腊肉、臘月到臘味合蒸之台北哪裡買臘肉?

#台北哪裡買臘肉?
#腊肉念臘還念昔?

從腊肉、臘月到臘味合蒸

最近好冷！農曆十二月傳統稱「臘月」，但這年頭記得「臘肉」的人應該比「臘月」多多了。

我家買臘肉，除了到南門市場逛逛，或者到羅斯福路上買個口味香辣的湖南香腸外，最稀罕的就是北投立農街、石牌捷運站旁的「桂來標」啦，一年就做一兩個月生意，臘肉、香腸、臘腸品質好到不行，不過聽說最近在內湖737市場也買得到了，大家可以去試試。

其實以前聽相聲，打趣說臘肉起源是因為有廚子想偷菜，切了塊瘦肥相間豬肉正打算”艀”走，沒想到主人進來催菜，廚子一急，把肉條往大灶屋頂一丟就趕著上菜了。結果一忙一忘就是一年，隔年廚子清廚房的時候，意外發現這煙火薰燎、風乾日曬的肉條，用來做菜異常美味，就把這臘月收成的廚子肉稱為臘肉啦。

當然看起來，沒錯，就像是在胡扯的。

臘月，也稱蠟月，因為是從夏朝時候就開始的陰曆十二月歲終大祭而得名，日期為冬至後第三個戌日，名稱由夏代的清祀、殷商的嘉平、周朝的蠟祭，到了秦漢才確定稱為「臘祭」。臘，其實就是獵的意思，指的是歲終交接時田獵收穫的獵物，自天子而下，以此祭祖、祭百神萬物，也祭祀神農與後稷。

孔子家語裡曾記載一個故事：子貢觀於蠟，孔子曰：「賜也，樂乎」？就是在問他老兄看過臘祭、臘會後開心嗎？子貢回答，「一國之人皆若狂，賜未知其為樂也」，換言之，他搞不清楚這些搞趴的傢伙在樂什麼。

為什麼子貢這樣問？因為按周禮，年終「國祭蠟」、祈豐年儀式，是要「吹豳頌，擊土鼓，以息老物」，也就是用鼓舞取悅神靈。孔子則解釋，百姓一年辛勞其實換來臘祭一天狂歡，也就是「一張一弛，文武之道也」。

所以臘月就是歲末年終最後一個月。但臘祭用的肉就是臘肉嗎？又不完全如此。

臘肉應該有幾千年歷史啦，古代人狩獵後將獵物醃製保存，就是臘肉的由來，這點沒甚麼問題，連易經釋文都寫「於陽而煬於火，曰臘肉」。也就是鹽醃過的肉曬乾後，用濃煙燻烤即成，現在湖南一系的臘肉就是這樣的製作方式。

但古時候有另一個「腊」字，其字源來自「昔」，與「習」發同音，在《說文解字》中就是指「干肉也」，意指較小的乾肉塊，只是不知何時臘與腊互通罷了。周朝更設官「臘人」，其職掌則為把香料與薑切碎撒在肉上，用鹽醃漬，曬乾或烤乾為干肉之事，所以臘肉應該由此而生，讀音也與現在通稱不同。

臘肉各地都有，包括湖北、四川、湖南、江西、貴州、陝西等地都以臘肉為特產，特別有一說臘肉為苗族發明，且可追溯上古時代，苗族（蚩尤應該是炎帝部族領導，在中原被黃帝擊敗後族人流亡西南才成苗族）為逃避追殺而往南逃竄，為倉促逃難，才發明把肉類先醃後熏，便於保存的方法。

當然醃製過程中需要以重物壓製並嚴封，薰製並兼以日曬等要求。至於食材包括臘豬、臘羊、臘魚、臘鴨都有。但是廣式臘肉則不用燻烤，多採取風乾製成，製法則略有不同。

不過當今各地仍以湖南臘肉最出名而獨樹一格，尤其湘菜有道「臘味合蒸」，以臘肉、臘雞、臘魚共蒸煮而成，香氣四溢、口味橫辣，石牌榮總附近有家口口香，專賣湖南家鄉味，雖然好像少了味臘魚，但加入豆乾合蒸，佐飯或當年菜還別有風味的說！